Brevario de la ensalada

06-09-2004

Brevario de la ensalada

ENSALADA PERNICIOSA. Viñetas dibujadas por Angel Pons a finales del siglo XIX.

Berros: verde humildad de tallos y hojas que crece en las orillas de los arroyos limpios, tradicionalmente usada para el reuma, las inflamaciones o las grietas, y sólo comestible tiempo ha si apretaba la ‘fame’; hoy loada señora de las ensaladas con su leve picor y exquisito crujir.

Canción: al corro la patata, /comeremos ensalada, /como comen los señores, /naranjitas y limones...

Cortesía: al contrario que con los demás alimentos, se iniciará el servicio de ensalada por los anfitriones, y finalizará en el invitado principal; no en vano la parte más sabrosa y enriquecida de aliño es la postrera (‘Cucinare insalate, 1921’).

Lechuga: principio y base de la ensalada desde el Neolítico, que la desasilvestró, hasta la ‘nouvelle cuisine’, que la viene relegando. La mejor siempre de huerta, con abiertas y rizadas hojas exteriores y pequeño cogollo central. La denominada ‘iceberg’, de larga duración y duramente cerrada, pareciera que nace con el celofán puesto.

Limón: el otro gran protagonista de los aliños. Su jugo sustituye parcial o totalmente al aceite en dietas hipocalóricas.

Mastuerzo: planta de huerta cuyas estocamales y diuréticas hojas se comen en ensalada; posee un olor picante que hace torcer la nariz (nas tuerzo), gesto desagradable que dio lugar a la acepción «hombre grosero e insensible».

Música: Llámanse ‘ensaladas’ a composiciones poéticas y musicales españolas que utilizan métricas y compases diferentes y tienen en Mateo Flecha el Viejo (1481-1553) su más reconocido compositor.

Pepino: pariente del melón, muy refrescante y bajo en calorías, aunque algo indigesto; para evitar repita no debe pelarse, sino rayarse de arriba a abajo con un tenedor, comiendo las rodajas con lí-neas finas de piel.

Postre: mucha ensalada se come en España, en los pueblos es generalmente el postre o fin de fiesta de la comida, a no ser que sirva de prólogo como en la sierra de Cameros; allí se come al principio espolvoreada de azúcar después de aliñada con aceite, sal, vinagre y agua (‘Ángel Muro 1893’).

Proporciones: las ensaladas requieren tres partes de aceite por una de vinagre, siendo mal sistema echarlos directamente, pues mientras unas hojas quedan impregnadas de aceite, otras han absorbido todo el vinagre. Por tanto, para que quede todo ello bien sazonado se mezclaran primero los cuatro ingredientes –sal, pimienta, aceite y vinagre– batiéndolos con un tenedor en una taza, y a continuación se derramará el conjunto encima de la ensalada (‘Marquesa de Parabere’, 1933).

Tomate: logre uno de huerta y abono natural, por lo general feo, descolorido e irregular por fuera –los escasísimos de Somió y Peón poseen leyenda propia–; tras lavarlo córtelo en rodajas, repártalas ordenadamente sobre un plato plano, y báñelo en abundante oliva virgen, reglado vinagre, y sal al gusto... Y disfrute.


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