Legumbres, también en verano

31-08-2004

Legumbres, también en verano

Cocidas con tomate, cebolla y zanahoria ganan en color y matices / LV

Si para elaborar un vino extraordinario es condición imprescindible que la uva sea recogida en su plena sazón, esta misma premisa puede hacerse extensible a todos los productos naturales. Hay que recolectarlos y consumirlos inmediatamente. No es idéntica ni parecida una pocha vergonzosamente congelada y descongelada que esa misma legumbre en su máximo estado de frescor.

Tampoco es lo mismo un pimiento del padrón nacido bajo plástico que a la intemperie, donde ha disfrutado ‘naturalmente’ de la naturaleza, valga la redundancia. Y en el caso que nos ocupa, las pochas, sucede exactamente igual. Hay mucha mercancía de invernadero que sale al mercado a principios del verano y que no tiene nada que ver con la sembrada directamente bajo el sol.

Ahora es el mejor momento para comer pochas, que por el hecho de ser alubias tiernas no son en sí mismas exquisitas. Alcanzar este nivel requiere que la judía sea intrínsecamente de buena calidad, lo cual depende de la variedad, la tierra, el clima, el agricultor que la cultiva…; en definitiva, un gran número de parámetros que influye en el producto final. Salvo excepciones, una pocha blanca supera siempre a la misma alubia seca, pero no necesariamente a otra legumbre. Reconociéndoles su atractivo gastronómico, que es inmenso, nunca llegan a superar las mejor mongetas del ganxet.

Independientemente del valor culinario añadido, que lo tienen –y mucho–, la razón hay que buscarla en que son pochas párrocas, procedentes de unas judías que un antiguo sacerdote llevó a la villa (de ahí su nombre). Son alubias de riñón bastante parecidas a las mongetas del ganxet, familia catalana de la legumbre que se recoge y cocina en las tierras de influencia de Toulouse a Carcasone. Pequeñas, sin hollejo, cremosas y exquisitas.

Otros platos de pochas inolvidables los hemos disfrutado en Navarra; concretamente en el restaurante Tubal, en Tafalla. En Pamplona, Rodero, Alhambra y Europa suelen alcanzar también una buena nota. Y lo mismo sucede en Echaurren, en Ezcaray (La Rioja); Sidrería Roxario, en Astigarraga (Guipúzcoa) y Jolastoki, en Getxo (Vizcaya).

Ilustradas históricamente, menos ahora que antes, con codornices, chorizo, rabo, cangrejos de río, anguila, almejas, etcétera, este plato ha optado por convertirse en el potaje más suave, ligero y dietético del recetario español. Filosofía que ha sido enarbolada por los cocineros más refinados de Navarra, muchos de los cuales han suprimido los tropiezos de grasa y se han inclinado por emplear únicamente verduras.

Así, cuecen la legumbre con cebolla, ajo, tomate, zanahoria, puerro o pimiento verde (también sirve el rojo), en función de las preferencias y el gusto. A su vez, las rehogan con un chorretón generoso de aceite de oliva virgen. Y ya hechas, separan una porción del caldo y las hortalizas para pasarlo por un colador o triturarlo, convirtiéndolo en un puré. Se vuelve a unir con las pochas, se da un leve hervor y ya están listas para comer.

Por ese método de elaboración lucen un caldo espeso de color rojo o amarillento, aportado por el tomate o la zanahoria. El sistema permite también ligar el caldo sin que se rompa la legumbre, que precisamente por ser tierna y muy frágil, requiere menor tiempo de cocción. Como en todos los guisos de alubias, lentejas o garbanzos, se salan al final, cuando faltan diez minutos.

Características

> Su componente principal son los hidratos de carbono hasta el punto de que cada gramo suministra tres calorías.

> Aportan una cantidad considerable de fibra.

> Como sucede con el resto de legumbres, las pochas contienen hierro en abundancia.

> Una de sus virtudes son las proteínas vegetales.

> Otros elementos importantes son el fósforo y el magnesio.

> Casi un cuarto de su peso es agua, lo que las hace más tiernas que la tradicional alubia seca.

> Origen: Navarra y La Rioja son las principales regiones productoras de pochas. Por ese mismo motivo, muchas de las recetas que se emplean para elaborarlas están enraízadas en esas zonas, como las pochas con anguila, a la riojana o con cordero. Las más famosas son las de Sangüesa.

> Variedad: es una clase de alubia blanca que se siembra en marzo y recoge de modo temprano cuando todavía está dentro de la vaina. Debe su nombre al tono desvaído exterior.

> Consumo: desde mediados de julio hasta finales de septiembre. En el mercado es posible encontrarla en otras fechas, pero congeladas o envasadas al natural.

> Modernidad: dos exponentes de la cocina moderna presentan a esta legumbre sólo con verduras –un cocido muy dietético– o con almejas. Sin embargo, el verdadero progreso radica en la eclosión de recetas que las ubica en ensaladas, lejos del tradicional formato en potaje. En este contexto deben utilizarse pochas de calidad, finas y pletóricas de gusto, y cocinarlas de manera que hiervan lo suficiente para quedar tiernas, pero sin restarlas sabor. Frías, con vegetales –lechuga, vainas, guisantes, zanahoria– y rehogadas con aceite de oliva o una vinagreta conforman un estimulante plato fresco de verano. Se las puede complementar con ingredientes propios de la ensalada como fiambres, conejo escabechado, bonito o bacalao. Algunas fórmulas estivales agregan también las pochas al gazpacho o a otras sopas frías, componiendo una comida completa y muy sana.

> En compañía: su origen invita a acompañar las pochas con un buen vino tinto.


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