Al calor de las estrellas

24-08-2004

Al calor de las estrellas

Cocina de autor / LV

Barcelona, que se encuentra en un buen momento gastronómico, padece la fiebre contagiosa que contamina a todas las grandes ciudades del mundo, el crecimiento de la oferta culinaria dentro de los hoteles. Tiene ejemplos elogiosos –el más destacado es el Drolma, en el Majestic–, a los que se han sumado en el último año Caelis, en el Ritz, y Moo, en el Omm, asesorado este último por los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca.

En los próximos meses, otra de las más carismáticas mesas, Abac, se trasladará a un pequeño Relais&Chateau situado en Montguit, aunque este no será un restaurante de hotel ni en hotel, sino con hotelito. Parecido sucede en Madrid, donde las más cualificadas mesas de alta culinaria se sitúan en empresas que les acogen: La Broche, en el Miguel Ángel; Santceloni, en el Hesperia; La Terraza del Casino, en el Casino; y Goizeko Wellington, en el Wellington. Todo esto no es sino la traslación a España de algo implantado antes en sociedades más avanzadas económica y culturalmente. El paradigma lo tenemos en París, donde los restaurantes más afamados en la actualidad, salvo Arpege, L’Estrance y L’Ambrosie, se financian con los pingües beneficios de las habitaciones.

¿Por qué? Simple y llanamente, porque la inversión que supone a un cocinero montar un restaurante de lujo para vender comidas gastronómicas a la carta es una aventura inviable económicamente. ¿Qué ejemplo tenemos en los últimos años en Madrid? En la ciudad condal sí se pueden citar unos cuantos aventureros, teniendo los mayores méritos Jordi Vila, el chef más creativo de la urbe, que triunfa tras un año de andadura en Alkimia, y Carles Gaig, que en octubre inaugurará su nuevo local.

En París, la coquinaria más de vanguardia, y con neta diferencia, se practica en el bistrot de Pascal Barbot, el mejor joven cocinero de Francia, cuyo L’Estrance recomendamos sólo y exclusivamente a ‘gourmets’ que anhelen gustos inéditos futuristas.

Salvo excepciones, igual que es difícil encontrar en las grandes ciudades cocinas artísticas que se distingan por la conjunción de imaginación y virtuosismo, es excepcional que en los restaurantes ubicados en los hoteles se haga una rigurosa cocina de autor, entendida como una expresión coquinaria verdaderamente personal plasmada con un considerable nivel de perfección. Los hoteles no buscan precisamente este tipo de oferta gastronómica, convencidos que sólo les interesa como reclamo publicitario (imagen) y/o comercial (banquetes, catering, etc.). Cuando se dan casos, que los hay, obedecen a estas razones.

La cocina de autor ha optado por habitar por lo general alejada del mundanal ruido, sabedora de que el comensal social no es su potencial cliente natural. Cuando en esos macro espacios se proyecta con incontenible fantasía y libertad, suele ubicase en restaurantes particulares o en bistrots. Si antes hacíamos referencia a Pascal Barbot en París, lo mismo podemos decir de Nueva York, donde la cocina más comprometida con el arte, y de lejos, es la de Wylie Dufresne, eminentemente rupturista, que se ofrece en su WD-50.

La cocina de autor sigue siendo un proyecto personal y de vida más que primordialmente económico. Por eso, los mejores testimonios siguen siendo individuales en todos los sentidos. Es tan difícil sobrevivir con un mensaje tan minoritario y fuera de la jungla que al final cabe preguntase: ¿cuántos héroes con un nivel de notable alto se cuentan en el mundo? Probablemente, menos de cien restaurantes merezcan a escala internacional un 8,5 o mayor puntuación. Tal es la realidad. Y esa cifra, por razones económicas, sociales, culturales… no va a crecer.

REFLEXIONES

La alta cocina, a excepción de contados casos, es minoritaria y anticomercial. ¿Está disminuyendo el número de grandes chefs?

Alkimia
Jordi Vila es uno de los contados jóvenes que ha sabido montar un restaurante propio de alta cocina de autor en una gran ciudad (Barcelona) y hacerlo triunfar.

Cosmopolitas
Las mesas más pujantes de París y Nueva York son dos bistrots selectos. Los de Pascal Barbot (L'Estrance) y Wylie Dufresne (WD-50).

Italia
Salvo Cracco Peck, ni Milán ni Roma pueden competir por las mejores cocinas de Italia.


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