Algunos consejos culinarios

24-08-2004

Algunos consejos culinarios

Puré de patatas gratinado / LV

* El salpicón, mezcla de carnes limpias de marisco y pescado, resulta un plato veraniego refrescante y conveniente. En casa podemos aprovechar sobras de pescado blanco (cocido o asado) y mariscos. Bastará poner una cebolla picada, yema de huevo cocido machacada y ligada a la cebolla, perejil, pimiento verde fino y troceado, y cuatro partes de aceite por una de vinagre. Tras mezclar, dejaremos que repose un par de horas y serviremos bien frío.

* Acompañar carnes con puré de patatas no resulta novedoso, pero para que el puré sepa realmente sabroso coceremos un kilo de patatas, las pasaremos preferentemente por el pasapurés, añadiremos leche y mantequilla, salpimentaremos, revolveremos, y procuraremos una textura tirando a compacta. En el horno fuerte (250ºC.) precalentado –gril incluido– lo meteremos unos diez minutos, hasta que la superficie quede dorada y crujiente.

* El rollo de bonito exige carne exclusivamente roja, limpia de toda impureza y finamente picada. Le dará un toque único prepararlo amasándola con aceituna, pimiento morrón, tocino ibérico picado menudo, y un poco de miga de pan empapada en leche. Una vez las dos manos hayan conseguido homogeneizar y compactar la masa, moldearemos el rollo y lo pondremos al horno fuerte (200ºC.) unos 12 minutos.

* ¿Arroz con pollo? Una vez guisado el pollo, colocaremos en la paellera el arroz, los trozos de ave, y el caldo: 2 medidas de caldo por 1 de arroz. Una vez comience a hervir, contaremos 1/4 de hora, añadiremos tiras de jamón y pimiento rojo, retiraremos, y dejaremos que descanse unos 5 minutos.

* ¿Arroz con almejas? Doramos ajo picado en aceite de oliva, rehogamos ahí el arroz, añadimos caldo en proporción algo menor del 2x1 pues las almejas sueltan líquido, y dejamos cocer 1/4 de hora. Las almejas, previamente limpias bajo el chorro de agua, las depositaremos al primer hervor.

* Una ensalada sencilla y veraniega: de base una juliana de hojas de roble y achicoria, encima filetes de salmón ahumado en trozos medianos, de aliño 3 partes de oliva virgen y una de vinagre de módena, de toque final unas alcaparras.

* Para el San Jacobo, versión noble del filete empanado, dispondremos en medio de dos filetes delgados de ternera, similares en tamaño, dos lonchas de jamón y dos de queso de barra. Una vez pasado el completo por harina y huevo batido, freiremos en aceite caliente hasta dorarlo.

* Salmonetes en salsa marinera: una sabrosa receta entre las muchas que hay de preparar salmonetes. Primero sofreiremos una cebolla y un ajo picados fino, junto a un poco de guindilla; seguidamente ligaremos revolviendo una cucharadita de harina, echaremos un chorrito de vino blanco, un poco de fumé de pescado, y tras un hervor cubriremos con esta salsa dos salmonetes medianos que ya estarán limpios, pasados por harina, y fritos vuelta y vuelta. Acompañados de unas almejas lavadas y convenientemente distribuidas, el horno, muy caliente (250ºC.), finalizará la elaboración en 5 ó 10 minutos según el tamaño de las piezas. Antes de servir espolvorearemos perejil.

* Un helado sólo necesita 1/2 litro de nata montada pero evitando adquiera demasiada consistencia, y dos claras batidas a punto de nieve con azúcar. Una vez trabajados los dos componentes por separado, unimos, añadimos praliné –avellana, chocolate, almendra– o fruta triturada, y rellenamos un molde que meteremos en el congelador de un día para otro. Lo sacamos, revolvemos con una cuchara para que adquiera textura cremosa, y lo retornamos al congelador unas pocas horas más. Bastará servir utilizando cucharillas boleadoras antes sumergidas en agua caliente.


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