El wok, a la sombra de la Gran Muralla

24-08-2004

El wok, a la sombra de la Gran Muralla

Verduras cocinadas en el wok / LV

China se nos sigue escapando a los occidentales, y como sus grandes y multicolores cometas meciéndose en el cielo, apenas vislumbramos retazos de una filosofía, una pintura, una música, un cine, una literatura, un idioma –el oficial universal del siglo XXII–, y una refinadísima cocina, tan complejos y plurales como la propia población que –recordemos– supera la de los continentes americano y africano.

Fuera de los rudimentos del maoísmo y de la catastrófica Revolución Cultural, y fuera de la entrañable familia de chinos ‘playos’ que elaboraban faroles y cenefas de papel y servían ‘sake’ en la vieja casa por ellos bautizada de Cimadevilla, nada sabíamos del Celeste Imperio, excepto que Pinín lo visitó tripulando el madreñogiro, antes de los ochenta, cuando aparecieron los primeros restaurantes sirviendo especialidades en versión popular y modesta.

Y las altas sofisticaciones y cuidadas combinaciones de ‘ying’ y ‘yang’ culinario imperial sólo pueden conocerse en restaurantes lujosos de Shangai o Chongking, aunque sirva igualmente el sito en el madrileño Hotel Villamagna; allí redescubrirá otro rollito, otra sopa de nido de golondrina, otro ‘chop suey’, otro pato lacado, otra carpa o sábalo al vapor, otra ternera con salsa de ostras, otro arroz tres delicias.

Todo muestra la marca del wok, mezcla milenaria de sartén, cacerola y horno de convección.

Igual que las sencillas verduras salteadas al estilo chino, casi sin aceite y equidistantes del frito, del cocido, y del vapor que, tiernas pero crujientes, pueden disfrutarse tal cual, o acompañarse con rebanadas selectas de carnes y pescados. A pocos lectores les estaré descubriendo algo.

En Navidades mi madre trató de regalarme uno; demasiado tarde, las ferreterías y tiendas de menaje locales los habían agotado.

Resulta fácil deducir que varios miles de personas, bien viajeros observadores por países donde prima su uso –la China natal, Japón, India, Indonesia, Filipinas, Tailandia y resto de Extremo Oriente–, bien amigos del eclecticismo y la combinación gastronómica, bien animados por reportajes y publicidades, ya lo usan normalmente.

Si usted aún no lo sabe, un wok es, básicamente, una sartén ligera y profunda, de altas paredes en gradual abertura, dotada de asas laterales, tapa, una rejilla elevada –permite cocer al vapor, escurrir fritos y reservar–, y unos palillos de bambú con los que’ximielgar’ arriba y abajo los ingredientes.

Propiamente de hierro extremadamente fino, las que nos venden en Occidente utilizan modernos materiales antiadherentes.

Por ventajas y gracias principales posibilita, invento al fin de la zona más superpoblada del planeta, cocinar sin aceite –sólo una pincelada en el interior–, cocinar muy rápido efectuando escaso gasto de energía, cocinar varios elementos evitando intercambios perceptibles de sabores, cocinar con versatilidad –salteando, estofando, guisando, friendo, vaporizando o cociendo– y cocinar respetando vitaminas y minerales.

Responde, pues, a las necesidades de cerca de dos mil millones de personas que sólo pueden permitirse un único utensilio para un único fogón, pero también satisface gustos refinados proporcionando texturas delicadas, puntos perfectos y sabores originales; la peculiar forma de casco distribuye, acumula y mueve el calor por toda la superficie.

Sólo dos normas de mantenimiento: guardar levemente aceitado el interior, y no lavar jamás con detergente.

Jóvenes grandes chefs incorporan el wok, y las tendencias de fusión étnica saludan encantadas las posibilidades, facilidades y satisfacciones que ofrece.
De hecho conquistó hace tiempo a Paul Bocuse. Seguro que le conquistará a usted.


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