Pasión por las fabes

18-08-2004

Pasión por las fabes

FABES. La fabada nunca falta en la mesa, ya sea en fresco o de lata. / LV

POR: RAFAEL GARCÍA SANTOS

Los franceses tienen un cierto carácter chauvinista y de vez en cuando muestran un cierto desapego a la bandera. ¿Cómo se explica si no que carezcan de un plato nacional? Quizá sea consecuencia de que tampoco promueven con mucha fe las cocinas regionales. Pero aun así tienen la suerte, o el inmenso mérito, de que nadie les identifica con la mediocridad que supone la generalización. Suena Hungría e inmediatamente la asociamos con el más ranchero de los guisos, el gulasch. El símbolo de la Italia culta y gastronómica es un matahambrunas, la pizza. Estados Unidos será un país rico, pero se le asocia con la miserable hamburguesa.

¿Es la paella el mejor plato de España? Sin lugar a dudas, se trata del más democrático, puesto que gana todas las elecciones cuando se pregunta al ciudadano. Siempre queda primera la paella. Y esto tiene su paradoja, porque la paella, simplemente, no existe. Y no existe porque nadie sabe dónde la hacen bien, porque se contabilizan tantas fórmulas como oficiantes, porque el empleo de sarmiento o maderas no se utiliza ni en pleno campo y, en definitiva, no existe porque gastronómicamente carece de realidad pública y notoria.

Después de este plato, la tortilla de patatas y el gazpacho ocupan el segundo y tercer puesto en este peculiar listado, mientras que el cuarto lugar lo ocupa siempre la fabada. ¿Y qué tiene este cocido para encandilar a todo el mundo? Algo tendrá que ver, indudablemente, el haberse convertido en el plato popular mejor materializado por la industria alimentaria. De hecho, son varias las marcas que materializan este potaje mejor que en la cocina casera, como es el caso, entre otros ejemplos, de la Especial con Fabes de la Granja Campanal y la de Arbeyal.

Discreta y buena

Esa comercialización dice mucho en su favor: que la fabada es buena hasta cuando es discreta. Y para aseverar las bondades de este producto, tan sólo hay que acudir, por ejemplo, a Casa Gerardo (Prendes),Casa Marcial (Arriondas), El Llar de la Campana (Pruvia-LLanera), La Máquina (Lugones-Siero) y La Huertona (Ribadesella).

Es posible que, extraordinarias, haya pocas, contadas. Pero resultonas, hasta las de bote. ¿Qué tiene la fabada para que guste más que las mongetes del ganxet? Desde luego no es asunto de judías; le dan mil y una vueltas las catalanas, que hermanan con las que podrá encontrar en los casoulets, o enlatadas en las gasolineras entre Toulouse y Montpellier. Y si tiene alguna duda, basta con visitar el Hispania (Arenys de Mar) para disiparlas.

Si la clave no esta en las alubias –y desde luego que no radica ahí–, habrá que buscarla en el compango. ¿Cuántas morcillas más ahumadas, ácidas, ásperas… hay que las asturianas? ¿Cuántos chorizos más grasientos y pimentonados? Salvo cuatro excepciones, estos embutidos responden al calificativo de infames.

¿Qué tiene la fabada que no tengan las pochas? La primera es una comida copiosa y las segundas, un potaje dietético, vegetal. La primera no está sujeta a la estacionalidad y las segundas se circunscriben al estío; factor que refresca o congela la memoria. La primera es más carnal y las segundas resultan bastante más ligeras. Quizás la clave radique en la grasa, esa sustancia que alimenta la sabrosura, la untuosidad, y que sacia estómagos además de paladares. Y que es bastante más bella que los demás condumios de judías que se sirven en la península ibérica.

No sabemos qué atractivos posee la fabada para que enamore a tantas personas, pero está claro que nunca falta en la mesa, ya sea en fresco o de lata.


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