El portal del Echaurren

11-08-2004

El portal del Echaurren

El Echaurren es un restaurante al que uno acude, de vez en cuando, a revivir grandes momentos. Se va pensando y persiguiendo pequeños condumios. A disfrutar hasta sentir emoción con bocados tan humildes y estelares como las croquetas, crujientes, cremosas, y delicadas, con una bechamel sobresaliente. Como las patitas de cordero, que hay que probar en dos versiones, la popular y la refinada, para alimentar la discusión sobre cuál es la mejor sin llegar a una sola conclusión. Algunos potajes o las albóndigas con trufa perpetúan también la tradición con maneras distinguidas. Y de todo eso es tan consciente Francis Paniego, que ha incorporado a su carta de alta cocina moderna estas excelsas nimiedades heredadas de su madre, Marisa Sánchez.

Algo ha cambiado en El Portal del Echaurren. Por un lado, Francis ha dictado un mensaje gastronómico propio que ha calado entre los ‘gourmets’. El restaurante es suyo y su éxito, también. Y por otro, ha logrado hacer obra, ha creado innumerables fórmulas que aplica con suma precisión y que producen tanta satisfacción, carnal e intelectual, que resultan tan anheladas como las croquetas. Hoy se retorna a Ezcaray pensando en el gozo que se va a tener con el suero de tomate con brunoise de manzana verde, cebollino picado y aceite de oliva, un consomé trasparente de una pureza, frescura y dietética inenarrables. Otra grata obligación la tenemos en el puré de patatas con hongos, foie gras y jugo de carne, impúdica estimulación de la gula.

Perfecta, única en su género, resulta la merluza a la romana –traslúcido velo áureo–, confitada a 45 grados, con carnes al punto rosa, que se exponen sobre pimientos del cristal asados y con sopa de arroz. Clarividente el impactante taco de boletus cocido a baja temperatura con papada de cerdo confitada, que brinda una textura, un sabor y un diseño cuadrado nunca antes expresados en el boletus edulis a través de su pie.


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