28-07-2004
OSTAPE. A Ostapé se puede acudir a hospedarse o a comer. / LV
Alain Ducasse, el chef que ha creado el mayor elenco de restaurantes gastronómicos de superlujo del mundo, con unos 20 establecimientos en Europa, América, Asia y África, acaba de inaugurar un hotel en el País Vascofrancés, concretamente en Bidarray, localidad distante unos 35 kilómetros de Bayona dirección a Saint Jean Pie de Port.
En un paraje recóndito, de difícil acceso, al que es prácticamente imposible llegar, ha construido un pueblo entre montañas, con siete caseríos y donde únicamente se contempla la naturaleza en estado puro.
No hay otras casas, no se divisan seres humanos, sólo se contemplan prados y se escucha a los pájaros. En ese ambiente rústico, noble, auténtico, también sencillo, 24 suites que trasladan al cliente a otro tiempo, a otra civilización. Piscina, gimnasio, sauna, caballos… y una taberna gastronómica, aparentemente sencilla, rebosante de detalles del más exquisito gusto.
DELICADEZA. Ensalada de bacalo con patatas
A Ostapé se puede acudir a hospedarse o a comer. No cabe otra elección que el menú, por aquello de asegurar la excepcionalidad del producto y por saber adecuar la estructura para la consecución del mejor fin. Cuesta 50 euros. Luego hay que sumar los vinos, con una bodega que responde a todos los gustos y fortunas, pero también a los orígenes.
Alain tiene una filosofía: en cada uno de sus proyectos asume la historia de la tierra que le acoge y la interpreta desde la sabiduría y el refinamiento de quien forma parte de los anales de la cocina. Cada uno de sus restaurantes es distinto a los demás, aunque todos tienen un común denominador: un estilo muy personal, inconfundible, el que distingue al maestro. Síntesis del paisaje y de la erudición de este incansable y clarividente landés son sus propuestas y sus logros, siempre garantizados por sus meticulosos equipos: dispone de más de mil alumnos y discípulos, férreamente formados y organizados; otra de sus incomparables virtudes.
En consecuencia, a Ostapé se acude a disfrutar de una coquinaria rústica atípica donde se entremezcla lo vasco, lo francés, la tradición, la contemporaneidad y donde prevalece la elegancia, la armonía… el perfeccionismo. Las rillettes de bacalao son un claro ejemplo de sabores ancestrales y locales dispuestos con infinito saber hacer. Igual de placer, siempre en cantidades ingentes, otro de los marchamos de Ducasse, brinda el snacké de atún, cocido y crudo, condimentado a la vizcaína, título que esconde una talentosa y heterodoxa, sorprendente y exquisita piperrada con salsa roja.
Se entremezclan culturas y tiempos prevaleciendo el autor: chipirones estofados rellenos de verduras y abundantes hierbas lacados con unas pinceladas de estirada salsa negra y dispuestos sobre un caldo del cefalópodo en el que nadan unos rizos casi crudos de calamar; excelsos en su diversidad de verdades. El rodaballo asado con alubias blancas, cabezas de hongos gratinados y crema de verde de hortalizas y hierbas tiene el encanto de aunar un inmaculado pescado con un primoroso guiso de la huerta; de vicio.
Y las chuletas de cerdo deshuesadas –¡soberbia materia prima!– con morcilla, –¡sublime!– y una cazuela de legumbres constituye otra rotunda demostración de que se ama la tierra, al ser humano y al bendito pecado de la gula.
La mesa de caserío vista sin límites culturales y con un prisma que marca la diferencia: Alain Ducasse.
