28-07-2004
Las tortillas poco cuajadas constituyen hoy mayor foco de toxiinfección alimentaria que las mayonesas, años después de la prohibición del uso de huevos frescos para la elaboración de estas salsas en establecimientos públicos. Y otra constatación: las intoxicaciones por mayonesas han desaparecido prácticamente de la hostelería, y, en cambio, con la utilización de huevos frescos y descuidos elementales se han trasladado a los domicilios. En el caso de las tortillas, nos lleva a las siguientes recomendaciones. La primera es que debe desecharse la costumbre de comer los huevos casi crudos o la tortilla semicuajada, jugosa y por ello con el huevo poco hecho.
Aunque nuestra tradición y gustos gastronómicos quieren la tortilla jugosa (a las que están ‘bien hechas’, las llamamos de madera), procure que esté cuajada perfectamente, que el calor llegue a la masa interna hasta alcanzar unos 65 grados, al menos durante unos segundos. Nunca se debe poner en un plato que contiene restos de huevo crudo (por ejemplo, el utilizado para batirlo o aplastar las patatas con el huevo) otro alimento ya cocinado como la misma tortilla, ni para darle vuelta ni para sacarlo a la mesa.
En cuanto se refiere a la mayonesa como causa de salmonelosis, es mejor añadir el vinagre o limón al comienzo de su elaboración, consiguen una acidificación del alimento que sin llegar a paralizar el crecimiento microbiano, lo dificulta considerablemente. La mayonesa de elaboración casera debe conservarse en frigorífico hasta el momento de su consumo, que no será nunca superior a 24 horas. Después de este tiempo es mejor tirarla. Los útiles de elaboración (batidora, envases, cucharas, etc.) se limpiarán con agua caliente a 80 grados, jabón, lejía o detergente y agua. En los lugares donde no puedan aplicar las normas indicadas, es preferible utilizar mayonesas industriales.
Señalar finalmente, que la salmonelosis es una afección que, generalmente, tiene efectos leves sobre el organismo. Los síntomas que nos podrán en alerta inmediatamente son diarreas y vómitos, acompañados de una fiebre alta. Pese a la teórica levedad de la salmonelosis, ésta representa un grave peligro para ancianos y niños o para personas cuya salud esté mermada por cualquier causa. Así, de cada cien personas intoxicadas, diez precisan ser internadas en centros sanitarios de urgencias.
