La copa del olivo

22-07-2004

La copa del olivo

El color verde, los atisbos vegetales en nariz, la frutosidad olfativa y gustativa, la delicadeza sustanciosa en boca… todos estos elementos se están convirtiendo en la ideología gastronómica dominante / LV

España tiene la mayor extensión de olivar del mundo. Se encuentra especialmente concentrada en Jaén, –primer productor en volumen– y conforma un sector económico que vive una revolución similar a la que en los últimos años ha tenido lugar en los vinos. Las empresas aceiteras están pasando de trabajar la cantidad a cultivar la calidad. No podemos olvidar de donde venimos y dónde estamos: somos elaboradores de aceites aceptables a precios baratos. Y un dato que refrenda esta teoría es que hasta mediados de la década de los ochente no se comercializaban en España aceites de oliva vírgenes con marca en las tiendas de alimentación. Hoy, el consumo rondara el 30%.

A nivel empresarial también se han registrado modificaciones. Antes, casi todo el producto se hallaba en manos de las multinacionales y las cooperativas, mientras que ahora podemos apreciar los primeros resultados de lo que, metafóricamente, es posible definir como 'Chateaux del aceite'. Con ellos están transformándose las estructuras de cultivo, económica y social de la aceituna. Las fechas, los medios y la celeridad de recolección de este fruto se están acelerando sustancialmente, al tiempo que la tecnología de las almazaras y las técnicas de elaboración avanzan sin parar. Por otra parte, los cultivadores plantan nuevas variedades y se experimentan 'coupages' desconocidos hasta ahora en el sector.

Y evoluciona sobre todo un concepto minoritario: que prima el color verde, los atisbos vegetales en nariz, la frutosidad olfativa y gustativa, la delicadeza sustanciosa en boca… Todos estos elementos se están convirtiendo en la ideología gastronómica dominante. Sucede algo muy similar a lo que ha acontecido con la alta cocina de vanguardia: valores cosmopolitas, contemporáneos y perfeccionistas.

Jaén ha sido recientemente el escenario de una cata de aceites, confrontados de forma amistosa y competitiva con el único animo de dilucidar en qué nivel de bondad se encuentra cada producto, cada zona, cada país y, de paso, apreciar los diferentes estilos y caracteres. En total, veintiséis aceites de talla universal fueron sometidos a una exigente degustación: nueve italianos, dos de Toledo, tres catalanes, uno de Navarra, uno de Baleares, dos de Córdoba y ocho de Jaén.

El jurado estuvo formado por cocineros y gastrónomos respetabilísimos: desde Martín Berasategui, Manolo de la Osa –'chef' de Las Rejas, en Las Pedroñeras– y Luis Carlos García –propietario en Baeza del restaurante Vandelvira– hasta el gran patólogo y gastrónomo Raimundo García del Moral. La cata, a cuya fase final llegaron cinco españoles y cuatro italianos, tuvo su veredicto a ciegas. Un resultado que a quien no haya visto, olido y probado los distintos vírgenes extras puede parecerle increíble. Jamás en nuestra vida hubiésemos podido pensarlo.

En resumen, parecía evidente que los aceites de Sicilia ganarían claramente a los toscanos, y que los italianos vencerían a los españoles. Pero no: se produjo la sorpresa. Los primeros, prácticamente empatados. Apunte los nombres, que son de talla universal, los sicilianos Pianogrillo y Planeta, y los jienenses Ecológico Dollium y Hacienda La Laguna Arbequina. Incluso mereciendo la misma puntuación, ganaron por unas décimas Ecológico Dollium y Hacienda La Laguna Arbequina, primero entre los primeros. Ahora bien, ¿quién conoce estas dos marcas? ¿Cuántos aceites de oliva virgen extra existen en España mejores que esos? Hay gente que está llevando el aceite de este país a las máximas cotas mundiales. Y algunas de esas personas y marcas son casi desconocidas.

Extra Dauro de L'Empordà
De gran personalidad, este aceite es el zumo de aceituna en estado puro. Exuberante en la forma y en el fondo, muestra marcados aromas complementarios que acentúan su encanto: tomate, alcachofa, hortalizas, campo, plátano verde, piel de manzana, pistacho y almendra. Presenta un amargor y un picante muy sutiles, lo que resulta de agradecer. Este producto responde a la evolución que Dauro de L'Emporda ha experimentando en los últimos tiempos, pues a la inicial variedad arbequina ha incorporado otras dos: hojiblanca y koroneiki, hasta configurar un estilo, que le diferencia de su hermano mayor, Dauro de Aubocassa, compuesto sólamente de arbequinas de Mallorca.

Planeta
Uno de los aceites más prestigiosos de Italia. La palabra que mejor lo define, aunque resulte paradójico, es su excepcional refinamiento en todas sus manifestaciones. Incluso es fino cuando se expresa cargado de contenido: embriaga la nariz, pero lo hace con una sensibilidad inusitada. Muy aromático y excepcionalmente afrutado, sabe y huele a zumo de aceituna, a piel de manzana, a alcachofas y tomate. El amargor prácticamente no se siente y el picor tan sólo se insinúa. Elaborado con las variedades biancolilla, cerasuola y nocellara del Belice, su producción anual asciende a unas 40.000 botellas de medio litro.

Ecológico Dolium
Supone una revolución conceptual y de medios, que ha determinado un producto de alto standing en consonancia con los mercados mundiales más exigentes. Sin dejar de poseer las características de la variedad picual y de los aceites jieneses, supone un refinamiento moderno, lo que significa que tiene un nuevo concepto de valores. El primero: el color verde. El segundo, y principal: su personalidad llama la atención por el extraordinario carácter aromático (hierba recien cortada) y frutoso (manzana verde), sin perder la sensación aceitosa, que se plasma atemperada. Y luego ha matizado enormemente, hasta convertir en virtud, los tonos amargos y el picante, que se expresan con enorme sutileza. Se producen anualmente unos 100.000 litros.

Les Costes
Tonalidad verdosa, turbio, con importantes sedimentos. Destaca su untuosidad, muy denso. Posee una potencia extraordinaria que se manifiesta tanto en nariz como en boca: huele y sabe –y de qué manera– a aceituna verde, revestido como ésta de una exuberancia difícil de definir, que no alardea de un único componente, sí bien es muy característica del aceite. Evolutivo, corre, crece y casi llega a saciar; desarrolla un sutil amargor y un ligero picantillo, sin dejar por ello de mostrarse refinado. Es un producto con mucha entidad, muy propio del terruño, la variedad y el clima.

Extra Fuenroble
Elaborado con aceitunas de la variedad picual cultivadas en el Parque Natural de la Sierra de Segura. Único en tonalidad, la más verde de todas, tirando al color de la hoja, y reluciente, con una impresionante brillantez, lo que se logra porque las aceitunas se recolectan a partir del 5 de noviembre y se molturan al instante. Es un aceite que alcanza apreciables cualidades aromáticas y frutosas, con una entrada suave que va profundizando infinitamente, hasta tomar la boca con dos características de la picual como son el amargor y el picante, más atemperado el primero y más punzante el segundo. Tiene una fuerte personalidad y nobleza rústica. Se comercializa en 250 ml y 500 ml. Producción anual 180.000 litros.

Bertolli Il Sogno
Empresa italiana muy famosa, implantada en el mercado mundial y principalmente en Estados Unidos, donde es líder en el mercado de los aceites. 'Bertolli il Sogno' es su producto estrella, del que tan sólo hacen 5.000 botellas por añada. Se identifica plenamente con los caracteres de los aceites sicilianos, en los que imperan su fascinante nariz y enorme frutosidad. Además, resultan siempre muy verdes y brillantes, delicados, armónicos y de una extraordinaria complejidad. Predominan las sensaciones vegetales y, de modo superior en este caso, la de hoja de tomate, tanto olfativamente como en vía retronasal. Los tonos amargos están casi escondidos y el picor es leve.

Hacienda La Laguna Arbequina
Es el aceite español que más nos ha impactado en los últimos tiempos. Al tratarse de un varietal de arbequina en la tierra en que la picual impera omnipresente, abre cuando menos nuevas vías de investigación. Por de pronto, nadie que lo pruebe podrá discutir el presente y futuro de la arbequina en Jaén (y en general). Impactante en nariz, por intensidad y complejidad, sobresalen las referencias vegetales: hojas de tomate, alcachofa y hierba recién cortada. Muy frutoso, reproduce las sensaciones señaladas, así como el zumo de olivas con precisión. Llama poderosamente la atención su delicadeza y equilibrio, con un amargor apenas imperceptible, igual que sucede con el picante. Cuerpo denso. La producción anual es de 120.000 litros. También se comercializa en garrafa de plástico, en formatos de cinco a veinte litros.

Ecológico Pianogrillo
Color verdoso con tonos dorados. Extremadamente aromático y a la vez delicado, como es característico en los aceites sicilianos, con recuerdos herbáceos y de hojas de tomate, que producen sensaciones vegetales muy frescas y seductoras. Inmensamente afrutado en boca, con tonos ácidos y amargos expresados con mucha sutileza. Le distinguen la elegancia, el equilibrio y la redondez. Quizás le sobre un punto de picante. El retrogusto reproduce la aceituna, la alcachofa y el tomate. Ofrece una sensación de complejidad y viveza. Tan sólo 15.000 botellas de medio litro.

Reserva Familiar Picual
Los Reserva Familiar de Castillo de Canena, que se comercializan bajo los apelativos Picual y Arbequina según sea de una u otra aceituna, componen una serie limitada y numerada –unas 3.000 botellas de medio litro por campaña– con la mejor producción de esta selecta empresa. Es potente en todas sus expresiones, plenamente varietal y con la inconfundible idiosincrasia de la picual. Al tiempo, atesora un concepto moderno y cosmopolita. Así, muestra intensidad aromática y mucha frutosidad, con nítidas fragancias a zumo de aceituna. Tiene una entrada suave en boca, para mostrar a continuación su densidad y dejar patente su amargor y picor, más acentuado el primero que el segundo, llenando el paladar de sabor y untuosidad.

Valderrama Arbequina
Muy, muy aromático, y a la vez delicado, en consonancia con la nariz de la arbequina. En boca tiene una entrada fina y frutal, evolucionando paulatinamente. Muestra un amargor nítido e intenso, pero no agresivo, y un picante profundo que domina el retrogusto. De este producto –arbequina—, se comercializan por campaña unos 88.000 litros en distintos envases: 250, 500 y 1.000 mililitros en cristal, y 5 litros en garrafa de plástico. También es importante el Valderrama hojiblanca, del que se ponen a la venta 33.000 litros.

Extra Artajo
Aceite navarro en el que destacan la variedad con que se elabora –arbequina– y el concepto, muy gastronómico y al estilo siciliano. La empresa productora logra un oliva virgen verde, extraordinariamente aromático y afrutado, que no sólo sabe, sino que también huele a aceituna. Tiene notas vegetales enriquecedoras, que remiten a hortalizas, a la alcachofa y a las hojas de tomate. En boca sobresalen su elegancia y equilibrio, hasta plasmar una aceitosidad delicada y un final suavemente picante, con un cuerpo medio para su importancia.

DIRECCIONES DE INTERÉS

Extra Dauro de L'Empordà
Rodau S.L.
Dirección: Siurana d'Empordà (Girona) Finca Molí d´en Ballell.
972526063
E-mail: rodarioja@roda.es
Puntuación: 9,25

Planeta
Aziende Agricole Planeta.
Dirección: 90139 Palermo (Sicilia) Via Michele Amari, 22.
091.327965
E-mail: planeta@planeta.it
Precio de la botella de 500 ml.: 10,30
Puntuación: 9,25

Ecológico Dollium
Hermejor de la Reina
Dirección: 23730 Villanueva de la Reina (Jaén) Cortijo Angulo, s/n.
953122039
E-mail: hermejor@hermejor.com
Precio de la botella de 500 ml.: 4,6
Puntuación: 9,25

Ecológico Pianogrillo
Pianogrillo Azienda Agricola
Dirección: 97100 Chiaramonte Gulfi (Sicilia) Contrada Pianogrillo, 8. 338.8193108
E-mail: infor@pianogrillo.it
Precio de la botella de 500 ml.: 13
Puntuación: 9,25

Bertolli Il Sogno
Sdas
Dirección: UBF Foodsolutions Unilever Bestfoods Italia Corso Europa, 24. 20010 Inveruno (MI) Italia. 00 39 02 97208306
E-mail: matteo.antonielli@unilever.it
Precio de la botella de 500 ml.: 9,5
Puntuación: 9

Extra Artajo
Loma del Prior
Dirección: 31512 Fontellas-Tudela (Navarra). Ctra. N-232, km. 98.
948826394
E-mail: lomadelprior@lomadelprior.es
Precio de la botella de 500 ml.: 7,24
Puntuación: 8,5

Hacienda la Laguna Arbequina
Aceites La Laguna
Dirección: 23529 Puente del Obispo. Baeza (Jaén) Camino de La Laguna, s/n.
953765100
E-mail: export@aceiteslalaguna.com
Precio de la botella de 500 ml.: 3,10
Puntuación: 9,25

Les Costes
Vea
Dirección: 25175 Sarroca de Lleida (Lleida). Plaza de les Escoles, s/n.
973126000
E-mail: vea@sut.es
Precio de la botella de 500 ml.: 20
Puntuación: 8,75

Extra Fuenroble
Potosí 10
Dirección: 23370 Orcera (Jaén) Ctra. de Hornos, s/n.
953482041
E-mail: orcera@ potosi10.com
Precio de la botella de 500 ml.: 6
Puntuación: 9

Reserva Familiar Picual
G rupo Castillo de Canena
Dirección: 23420 Canena (Jaén) Remedios, 4.
953770101
E-mail: info@castillodecanena.com
Precio de la botella de 500 ml.: 9
Puntuación: 9

Valderrama Arbequina
JOSÉ I. MILLÁN VALDERRAMA
Dirección: 45690 La Pueblanueva (Toledo) Ctra. Malpica-La Pueblanueva, km. 7,5.
914318222
E-mail: millanvalderrama@terra.es
Precio de la botella de 500 ml.: 10
Puntuación: 8,5


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