La rusa nacionalizada española

22-07-2004

La rusa nacionalizada española

La preparada salsa cordobesa, que salió al mercado en 1944, evitó torturas de batido y ligue a mano, además del grave riesgo sanitario del huevo crudo.

Anunciadora y protagonista del verano, reina de la fiambrera, lucido centro de humildes mesas maternales con geometrías de aceitunas y tiras de pimiento sobre la amarilla piel de la mahonesa, celebrado entrante veraniego en restaurantes de toda clase y condición, parece que nos llegó, vía París, del imperio de los zares, donde abundan combinaciones de patata, zanahoria, cebolla, remolacha, pepinos, huevo cocido, pescado salado, y ‘smetana’ o crema agria de leche.

Así lo apunta el amenísimo y recientemente fallecido gastrónomo italiano Marco Guarnaschelli; en los comienzos de la ‘Belle Epoque’ la capital francesa rebosaba aristócratas rusos –años después ejercerían de taxistas refugiados– que encargaron a ‘les grands chefs’ traducir sus ensaladas; platos lujosos ya de partida.

¿Lujosos?
Por supuesto: caviar, pescados ahumados, trufas, carnes de marisco, coronaban las humildes bases hortelanas.

La llegada

Aceptada la hipótesis de que atravesó los Pirineos, su popularización, eso sí, con el mucho más sencillo ropaje que demandaba nuestra realidad, fue rápida y generalizada.

Ángel Muro, en 1893, la trata usando términos de profunda familiaridad: «Tantas veces descrita en infinitas variedades, sólo su presentación podría formularse, y esa depende del gusto y maña del operador; el aliño de las legumbres crudas y cocidas que componen la ensalada rusa se hace y remueve para cada una de ellas por separado, con objeto de que, al colocarlas en la ensaladera, no sea preciso tornar a revolver antes de servir, evitando se forme un amasijo de aspecto feo».

Por cierto... ¿Debe denominarse ensalada o ensaladilla?
Sin cátedra sentada, ensalada designa preferentemente el aderezo de hortalizas crudas, y ensaladilla la unión de hortalizas crudas y cocidas con alguna salsa.
La rusa es la ensaladilla por excelencia.

En tiempos de posguerra se rebautizó, gubernativa e inútilmente, nacional o imperial, y de tal forma apareció en los escasos e imaginativos menús de la autarquía, cuando boniatos y nabos suplieron escaseces temporales de patatas.

Pobre y honrada
Desde hace siglo y medio, o casi, la ensaladilla rusa forma parte del paisaje nacional. En forma de tapas y raciones, Madrid, Guadalajara, Córdoba, Jaen, y especialmente Cádiz, disputan la supremacía elaboradora.

A los murcianos, el recuerdo de las realizadas por la madre de cada uno acaparan coronas. ¡Las madres! Con el desarrollismo obtuvieron la importantísima facilidad de la mahonesa ‘Musa’, que salió al mercado en 1944 y no alcanzó popularidad hasta una década después. La preparada salsa cordobesa evitó torturas de batido y ligue a mano, además del grave riesgo sanitario del huevo crudo.

Recuerdo pedir, en la tienda del barrio, medio kilo de mahonesa que Fina, la tendera, sacaba de un botellón enorme a cucharadas de madera; lo mismo que con el bonito, lajas oscuras y aceitosas encinchadas por las grandes latas abiertas. Al tiempo, los guisantes ‘Martinez’ evitaron desvilles y temporadas, y las aceitunas embolsadas las molestias.

Ensaladilla rusa fácil, rápida, y al alcance de todos, mientras pasaban por la única cadena de televisión que el Principado disfrutaba ‘El Virginiano’ o ‘Viaje al Fondo del Mar’.

Recetas
De base inmutable cuadrados cocidos de patata y zanahoria, guisantes, mahonesa.

De elementos indispensables bonito en aceite, rodajas de huevo duro y aceitunas.

De adorno pimiento en tiras y espárragos blancos.

De realces pescados ahumados, gambas, langostinos cocidos.

Y calabaza, remolacha, pepino, habas de mayo, maíz dulce, espárragos blancos...

Añadir cebolla cruda, picada fina...

Alejandro Román, del gijonés restaurante ‘Oppidum Noega’, suele cubrir con caviar de trucha, sabroso y asequible, uno de los bordes del plato «para que cada comensal se sirva lo deseado.

Alejandro García, del igualmente gijonés restaurante Bellavista, considera acertado añadir, justo al servir para que crujan, maiz tostado (‘kikos’) y arroz salvaje «que los puntos negros salpicando la superficie blanquiamarillenta ponen un toque de sorpresa.

Pablo Fernández, del naveto restaurante ‘El Titi’, gusta agregar una manzana reineta macerada en vinagre de estragón y desmenuzada, «logrando un agradable efecto agridulce y homenajeando de paso a la Comarca de la Sidra».

Daniel Navarro, del restaurante ‘Las Viñas’, armoniza la mahonesa con una vinagreta «compuesta por aceite de oliva, vinagre de Módena, y avellana troceada».

Y siempre fría. Fría, barroca, imperial, como las noches blancas de San Petersburgo pasadas por las potas, los abrelatas, y las mezclas constructivas de unas sindicales vacaciones en Perlora.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

Escarche 2011
Escarche 2011

Bodegas Hacienda del Carche Ctra. de El Carche, km. 8,3 Apd. de Correos 257 30520 Jumilla (Murcia) Teléf. 968 108 248 E-mail: info@haciendadelcarche.com www.haciendadelcarche.com ...

(+) Más catas de vinos.