¿Una nueva especie de atún?

22-07-2004

¿Una nueva especie de atún?

La ventresca es la parte más apreciada y cotizada del atún rojo

Hubo un tiempo en el que al atún, al atún rojo, se le llamó 'buey de los cartujos', entre otras cosas porque el color rojo y la textura de sus grasientas carnes pueden recordar, y de hecho recuerdan, el aspecto de las carnes de vacuno mayor.

De hecho, hay cortes y preparaciones del mayor de los atunes que recuerdan a distintas carnes; un morrillo, por ejemplo, hace que el que se enfrenta a él por primera vez lo compare, visualmente, con el jamón ibérico, por la infiltración de grasa; un buen 'tataki' de atún recuerda, en gradación de colores, a un 'roast-beef'...

Bien, pues el gran atún rojo, el que se pesca en las almadrabas de aguas gaditanas con destino casi exclusivo a las mesas japonesas, ha pasado de buey a toro, por obra y gracia de la japonización de la cocina llamada 'de fusión' y la desbordante creatividad no sólo culinaria, sino también literaria, de los practicantes de la cocina dicha 'de autor'.

De modo que no se sorprendan si en alguno de estos restaurantes les ofrecen, en la carta o de viva voz, atún toro, o ventresca de atún toro. No es que haya una nueva especie que sumar a los atunes rojo, claro o blanco y a todos sus parientes, no; ocurre que estos cocineros quieren, por lo que se ve, emular a Linneo, el naturalista sueco padre de la moderna taxonomía zoológica y botánica.

Lo que pasa es que han oído campanas, pero las repican muy mal. Verán: el atún rojo es uno de los pescados preferidos de un pueblo tan ictiófago como el japonés. Ya señalamos que los atunes capturados en las almadrabas de Barbate, Zahara, Tarifa o Conil suelen acabar, convenientemente decapitados, eviscerados, troceados y ultracongelados, en los 'sushi-bar' de Tokio.

Allí, el atún se llama 'maguro'; pero, como aquí, cada 'corte' tiene su propio nombre, y a lo que en estas tierras llamamos mayoritariamente ventresca, pero también ijada, barriga, chaleco, mendreska y qué sé yo cuántas cosas más, ellos le llaman 'toro'. O sea, que 'toro' es... ventresca. Y la ventresca es la parte más apreciada y cotizada del atún rojo; del blanco también, pero no hace aquí al caso.

De modo que aquí, para subrayar que se trata de un atún de mucha categoría, se especifica en la carta que es 'atún toro'. Uno no acaba de entender por qué hay que llamar 'toro' a la ventresca, y entiende menos todavía por qué se escribe 'ventresca de ventresca de atún', que es mi traducción libre de 'ventresca de atún toro'. Por supuesto, es inútil buscar el 'atún toro' en ningún tratado de Ictiología.

Atún rojo, atún de almadraba, atún del Estrecho... Aunque sea atún a secas, que normalmente cuando hablamos del blanco o del claro lo decimos o acudimos a sus otras denominaciones, como bonito del Norte -o bonito sin más, aunque sea impropiamente- para el atún blanco o rabil para el claro, que aunque sea el inquilino habitual de nuestras conservas es pez que no frecuenta las aguas europeas.

Pero ya que no es nuevo asociar el atún con la carne de vacuno, les sugerimos que se preparen una hamburguesa con él. En casa, cuando compramos atún, lo recortamos para 'fabricar' unos solomillos con los centros de cada cuarto de rodaja; con los 'recortes', hacemos las hamburguesas. Pueden, también, picar, mejor a cuchillo que con máquina, la cantidad de atún necesaria.

Moldeen con esa carne picada bolas del tamaño que deseen, y procedan luego a aplastarlas. Viene bien darles un poco de gracia, de picardía; pueden lograrlo añadiendo al picadillo un poco de salsa Lea & Perrins, pero nosotros preferimos picar muy pequeñitas unas cuantas piparras -guindillas verdes en vinagre- procurando que no sean de las picantes, sino de las amargas, y mezclarlas con la carne de atún.

Lo demás... se lo pueden imaginar: un breve paso por la sartén, con unas gotas de aceite, de modo que la 'hamburguesa' quede bien jugosa, y al plato, en el que la acompañaremos con la parafernalia habitual: unas rodajas de tomate, por supuesto pelado, unos aros de cebolla, unas rodajas de pepinillo, unas hojas de lechuga y unas patatitas, en este caso mejor cocidas que fritas.

Si las preparan con atún rojo, se parecerán al buey; si usan atún blanco, a la ternera. En ambos casos están muy buenas. Eso sí, yo no les recomendaría que se hiciesen unas hamburguesas de 'toro', ni de lidia -está mejor estofado- ni de atún: para una buena ventresca se me ocurren fórmulas mucho más interesantes y respetuosas.

En todo caso, no se dejen llevar por la 'imaginación' de nuestros artistas, y llamen 'toro' al macho entero de la vaca y ventresca... pues eso, a la ventresca.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

HACIENDA PINARES Monastrell Dulce 2007
HACIENDA PINARES Monastrell Dulce 2007

Bodega Hacienda Pinares c/ San Juan Bautista, 18 02500 Tobarra ( Albacete) telf.: 967 327 174 móvil 609 108 393

(+) Más catas de vinos.