Cocina palaciega. RESTAURANTE 'DROLMA'

22-07-2004

Cocina palaciega. RESTAURANTE 'DROLMA'

JUGO. Drolma ofrece platos sobrios y efectivos. / LV

Nuestras últimas visitas han sido las más conmovedoras de cuantas hemos realizado de este encopetado restaurante, uno de los más lujosos de España, en sus cuatro años de existencia. Eso no significa que la cocina de Fermí Puig haya cambiado: él sigue fiel a su estilo, en el que se encuentra como pez en el agua, lo siente, en él se formó profesionalmente y para mayor coherencia conecta con la clientela de este establecimiento tan elegante y hasta suntuoso. Claro que algo resulta diferente, no los géneros que siguen siendo excelentes, únicos; tampoco la filosofía, convencional y actualizada, pero sí las ejecuciones, más acabadas, quizás porque el equipo está más estructurado y sincronizado.

Como siempre platos burgueses, sobrios, efectivos y, sobre todo, placenteros. Ventresca de atún con caviar y chantilly de aromáticos: manjares excelsos en su punto de cocción sin apenas florituras con un resultado inapelable, ¡qué bueno! Un legendario de la casa es la taza de caldereta de langosta: para ahogarse en una sopa popular dando vivas a la sabiduría de un Escoffier del tercer milenio.

Más chispa, igual precisión, parecido gozo: los fardos de espardenyes y bacon rellenos de espárragos verdes con una guarnición de distintas setas. Otro plato primoroso: el risotto de verduras, que en primavera adquiere mayor frondosidad, más verdor… hortícolamente irresistible. Y honorable, mejor, honorabilísimo el cochinillo, asado y confitado, según partes, con el siempre bien recibido refuerzo de cap i pota y una colosal mezcla de piña y manzana en dados y puré.

En la carta están desplegadas con orgullo las grandes banderolas que han consagrado a esta mesa. La primera, el cabrito embarrado, que se funde en boca saturándola de concentración, otra excelsa pleitesía a las coquinarias regionales. La segunda, las cigalas con alcachofas, patatas, bacon, caramelo... inmaculadas y, a la vez, gourmand. Un tercer acierto: la pieza de rodaballo salvaje en su jugo, que tiene dos inmensos méritos, el del volumen del pez, gigante, de siete a diez kilos y la impecable cocción, que potencia jugosidad y sabrosura.

Y tantos detalles que suman, como el pan, con forma de milhojas; y la tabla de quesos, mundial, y hasta los helados, con el de vainilla haciendo tilín. Y las trufas, blancas y negras, y la grouse y la becada, y el guisante de Llavaneres. Un restaurante de cinco estrellas. Palaciego.

DROLMA
Dirección: 08007 Barcelona.
Dirección Hotel Majestic. Passeig de Gracia, 68.
Teléfono: 934967710
E-mail: cocina@hotelmajestic.es
Cierra: Domingos y agosto
Precio: 100/150 euros
Puntuación. 8


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