22-07-2004
José Luis Palomares, propietario del restaurante Xiri de Monovar. / J.M.G. / LV
La familia Palomares, José Luis, Susi y los niños, ha pasado unos días en Tabarca, en una casa de pescadores alejada del bullicio turístico, ajenos a que durante la noche maullan unos gatos que parecen panteras: la reserva marina les provee de pescados sin tasa.
Recuperados del insomnio, han vuelto a las dos funciones diarias en Xiri, y es que José Luis ha asumido que un restaurante es una obra de teatro que se representa toda la vida: «Para no adocenarme, cambio continuamente, según las estaciones y el mercado, según el grado de euforia o de depresión que atraviese». Tiene en carta cinco arroces con tres fondos distintos: de verduras, de pescados y de carne, y no es partidario del arroz con bogavante: «Lo prefiero en ensalada o como aperitivo; cada día pienso más en el producto del terreno.Un tomate seco es tan apetecible como cualquier producto sofisticado.
José Luis es un cocinero apasionado, lúcido, laborioso y consecuente, un hombre feliz porque ha encontrado a un proveedor que le suministra huevos de gallinas alimentadas con maíz y las sobras de casa,es decir, busca los sabores verdaderos. Antes se guardaban los alimentos de varios modos: haciéndolos en conserva, salándolos o secándolos. En Xiri utilizan los tomates secos para aderezar los guisos, y los secan a la antigua: cuando estaban maduros se partían por mitad, los cubrían de sal para ahuyentar a las moscas y los depositaban en un cañizo hasta que el sol extraía el agua y se secaban.
Pura filosofía zen (la esencia de un jardín es tener dos flores, una en invierno y otra en verano). José Luis es un levantino barroco pero busca la esencia, sabores concentrados que utiliza en guisos, aceites y vinagretas con mojama: «He bebido de las fuentes japonesa e italiana, que tienen mucho en común; lo más parecido al sushi es el ravioli, la mínima expresión y el máximo sabor».
Esa esencia anida en los memorables raviolis de berenjenas con requesón y salmón, un plato intenso y untuoso, pleno de sabor y de color, de sutiles texturas.
Los buenos restaurantes tienen un denominador común: la totalidad de los enunciados de la carta son apetecibles: ¿acáso no abre el apetito unos chipirones sonrosados setas de verano al aceite de trufa negra?, ¿y un solomillo de atún mechado de foiegras con cebolla y laurel?, ¿y por qué no un carré de cordero en crema fina de ajos y ñoquis con tomate a la albahaca? La exaltación de esos sabores es lo que prima en cada plato.
Es la misma filosofía de un vino tan sabroso como económico (6 euros en bodega y 12 en mesa), José Pariente 2003 –rechace las añadas anteriores–, un vino blanco sin fermentar en barrica con una relación calidad precio excepcional.
«Cultivar la uva verdejo en su única viña fue, durante más de treinta años, la gran pasión de José Pariente» se lee en la contraetiqueta. La gran pasión de José Luis es cocinar
DATOS RESTAURANTE XIRI
Parque Alameda s/n. Monóvar (Alicante).
Tfno: 965 472 910
Cierra domingos noche, lunes y tres semanas de Pascua.
Precio: menú degustación 36 euros
Puntuación: 7’50
