Compromiso posibilista y eficacia

16-07-2004

Compromiso posibilista y eficacia

TRADICIÓN. El lomito de cordero asado es uno de los estandartes del local. / LV

Haro necesitaba un restaurante posibilista y eficaz que significara algo en el mundo gastronómico. Las Duelas es lo suficientemente importante como para dictar un cierto mensaje gustando a todos los públicos.

Representa una apuesta inteligente y ganadora por una comida buena y un tanto distinguida. El ‘chef’ y patrón, Juan Nales, que lidera un conjunto empresarial, entre el que se encuentran seis bodegas de la villa, es un hombre pragmático y con experiencia. Estuvo al frente de los fogones de La Vieja Bodega, en Casalarreina, donde conoció lo que es un fenómeno social hostelero. Ahora repite éxito asumiendo un compromiso culinario reseñable.

La cocina juega a ofrecer la tradición riojana más pura y a corresponder a un público que quiere platos más delicados, limpios y frescos, siempre sustentados en unos buenos productos y dispuestos con formas más actuales. En el primer capítulo hay muchas propuestas respetables sin que tampoco sobresalgan. Las patatas a la riojana no tienen grandes virtudes, pero tampoco los defectos típicos (grasa, picante, excesivo chorizo), resultando un plato de conjunto apetitoso que colma la irresistible tentación de quien lo solicita.

Lo mismo podemos decir de los callos y morros de ternera a la riojana o de las chuletillas de cordero lechal con pimientos del piquillo y patatas. Mucho más conseguidas están las delicias de merluza rebozadas con pimientos asados, en que los pequeños tacos del pescado brillan por el leve velo áureo y sobre todo por la jugosidad y naturalidad gustativa.

Esta virtud es determinante en el marchamo de la casa. Finura y pureza que se aprecian en un plato impecable y dietético: el centollo y los berberechos con jugo de tomate. Buenas hechuras en otra propuesta con enjundia: la ensalada de bacalao marinado con naranja y picada de aceitunas negras que nos sitúa en una inspiración de influencia andaluza plasmada con personalidad.

La crema de guisantes con langostinos frescos, ravioli de tocino y setas aporta, una vez más, refinamiento y una complejidad no excesiva y admirable. Las verduras de temporada salteadas con mollejas, perretxikos y consomé de cordero constatan inmaculabilidad y motivos suculentos en valores enraizados. Los tacos de emperador a la plancha con salsa de soja y lima delatan inquietud, plena actualidad y certeza. Y otro motivo de alegría lo brindan los postres; especialmente satisfactorio el helado de queso fresco y yogur con granizado de tempranillo.

LAS DUELAS
Dirección: Monseñor Florentino Rodríguez. 26200 Haro (La Rioja)
941 304 463
E-mail: restaurante@las-duelas.com
Cierra: La noche del domingo y lunes
Precio: 45/70
Menú degustación: 41
Puntuación 6,5


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