Revolución continua

16-07-2004

Revolución continua

TRADICIÓN. Sardinas del Fagollaga y leche kefir del Guggenheim (arriba), como ejemplos de la evolución de la alta cocina. / LV

En gastronomía, las verdades son siempre temporales. Lo que hoy es absolutamente incuestionable, entiéndase augusto, mañana dejamos de considerarlo como tal por múltiples razones. Unas veces, debido a los conceptos, que varían; otras, a las circunstancias, que cambian, y me remito al deterioro o desaparición de múltiples productos... Factores diversos que hacen valorar de manera diferente una misma cosa a través del tiempo. Cambios de opinión que se experimentan en el ámbito personal y colectivo. Sólo los seres inteligentes se cuestionan permanentemente los criterios. Evolucionar o morir, ése es el eterno dilema, porque nada permanece igual, inalterable en el tiempo, si lo que pretende es sobrevivir.

Postre / LV

Y más en una sociedad en que el hambre ha sido sustituido por la abundancia, en que hemos pasado del comer a la gastronomía, en que paladeamos razonada y culturalmente, en que actuamos como ‘gourmets’ inteligentes, en que nos planteamos la esencia de las cosas y su perfección.

Enarbolando estas premisas, nuestra cocina vive en la actualidad la mayor revolución culinaria. Pausada, reflexionada, madura, sin locuras… Más bien es una evolución permanente, que no es sino una revolución cultural alimentada con inteligencia y talento. Hasta tal punto pilpilea este espíritu inconformista y de superación que, asombrosa e increíblemente, ha llegado a la hoguera, algo que nadie hubiese pensado; pues, por naturaleza, la parrilla es lo más primario y, consecuentemente, lo más antagónico con la alta cocina moderna. Sin embargo, hemos vuelto a la brasa.

Y aquí surge la primera pregunta: ¿Os habéis parado a pensar cuáles son algunas de las transformaciones más relevantes que ha vivido la culinaria desde el nacimiento de la nueva cocina? Y marcamos esa fecha, porque la realidad actual es hija de la ‘nouvelle cuisine’.

Conceptualmente, ¿no hemos de considerar vital la separación en la elaboración del ingrediente principal y la salsa, que el primero ya no se haga en la segunda? ¿Cuántas teorías han tenido una repercusión social tan importante? Otro concepto estelar, de cual fue pionero Michel Guérard en la ‘Cocina Minceur’.

Hoy, la bandera de la salud y de la estética es unánimemente asumida. Diría más, son valores que distinguen a la alta cocina moderna. ¿Os habéis parado a pensar cuánto han cambiado las texturas y los sabores desde que en los años ochenta se incorporó la cuchara de salsas? ¿Ha creado algún cocinero en todo este tiempo alguna salsa que haya cambiado hasta tal punto las salsas como lo hizo en su día la cuchara de salsas?

¿Cómo valorar el triunfo de la cultura del crudo? Seguramente no ha habido un inventor, sino muchos elementos que han permitido arraigarla con una rapidez imprevisible. Desde la reducción de las cocciones en búsca de la jugosidad que abanderaron los grandes maestros franceses, que proclamaron el cenit del punto rosa hasta las modas importadas, como los carpaccios, lo japonés, etc. Cultura que hay que seguir desarrollando. El futuro del crudo va a ir creciendo y creciendo; va a ser inmenso.

Tecnología

Tecnología y técnicas en permanente alteración. Las que afectan a las cocciones son históricas. Por destacar una, las cocciones a baja temperatura han aportado cambios radicales en el sabor, la textura, la jugosidad, la presencia… Estos son sólo unos ejemplos muy estelares, entre otros muchos, que han creado historia, que la están determinando. Muchas veces se llama creatividad, concepto muy particular, que depende de la mentalidad de cada cual, de su cultura, de otros factores, a lo que simplemente es una combinación inédita de colorines. Eso es lo que hace el 99,99% de los cocineros: ofrecer mezclas sin referencias para el comensal.
Una tortilla con bambú y nori es difícil de calificar. Exotismo. Claro que, a lo que a los colombianos les resulta costumbrista –las hormigas culonas– a nosotros nos parece alucinante, y viceversa. Señores, todo lo que existe se come. El hambre ha sido el primer motor del ingenio.


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