Decálogo de las virtudes de la gastronomía tradicional española

15-07-2004

Decálogo de las virtudes de la gastronomía tradicional española

Las frutas, las verduras, los hidrantos de carbono y las grasas en su justa medida no deben faltar en nuestra alimentación. / LV

1. No aliñarás sin aceite de oliva. Es saludable y una fuente de vida. Si una persona quiere sentirse sana, ha de comer sano. Lo ideal es tener unos cuantos tipos de aceite en la cocina. El de hojiblanca es maravilloso para la ensalada, porque es afrutado, sabroso, ligero y con personalidad. Ha de tener de 0,3 a 0,5 grados de acidez. Se utiliza para todas las ensalada de sabores suaves, tenues y siempre que no lleven perdiz. En ese caso se aliñan con uno de arbequina que tiene más potencia, coloración y cuerpo. Una guarnición con aceite tiene que servir para ensalzar sabores o para reforzar las texturas de la materia prima.

2. Endulzarás tu vida con miel y chocolate. Estos dos productos no están incluidos en la dieta mediterránea de los puristas de la alimentación, pero su filosofía sí es la de dos productos saludables. ¿Hay algo más sano que la miel o que el cacao, que es un haba, y por tanto un producto de la huerta? El chocolate es medicinal y previene las enfermedades cardiacas y el cáncer. Engorda el tratado con leche, grasas y aromatizantes. Los otros chocolates, los que llevan entre el 70% ó el 72 % de cacao puro, no. Pero una pureza del 90% es excesiva y da un gusto amargo. La miel es el más natural de los endulzantes y el cuerpo necesita de sus valores calóricos para funcionar. La miel matiza y refuerza los sabores, al actuar de potenciador de los mismos.

3. Aprovecharás todas las partes del jamón ibérico. Además de saber cortar bien el jamón, que es todo un arte, hay que aprovechar las partes no nobles, las menos presentables, las pegadas al hueso. Con ellas se han de hacer ‘geleès’, cremas, guarniciones, tortillas, pasta, bocadillos… Lo del caldito está bien, pero un poco ‘demodé’.

4. No consentirás menús sin frutas ni verduras. Las verduras son como la ópera: no empiezan a gustar hasta los 30 ó 40 años. Y es una pena porque hacen una cocina sana, alegre, vistosa, chispeante… Una parrillada de verduras es como la paleta de un pintor, pero comestible. Las verduras son medicinales y el plato preferido a medida que se van cumpliendo años. Han de hervir por separado pues cada una tiene su punto de cocción.

5. Honrarás a los cereales cada día de tu vida. Nos tienen rodeados. El pan y el arroz son la base no sólo de nuestra alimentación sino de un montón de culturas. Por eso, antiguamente cuando se caía se besaba, para que no faltase. Sus hidratos de carbono son necesarios y la fibra nos regulan el organismo. Hay montones de platos con pan: las sopas de ajo castellana, la furrucutuna (pan con bacalao), las migas…

6. Disfrutarás de todas las variedades de los lácteos. Son un refuerzo para el organismo. Proporcionan el ácido fólico necesario y son una fuente inagotable de calcio. Aunque la leche no guste, no importa porque hay montones de variantes, como los quesos, la mantequilla, la cuajada, el yogur… Es curioso, pero el animal, desde que le destetan, no vuelve a tomar leche. El hombre, en cambio, sí la consume porque la necesita para los huesos, que se van descalcificando, perdiendo fuerza. Pero en la cocina no hay que abusar de las cremas o las natas. Se puede tomar un queso al principio de una comida, pero no todos los quesos: cortado muy fino, su degustación predispone para apreciar los otros sabores de los platos.

7. Santificarás a la patata cocinándola de mil maneras. Desde que Colón la trajo de América todos la tenemos en casa porque nos aporta bienestar. Es una materia prima económica y contundente. Llena y da calor. No tener patatas en la cocina es como estar desnudo. Con este tubérculo se pueden hacer unos platos muy sencillos, pero riquísimos, porque la patata es un alimento humilde, pero excelente. Es tan rica que con ella se realizan menús monográficos, incluidos los aperitivos y los postres. Se aprovechan hasta las peladuras. En Francia las sirven, bien aliñadas, como aperitivo.

8. Gozarás todas las semanas de los productos del mar. Partiendo de la base de que el mejor pescado es el que menos tiempo lleva fuera de la mar, no hay pescados mejores ni peores sino diferentes y más o menos frescos. Un chicharro, una sardina, una anchoa o un verdel, son riquísimos recién capturados. Los pescados azules llevan unas grasas maravillosas que ayudan a reducir el colesterol malo (LDL), el que bloquea las arterias, y subir el bueno. Las proteínas del pescado son más limpias y más saludables que las de la carne. Es muy necesario y se ha de tomar de tres a cuatro veces a la semana, más que la carne. A los niños hay que acostumbrarles a tomar pescado haciéndoles platos divertidos, como budines o cremas.

9. Te deleitarás en ocasiones con la carne roja. Pero todo en su justa medida, porque la carne en exceso puede ser dañina. No hay que comer sólo las partes nobles. La casquería es excelente. También la caza. Los españoles somos carnívoros, pero vamos evolucionando hacia menús variados y no sólo de carne. La carne roja es un placer que nos tenemos que dar de vez en cuando.

10. Santificarás tus comidas con un vaso de buen vino. El vino, que es para disfrutar y compartir, también es medicinal, pues su consumo moderado resulta beneficioso para la salud. Al proteger el sistema cardiovascular, incrementa las lipoproteínas, portadoras del ‘buen colesterol’, y además actua como agente antiinflamatorio en el proceso ateroesclerótico. Un vaso en las comidas disminuye los niveles tensionales.


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