Chipirones veraniegos

15-07-2004

Chipirones veraniegos

Plato de chipirones en su tinta. / LV

Todavía no ha empezado el verano astronómico, pero ya tenemos aquí el climático, ya la gente anda quejándose del calor... Menos mal que el verano, desde el punto de vista gastronómico, nos trae cosas muy interesantes.

Del mar, sobre todo. De la tierra también, pero, qué quieren que les diga, me parecen muchísimo más interesantes las sardinas, el atún blanco o los chipirones que las judías verdes, verdura que, además, ahora hay todo el año en el mercado, aunque no sepa para nada como cuando se come en su temporada estival.

Las sardinas están al caer: por San Juan, decimos siempre, la sardina pringa el pan. También la costera del bonito del norte, del delicioso atún blanco, que últimamente ve cómo su pariente gigante, el atún rojo, le está arrebatando cuotas de popularidad.

Aunque ahora no es como antes, y la gente sigue comiendo marisco aunque estemos en meses sin 'erre', de los invertebrados marinos comestibles, que es como el Diccionario define 'marisco', nos quedamos con un cefalópodo: el calamar. Mejor dicho: los calamares y toda su amplia parentela y su séquito de imitadores.

Uno ha comido chipirones en casi cualquier época del año, pero en verano le han sabido siempre a gloria. Uno de los mejores recuerdos de su ya lejana 'mili' es, precisamente, el de aquellas noches de fondeo en la ría de Ares en las que, con potera, se dedicaba a capturar chipirones, que a la mañana siguiente el cocinero del ya desguazado guardapescas 'Sálvora' preparaba de mil maneras.

La trilogía básica de la culinaria chipironera está compuesta por los clásicos chipirones fritos, los encebollados y esa delicia blanca y negra que son los chipirones en su tinta. Me gustan de las tres formas, pero los chipirones dan para muchísimo más, ya lo creo que dan.

Pequeños... o grandecitos. Antes se estimaban sobre todo los ejemplares mínimos, como el dedo meñique; hoy se aprecian también muchísimo los más creciditos, los que los vascos llaman 'begi aundi' u 'ojos grandes', aunque fuera del País Vasco se siga llamando chipirón al pequeño y calamar al más desarrollado. En cualquier caso, se trata del 'Loligo vulgaris'... aunque no siempre: ya decimos que el calamar tiene muchos parientes e imitadores.

Veamos alguna posibilidad. Háganse con cuatro chipirones de tamaño mediano y provéanse de ocho lonchas de panceta ahumada. Lo primero que han de hacer es limpiar escrupulosamente los cefalópodos, eliminando todo lo no comestible: ojos, pico, pluma y 'sustancia', que es como llaman los cocineros poco amigos de perder tiempo limpiando calamares al contenido de su intestino.

Ya limpios y descabezados hay que cortarlos en tiras, a lo largo. Vayan entonces formando unos hatillos con varias de estas tiras, hatillos que atarán con las lonchas de panceta. Finalmente, pasen esos hatillos por la sartén, con unas gotas de aceite, o por la plancha; en todo caso, han de cuidar de que no tomen color, que queden bien blanquitos. Al plato, bien escurridos... y a la mesa. A mí me gusta acompañar estos fardeletes de chipirón con unas patatitas simplemente cocidas, con su piel, en agua con sal gorda y una hojita de laurel.

Ya cocidas, las corto en rodajas, que aliño como si de pulpo a la gallega se tratase, esto es, con sal gorda, aceite virgen y pimentón agridulce. Pongo dos hatillos en cada plato, los rodeo de rodajas de patata... y a disfrutar.

Vamos con otra, que el calor nos vuelve generosos. Limpien bien cuatro calamares; sepárenles las aletas y los tentáculos y piquen todo eso en trocitos. Sofrían en una cazuela con un poco de aceite un par de cebollas, un diente de ajo y un pimiento verde, todo picadito. Añadan un chorrito de vino blanco, dejen que se evapore e incorporen a la cazuela el picado de calamar. Sofríanlos seis minutos, añadan perejil picado y reserven el guiso.

Volvamos al cuerpo del delito, digo de los calamares. Córtenlos en dos mitades, dejándolos picudos. Háganles unas incisiones superficiales, en forma de rejilla; sálenlos, y háganlos, en la plancha o en la sartén con unas gotas de aceite, un minuto por cada lado.

Salteen unos momentos en la sartén unos pistachos y unos piñones. Mezclen dos cucharadas de vinagre de Jerez con una cucharadita de Pedro Ximénez, calienten hasta dar un hervor esa mezcla y únanla a los frutos secos, con un poquito de aceite virgen.

Pónganlos en los platos en plan bonito: en el centro, el guiso de trocitos de apéndices de calamar; encima, un calamar a la plancha y, alrededor, dibujen una línea con la vinagreta de frutos secos.

Son dos sencillas y deliciosas opciones para disfrutar de estas escribanías vivientes... aunque aquí no usemos ni su pluma ni su tinta.


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