15-07-2004
En su elaboración resulta determinante el periodo de maduración, nunca inferior a 90 días.
Este queso se elabora con leche de ovejas de raza lacha (latxa) o carranzana, tiene corteza dura, compacta, con algunos pequeños ojos de distribución irregular. De color blanco, cremoso o ámbar, tiene un sabor consistente, ligeramente ahumado y aroma suave. Es un queso de consumo directo y diario, como tapeo y también como postre acompañado de frutos secos.
Se trata de un queso elaborado desde hace muchos años en las viviendas rurales (txabolas) por los pastores de las sierras guipuzcoanas de Urbía y Aralar, quienes al descender en invierno al Valle del Goieri, lo vendían en el antiguo mercado de Idiazábal, que ha sido sustituído en la actualidad por el mercado de Ordizia.
La maduración, debe ser a temperatura y humedad constante, y no debe ser inferior a 90 días. La mayor parte de los quesos Idiazábal son ahumados con madera de espino blanco, haya o abedul.
