Aves de última moda: capón, pintada, pularda, pavo, oca y pato

07-07-2004

Aves de última moda: capón, pintada, pularda, pavo, oca y pato



Aves de última moda

03/07/2004

Capón, pintada, pularda, pavo, oca y pato son aves que cada día se introducen con más fuerza y mejor reputación en nuestras cocinas y restaurantes. Y ya que están de moda, se vuelve interesante conocerlas .

El capón es un macho castrado y sobrealimentado, que se cría durante cuatro o cinco meses. Los últimos días se engorda con una pasta de leche y maíz. Presenta mucha grasa entreverada y es tierno, sabroso y aromático.

Como pularda, se conoce a una hembra joven que nunca ha puesto, de crecimiento lento, también sobrealimentada, de carne blanca, gustosa, muy tierna, que se sacrifica a los seis u ocho meses, cuando ha alcanzado entre 2,5 y 3 kilos.

El pollo picantón, por su parte, es más joven que el pollo tradicional y tan apreciado, que se sacrifica con medio kilo de peso y un mes de edad. El tomatero, en cambio, se sitúa entre 500 y 100 gramos y ofrece carne firme, delicada y de buen sabor. La gallina, es la hembra adulta muerta al final de su vida de puesta, y se utiliza para preparar caldos y sopas. La pintada, llamada también ‘gallina de Guinea’, se cría actualmente en cautividad castrada y engordada.

Todavía hay más: el pavo, un híbrido comercial y, en muchos lugares, el plato típico navideño, aunque cada vez frecuenta más las mesas en cualquier época del año. La mayoría de su grasa, como en las otras aves, se sitúa bajo la piel, se digiere bien y nada en proteínas.

Más versátil es la oca, también conocida como ganso. Se utiliza en la cría industrial para obtener carne muy apreciada en gastronomía o el famoso hígado de oca o foie gras. Su sabor es peculiar y rústico pero, por su cantidad de grasa, resulta difícil de digerir a los estómagos delicados. También el pato proporciona carne oscura, muy grasa y de buen sabor, se sacrifica hacia la décima semana y su principal finalidad es el cebado y el foie gras.

Desde el punto de vista nutricional, cualquiera de estas aves es rica en proteínas de calidad, contiene cantidades variables de grasas, en algunos casos mono y poliinsaturadas saludables, y algunas vitaminas y minerales como hierro y zinc. Presentan, ya se ha dicho, mucha grasa en la piel que, afortunadamente, se puede eliminar con facilidad; así como bastante colesterol que se neutraliza con sus grasas de calidad. La pintada, por su parte, sobresale por su alto aporte de sodio.


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