Fiambres con clase

08-06-2004

Fiambres con clase

EN PROCESO. El secado del embutido es una fase clave en su elaboración / LV

El mercado demanda cada vez más alimentos diferenciados y de mayor calidad y hay consumidores que están dispuestos a pagar un precio superior por un producto que perciben como mejor que el resto. En esta tendencia es donde encajan los productos de chacinería, posiblemente, muy por encima de otros géneros. El pernil y las paletas tienen un lugar propio en el consumo doméstico y desde hace muchos años, eso nadie lo discute. Pero del sacrificio del cerdo nacen otros víveres de similar calidad y de elaboración aun más artesanal al embutirse en tripas merecedores de los sellos de ‘Denominación de Origen’ e ‘Indicación Geográfica Protegida’.
Botillo del bierzo/El Bierzo. León

«¿No conoce el refrán? ‘Botillo agrietao, botillo lavao’». A Roberto Fuentes, director técnico de la Indicación Geográfica Protegida Botillo del Bierzo, no le duele reconocer que el botillo es «el más pobre de los embutidos. También es el más antiguo y, desde tiempos inmemoriables, el rey de la gastronomía berciana». Y si no dice que es patrimonio de la Humanidad es porque «no quiero pecar de orgulloso». Aunque, lo está, y mucho, de que en la provincia de León, «desde Arganza hasta Villafranca del Bierzo», vivan gentes consagradas en cuerpo y alma a la fabricación de este «manjar».

El buen botillo debe ser «una especie de chorizo de tripa muy gorda y ancha» con forma ovalada, tener un aspecto tosco, un color rojo plomizo y un intenso aroma a embutido adobado. Se come en caliente, en guisos, para nada está concebido para ser comido en bocadillo. «Tarda en cocerse unas dos horas», advierte José Luis Prada desde el mítico restaurante La Moncloa de San Lázaro, pegado a la casona Prada A Tope, la misma donde supervisa en persona el proceso de elaboración de las famosas castañas embotadas que dura siete días.

Así, cocido, y con patatas, repollo, garbanzos o chorizo, sin muchas otras interpretaciones, lo elaboran todos los restaurantes del Bierzo. Y en casi todos coinciden que el complemento esencial a este plato debe ser un día frío y lluvioso de invierno.

Cecina de león/Ponferrada. León

¿Qué diferencia hay entre un jamón y un fiambre de jamón? «La materia prima, los aditivos y los niveles de inyección con sales de cura». Lo que precisamente no le falta a la cecina es sal, marina y de grano grueso. «Desde luego, está hecha para los amantes del salazón, aunque el sabor final no es exagerado». Y del olor a bosque, insisten desde la oficina del consejo Regulador ubicadas en Ponferrada (León), ya que, para el ahumado, se utiliza leña de roble o encina. Hoy en día, la cecina se puede hasta congelar, aunque no es lo más aconsejable para conservar al cien por cien sus condiciones organolépticas. Aunque el color a cereza con un ligero veteado de grasa permanece impasible.

A propósito, que la cecina –la misma que estuvo presente en el descubrimiento de América, pues figura en las provisiones que se subieron a la carabela Santa María, junto a otras carnes saladas– no destaca en absoluto por su contenido en grasa. El Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León realizó un estudio en noviembre del año 2000 y llegó a la conclusión de que «por cada cien gramos, tenía 232,5 kilocalorías y una porción todavía mucho mayor de proteínas», igual que un bollo de mantequilla, y las mismas que se desgastan en un paseo lento en bicicleta.

Salchichón de Vic/Vic. Barcelona

Para elaborar el salchichón, se utiliza el mismo tipo de carne que para el chorizo. Lo que cambia es la mezcla de especias que se añaden –la pimienta negra– y el tiempo de secado del producto –deben permanecer colgados unos días más–. Pero lo que confiere a la ‘llonganissa’ de Vic la «fama y el prestigio internacional» del que hablan los fabricantes es «su inconfundible aroma y sabor».

Joaquín Comella, al frente de la Casa Riera Ordeix, una de las elaboradoras de este embutido, que va ya por la quinta generación de fabricantes, asegura que el secreto de su éxito reside en «haber sabido conservar y transmitir unas fórmulas antiquísimas de elaboración y curado»: tocino cortado en dados y mezclado con la carne junto a la sal y la pimienta negra. Dos días de maceración y embutido en tripas naturales y la curación, en secaderos completamente oscuros, durante un mínimo de 45 días. «La esencia del de Vic debe guardarse en el corte: tres milímetros de grosor, tres veces más que el de Salamanca», aconseja el experto gastronómico Rafael García Santos.

Por cierto que el reglamento de la Indicación Geográfica Protegida del salchichón de Vic establece un peso de entre 300 y 2.500 gramos y una longitud de entre 20 y 90 centímetros para las únicas 28 poblaciones de La Plana de Vic autorizadas para fabricar la longaniza. Aiguafreda, El Brull, Folguereles, Sant Vicenç de Torelló…

Sobrassada de Mallorca/Palma de Mallorca

Es poco conocido que, además de la rizada, la sobrasada puede presentarse en longaniza (embutida en tripa natural), al corte o en forma de bola. Pero, como realmente la vemos en el mercado es en tarrinas de 200 gramos, de kilo o de tres kilos, «especial para merienda», para luego untarla en pan. Pero lo cierto es que puede combinar hasta con frutas. Los mallorquines suelen acompañarla incluso de albaricoques, siguiendo las directrices de una receta ancestral, según explican los especialistas de la empresa Jaque, que lleva 80 años fabricando sobrasada.

Se compone de carne de cerdo, magro y tocino, pimentón, sal y pimienta. Pero su consumo está altamente recomendado, por su alto valor energético y su elevado contenido de sodio y potasio, durante la edad de crecimiento y para aquellas personas que desarrollan una actividad física importante. Para saborearla plenamente, hay que asegurar su correcta conservación. «El lugar más apropiado es la despensa de casa o un sitio similar: fresco, seco y con buena ventilación», explica Joan Mora, presidente del consejo regulador de la IGP, donde se encuentran inscritas 40 elaboradoras de sobrassada de Mallorca y de sobrassada de cerdo negro, cuya alimentación se basa en higos y algarrobas complementadas con cereales y leguminosas.


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