Tesoros de Andalucía

25-05-2004

Tesoros de Andalucía

Taco de bacalao con callos, pulpo seco y una cigala con su coral, tres caprichos sin salir de la barra. / LV

Si usted es de los que les gusta comer de pié, como mi admirado Manolo de la Osa (Las Rejas), tome nota de la siguiente dirección. Si, por el contrario, piensa que representa una incomodidad insoportable, afronte el reto por una vez en la vida; y, en cualquier caso, apunte el nombre, aunque sólo sea para que a los amigos a los que recomiende esta tascucha de barrio, simplona, eso sí, reluciente, le den envidia por las emociones vividas en una barra sin igual en España.

Para que se le vayan poniendo los dientes largos, encontrará un género sobresaliente y un punto de cocción que ralla en la perfección. Las mejores quisquillas de Motril, que se pueden comer crudas, cocidas o a la plancha, mereciendo vítores las primeras y terceras. Las gambas blancas, inmensas de volumen, inmensas de dulzura e inmensamente jugosas. Las cigalas se codean con las que en Valencia ofrece otro templo del marisco, Ca’Sento. Las ortiguillas de mar quedan crocantes por fuera y fluidas por dentro; sublimes. El calamar a la plancha, inmaculado, se distingue por su tersura, ratificando por enésima vez el proverbial don que tiene la cocinera, Rosa Macías, para conseguir el punto óptimo en todos los mariscos y pescados que toca.

Las espardenyes a la plancha vuelven a magnificar la sencillez a través del virtuosismo. Boquerones, pijotas y salmonetes fritos resultan delicadísimos.

Además, hay que ensalzar unas cuantas fórmulas canallas, como la bacaladilla seca y el pulpo seco, curado personalmente por el patrón, Francisco Martín, que aparece dispuesto sobre una ensalada de berza al aceite de oliva, en que el cefalópodo, planchado, sale terso por fuera y elástico por dentro.

En fin, la taberna se llama FM, se encuentra en Granada, en la carretera de Jaén, 54 y (t 958157004). ¡Ah!, hay unos pocos taburetes, de los que conviene apoderarse antes de las dos de la tarde, hora a partir de la cual se llena el garito, y eso que no admiten tarjetas de crédito.

Málaga y Jaén

En Málaga, en el mismo cogollo de la ciudad, en Cervantes, 8 (t 952218990) existe otro bar que asegura el festín. El local es pequeño y distinguido; siempre abarrotado y selecto. La incorporación al negocio de los hijos de Paco Ramírez, un personaje incombustible que derrocha simpatía e inteligencia, ha supuesto para El Refectorium mayor viveza de la mucha que ya tenía. Ofrece un jamón cortado a cuchillo espléndido, un queso manchego que sabe a ‘pastor’, un bonito con tomate y pimientos gustosamente tradicional, un arroz de verduras, magro y chorizo realmente apetitoso, etc. Pero, donde adquiere la grandiosidad es en la fritura, estelar, de las mejores de Andalucía, de paladar mundial. Es la fritura sin harina mejor; no se siente, de una delicadeza sublime, hasta el punto de que apenas impregna al pescado, inmaculado, sin una gota de aceite y en un punto de cocción que no provoca discusiones.

Salmonetes, pijotas y calamarcitos primorosos, y unas sardinillas y unos boquerones de ensueño, parecen suflés, deparando una sensación asombrosamente etérea, para entregarse al papeo desenfrenado. Otra opción, lo mismo sentado: hay comedor con mesas bien puestas y atentamente servidas. Y es que la fritura de El Refectorium se merece tiempo, recrearse.

Y ya que nos estamos sentando, en Jaén hay una barra en la que sirven jamón 5 JJJJJ, salchichón de Casa Sendra, almejas crudas gallegas, anchoas en aceite de oliva de máxima calidad, revueltos de espárragos silvestres, pulpo a la gallega… Claro que resulta una tontería quedarse en la antesala del comedor. Casa Antonio –Fermín Palma, 13. t 953270262– se ha convertido ya en una de las mesas más interesantes y placenteras de la región.

El ajo blanco de piñones con anchoas y cabello de ángel, el carpaccio de cigalas con vinagreta de su coral y helado de picual, el taco de bacalao cocinado a 50 grados con sus callos guisados, jugo de miel y morcilla, el cochinillo lechal asado con ensalada de piña y vinagre de Jerez y la paletilla de cabrito asada en dos cocciones vuelan en primera clase por la Andalucía que asume que sólo lo popular no conduce al cielo coquinario.

REDUCTOS DE CALIDAD

Aquí siguen un puñado de paradas obligadas en cualquier ruta gastronómica por Andalucía :

Casa Juanito, en Baeza. Brinda una de las cocinas más humildes y gratificantes de España: sus alcachofas fritas, sus patatas a lo pobre con huevo estrellado, sus croquetas con puré de garbanzos y lomo de orza, etc. demuestran una mano proverbial para sublimar lo más sencillo.

Chikito, en Granada. Tiene un menú incontrovertible: jamón, quisquillas de Motril, tortilla sacromonte, rabo de buey y una tarta de la casa que llama a la gula.

En Marbella, Santiago ha abierto el restaurante Ruperto de Nola, cuya cocina dirige Fernando Marín, que estaba al frente de los fogones de El Lago.

Tragabuches: La alta culinaria en Andalucía tiene un líder indiscutible en Ronda. Allí se practica una extraordinaria cocina regional de autor a un precio competitivo. Las mejores y más imaginativas sopas frías e impactantes platos elaborados en nitrógeno líquido.


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