Espárragos en su salsa

11-05-2004

Espárragos en su salsa

Los espárragos en finas rodajas o virutas tienen un sabor excelente; muy recomendable en ensaladas / LV

¿Un rodaballo a la gallega es mejor que un rodaballo a la parrilla? Jamás hemos tenido esa sensación, incluso nunca lo hemos oído. Lo que sí hemos escuchado, una y mil veces, es lo excelentes que estaban los cachelos en ese plato y lo bien acabada que se servía la ajada. Pero el rodaballo, por gigante y fresco que fuese, por gruesa piel y capa de grasa que tuviese, incluso por preciso punto de cocción que se le diese, pese a todo eso y más, nunca ha sido el primer destinatario del elogio, menos incluso de la exclamación admirativa.

La cocción en agua es tan mala para los peces –sólo obedece a la conservación de recetas populares antiguas– como para las carnes y las hortalizas. Los cocineros más inteligentes de Cataluña que decidieron, hace ya muchos años, preparar por separado el pescado del resto de los elementos en el suquet. Probablemente, el marmitako se ha quedado en un apetitoso rancho porque los 'chefs' vascos no procedieron a reformarlo. Y los mejores rodaballos a la gallega son aquellos en que el pescado se asa en vez de cocerse; algunos grandes testimonios ya hay.

Nos cuestionamos por qué seguimos deslavazando en agua esta verdura y otros vegetales; en especial, tras comer unas inconmensurables alcachofas a la brasa en el Sagartoki de Vitoria, donde Senen González se ha sumado a la revolución del asador vasco que encabezan Etxebarri y Elkano. Ni en Navarra, ni en la costa cantábrica, ni en Castilla y León, ni en Aragón, ni en tantos sitios donde existe la costumbre de quitarle color, sabor y textura a las hortalizas, comimos algo ni por asombro parecido.

Grosor medio, el tamaño idóneo

¿Por qué seguimos cociendo los espárragos si somos plenamente conscientes de que es una de las peores formas de prepararlos? No es racional. Y no lo es porque este pecado gastronómico mortal no lo cometen los ciudadanos de a pie –que sería comprensible que no admisible–, sino que yerran gravemente los profesionales; ésos que jamás cuecen un pescado o una carne porque saben por activa y por pasiva que es un proceder elemental y chusquero que desnaturaliza irremisiblemente la materia prima. En ese caso, ¿por qué siguen cociendo los espárragos? Claro, que tienen la atenuante de que ahora los más cultos los sacan al dente, pero no a 'todo el dente' que se sirven en Alemania, Suiza o Noruega.

Como todo ingrediente, los espárragos tienen la norma de referencia en el máximo frescor. Según transcurren los días en el mercado, estos frutos cambian de color, toman una tonalidad exterior amarronada, a la vez que se acrecienta la corteza y altera el sabor y la textura. Es decir, se transforman a peor.

El espárrago de grosor medio es el más valorado coquinariamente. Posee dos ventajas sobre los muy voluminosos: resulta más delicado a nivel gustativo y resulta mucho menos fibroso. Por esa razón, porque exige un menor corte en el tallo, su aprovechamiento es muy superior; aunque puestos a ir a la crema, superar el empleo del 50% del fruto es rebasar la idealidad.

A partir de aquí, este producto se puede consumir de diferentes maneras. A la plancha, los espárragos preservan su identidad. Lo mismo puede decirse de los horneados: en entero, le sobran con diez minutos a doscientos grados. Fileteados finamente, uncidos con un chorretón de aceite de oliva virgen extra y espolvoreados con sal Maldon, necesitan cuatro minutos. También resultan primorosos crudos, bien cortados en finas virutas o en rodajas de medio centímetro, mezclados con otros vegetales en ensaladas.

QUÉ HAY QUE SABER...

Naturales
La mayoría de las verduras, si no todas, pueden consumirse crudas después de haber sido convenientemente lavadas. Cortadas en trozos minúsculos resultan mucho mejor, tanto desde el punto de vista gustativo (muy superior) como de la textura, ya que se mastican más fácilmente. Los espárragos en finas rodajas o virutas tienen un sabor excelente; muy recomendable en ensaladas. Lo mejor en este caso es utilizar sólo la yema.

Variedades
Trigueros, verdes y blancos. Los primeros crecen en estado salvaje y son bastante finos de tamaño, mientras que los otros dos son variedades cultivadas. A los blancos se les cubre con tierra para que no les dé la luz del sol, que los vuelve morados y, aunque mantienen el gusto, su valor desciende en el mercado. Los mejores frutos son los que tienen la yema muy cerrada y la temporada idónea para su consumo es la que abarca de abril a principios de junio.

Acompañamiento
El mejor, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, que puede adornarse con perejil picado. También aceptan una vinagreta, aunque no hay que complicarse con ella ya que, a mayor número de ingredientes, más enmascarado quedará el sabor del espárrago. Entre las salsas de mayor consistencia, la mayonesa es el recurso tradicional. En Cataluña es popular también la de romesco. Y en Francia se sirven con mantequilla derretida.

En los fogones
Solo o en ensalada, pero siempre crudo, es la mejor opción de consumo. Sin embargo, la culinaria recurre al espárrago para multitud de platos bien sabrosos: en crema, empanados, a la plancha, al horno o rellenos de txangurro, verduras… Pero si destaca una fórmula en los últimos años, ésa es la del revuelto, en la que puede combinarse con otros ingredientes o únicamente con el huevo. También es muy frecuente como base de pasteles de pescado.


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