Anchoas, nobleza sin espinas

04-05-2004

Anchoas, nobleza sin espinas

Anchoas con jalea de sal de montaña / LV

Admiramos los manojitos victorianos, llamados también ramilletes y panojas, que enharinan y fríen en Andalucía de cinco en cinco, unidos por la cola, con sin par destreza, tanto en El Refectoriun, en Málaga, como en Cipriano, Marbella, entre otros lugares donde los bordan. Nos complace enormemente la tortilla de anchoas a los aromas de ajo y guindilla que ofrece el bar Bergara, el más genuino templo del pincho donostiarra.

Comulgamos con la fritura al punto rosa que de este pescado hacen en Elkano, en Getaria. Nunca olvidaremos el revuelto de anchoas, espinacas y echalotes que consagró el restaurante Rekondo, en la subida a Igueldo, en San Sebastián. También nos entusiasman las anchoas rellenas de pimientos del piquillo y albarradas que sirven unos cuantos locales convincentes.

Y, por supuesto, nos gusta la culinaria popular del boquerón, aunque no ha adquirido la dimensión de las anchoas en salazón, o de las anchoas en aceite, sus hermanas menores gastronómicamente hablando, que son la cultura nacida de la necesidad de conservar los alimentos.

¿Será capaz la alta coquinaria de igualar la anchoa en salazón? Ya veremos. Lo que sí podemos aseverar es que cada vez se prodigan más platos rubricados por chefs importantes que tienen por protagonista a uno de los más fresquísimos pescados que hoy en día se puedan comer, y con el aliciente añadido de un precio razonable.

Nos permitimos recordar algunos, como las anchoas a baja temperatura con sopa de gallina y granizado de pimentón que realiza Isaac Salaberria en Fagollaga, su restaurante de Hernani (Guipúzcoa). Vamos con el trato que dispensa al pescado: una vez quitada la cabeza y las espinas, ya limpio, separa cada pieza en sus dos lomos, que sala. Los zambulle en un recipiente que contenga aceite de oliva, situado fuera del fuego, en el que la grasa se encuentra a 55 grados, permaneciendo tapado en la tibieza hasta que se enfríe. Sucedido, va a la cámara y se emplean las anchoas al día siguiente, con una caducidad de tres fechas. Conservan las carnes mucha crudeza, si bien el sabor y la textura se han potenciado enormemente.

Casi crudas

Otra técnica a valorar es la que conllevan las anchoas marinadas, casi crudas, con consomé de salazón, tapenade y sorbete de Campari y naranja, del Aizian, el flamante restaurante del Sheraton de Bilbao. En este caso, se separan los lomos, que se limpian. Una vez individualizados, se salan y se sumergen –un kilo bruto– en un litro de aceite de oliva mezclado con 0,5 decilitros de vinagre de Módena blanco, líquido que estará aromatizado con ajo y perejil picados, debiendo permanecer cubiertas un mínimo de una hora. Transcurrida, listas para servir.

Y, en cuanto a la brasa, quien ha consumado la revolución es un personaje al que hemos de catalogar de histórico, Víctor Arguinzoniz, propietario del asador Etxebarri, en Axpe (Vizcaya). Después de quitar la cabeza, la espina dorsal y laterales, de abrirlas a lo largo como si se fuesen a emplear para rebozar, superpone una pieza sobre otra, reconstruyendo con dos una plana, que sala, deposita sobre la parrilla, muy cerca de las ascuas, en las que permanecen entre un minuto y minuto y medio por cada lado, tiempo en el que, con la ayuda de un pulverizador, las impregna de un aceite de ajo, txakolí y guindilla.

Esto sí que es cocinar con cariño y amar a la anchoa.

Ingrediente tradicional, nuevas formas de presentarlo

Otra manera de hacer los boquerones en vinagre: una vez limpios, sin cabezas ni espinas, se colocan sobre una bandeja de cristal con la piel hacia abajo, perfectamente estirados. Se salan con sal marina y se cubren con una vinagreta que lleve cuatro partes de aceite de oliva por una de vinagre de sidra, que es muy suave. Se deja reposar el coinjunto en el frigorífico durante tres horas.

Anchoas calientes al punto rosa: se limpian y abren, se extienden en una bandeja con la piel hacia arriba. Se cubren completamente con sal marina durante dos horas. Transcurridas, se les quita la sal y se ponen debajo del grill, o gratinador, un minuto o minuto y medio, justo hasta que se hagan solamente por un lado, debiendo quedar calientes para servir.

La fritura de anchoas en Elkano se hace en una sartén muy grande con abundante aceite de oliva perfumado con ajo picado. Se efectúa a fuego vivo, durante un minuto o poco más. Exige un buen aceite, que ha de ser empleado una sola vez.

Las espinas de las anchoas en salazón se comen fritas churruscadas. Constituyen un aperitivo especialidad del Hotel Ampuradan, en Figueres (Girona).


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