No sólo de carne vive el hombre

27-04-2004

No sólo de carne vive el hombre

Las nuevas ensaladas tienen que acabar con la monotonía de la lechuga, el tomate y la cebolleta / LV

La estética y la salud no sólo se han convertido en valores triunfantes en las sociedades cultas y ricas, sino inherentes al refinamiento. Hasta tal punto que la alta cocina actual huye de la abundancia, de la pesadez, del exceso de grasa. Desmiente y hasta se desternilla de aquellos que hace unos años despreciaban lo verde e incluso decían que la hierba era comida de animales. Pues mira por dónde, aun a sabiendas de que la vida da mil vueltas, se puede vaticinar que la gastronomía será cada día más vegetal. Y no sólo porque la gente desee estar esbelta y sana, sino también por apreciaciones palatales. Ha variado, o se ha ampliado, el concepto del buen gusto, de tal manera que se cuestiona la suculencia animal como única expresión de la exquisitez.

Es más, hay un argumento a barajar. Las verduras, las legumbres, las hierbas, las especias, las frutas… hoy se pueden conseguir de calidad a un precio asequible. Y eso va a seguir sucediendo en el futuro. Por muy artesana y ecológica que sea su obtención, difícilmente llegarán a cotizar tan caros como lo hacen los peces y las carnes industriales.

Vegetales más baratos y, lo que es vital, capaces de gratificar en mayor medida. Es más fácil producir un buen pimiento morrón, una fenomenal alubia, etc., que un pescado o carne de similar valor gastronómico. Claro que este crecimiento de la gastronomía vegetariana tiene que sustentarse en la que podríamos titular 'alta cocina natural'. Y eso significa abrirse al conocimiento, incorporar ingredientes e incentivar la imaginación.

De la alcachofa al calabacín

Las nuevas ensaladas tienen que acabar con la monotonía de la lechuga, el tomate y la cebolleta, que muchas veces se acompañan con el mediocre aderezo de un aceite, un vinagre y una sal vulgares. De hecho, este plato es tan versátil que admite finos medallones de alcachofas, virutas de espárragos, pequeños manojos de coliflor, juliana de remolacha, hongos laminados, bolitas de aguacate, dados de calabacín, hojas de rúcola, anillas de guindillas y de otros muchos vegetales crudos –tan sólo exigen volúmenes y cortes precisos–, además de alimentos cocidos, salteados o asados.

También puede llevar –y hasta debe– diferentes hierbas, que acentúan extraordinariamente el poder aromático, además de soja, lentejas, trigo, garbanzos, alubias, guisantes, brécol o germinados, que confieren una viveza y una vitalidad especialísimas, aparte de crear variopintas texturas al dente. Como las legumbres cocidas; nueces, pistachos, o múltiples frutos secos; alguna que otra fruta, siempre en cantidades comedidas, porque marcan mucho. Claro que refrescan más y hasta pueden poner un toque exótico. Y se pueden salpicar de un polvo de sésamo tostado con sal gorda gris de Guerande – 9 partes del primero por 1 de la segunda – en el horno y luego machacado en un almirez.

Cualquier plato refleja la mentalidad, la cultura y el sibaritismo de quienes lo preparan y comen. Como se puede ser un excepcional 'gourmet' y apetecer una ensalada exclusivamente vegetal, los grandes 'chefs' deberían ofrecer en sus cartas una propuesta artística en consonancia con su nivel culinario.

Una fórmula en la que aparezcan helados, infusiones, espumas, crujientes y, por supuesto, salsas de hortalizas, hierbas, raíces, setas, vinagretas de cítricos, etc., aportando talento a los platos verdes de autor. Y eso sin pretender desmerecer a una de las más grandes salsas naturales: el aceite de oliva virgen extra que, para casa, es el más fácil y extraordinario aderezo.

CLAVES

La alta cocina natural

-Las formulaciones verdes y crudas están llamadas a ocupar un protagonismo creciente en la gastronomía.

-La calidad y el frescor de las verduras son primordiales, determinantes, para marcar la diferencia en las ensaladas. Un espárrago del día se puede comer sin pelar. Y también se puede comer crudo, al menos en un 50%. El corte en virutas es magnífico para ensaladas.

-Si la cocción en agua deslabaza los pescados, también ocurre lo mismo con las hortalizas; unas más que otras.

-Las ensaladas no deben ser sólo de lechuga, tomate y cebolla. Necesitan de apertura mental al mundo, riqueza de elementos y criterios, imaginación… Mil maneras de ser vistas. Es fundamental seleccionar los aceites, los vinagres, los aderezos y la sal.


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