Debate entre culturas y artistas

20-04-2004

Debate entre culturas y artistas

En el tratamiento de los pescados los españoles somos únicos / LV

Está ahí, entre los pucheros, se pone sobre la mesa, perfuma todas las tertulias, se paladea, se mastica y hasta se pretende digerir. ¿Somos la primera potencia culinaria del mundo?

Ya sólo tener que responder a este interrogante nos hace relamernos de gozo. Hace unos años, nadie, absolutamente nadie que hubiese viajado un mínimo, hubiera soñado con disputar el podio terrenal, pues aún estábamos saliendo de las cavernas. Y eso es algo que duele a los ricos de toda la vida: el hecho de que los hijos del hambre, los emergentes, las gentes hechas a sí mismas, se alcen sobre el nombre de muchos de los más grandes y se conviertan en los ídolos del nuevo mundo.

Claro que hay quienes todavía consideran que guisamos de forma mediocre. Tiene que haber posturas para todos los gustos. La ‘Michelín’, la guía que en Francia empiezan muchos a cuestionarse –ahí está el debate que ha organizado ‘Le Fígaro’ sobre esta publicación–, ni se lo plantea. Nos sitúa, a tenor de las estrellas que concede, muy por detrás de Francia, Alemania, Italia, Suiza, Bélgica… Eso sí, nos reconoce por encima de Portugal e Irlanda. Gracias.

¿Por qué tanto desprecio a nuestra cocina? Es posible que estemos ante un espejismo; como si, al mirarnos al espejo, nos viéramos los más guapos e inteligentes, pero, en cuanto salimos a la calle, nadie nos cruza una mirada ni nos dirige la palabra. También puede darse la posibilidad de que los criterios de la ‘Michelín’ y los aquí triunfantes estén tan distantes que no haya ninguna sintonía ni intelectual, ni social, ni palatal. Es muy probable que esté pasando esto. Porque la verdad es que no dejan de aparecer artículos elogiosos en Italia, Suiza, Estados Unidos, Inglaterra, etc.

Es evidente que hay que tener un prisma de contemporaneidad para valorar la restauración en España. Si alguien no siente el vanguardismo artístico, si no es cómplice de este espíritu, no puede entender lo que está sucediendo y discrepará de esta revolución culinaria que se cuestiona lo que para otros pueden ser valores apreciados y dominantes.

Trascender el personaje

Primera pregunta para que cada uno se sitúe en su sitio: ¿es Ferran Adrià el mejor cocinero mundial de la historia? Hay que ser muy erudito para poder pronunciarse con serios argumentos. Claro que cabe hacer más humana la cuestión: ¿a cuántos españoles que visitan ‘El Bulli’, independientemente de que entiendan mucho, poco o nada, les gusta la obra de tan genial ‘chef’?

¿Por contar con un personaje único e irrepetible se puede extrapolar el nivel profesional y cultural de todo un país? Desde luego que no. La cocina en España no es Ferrán Adrià, por transcendental que sea el personaje. Es también Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Isaac Salaberria (Fagollaga), Manolo de la Osa (Las Rejas), Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Carme Ruscalleda (Sant Pau), Pedro Subijana (Akelarre), Quique Dacosta (El Poblet), etc.

Y aún hay más: ¿cuenta Francia con más o menos cocineros de este nivel? Hoy por hoy, no está claro; es complicadísimo pronunciarse categóricamente. Desde luego que otros países no pueden equipararse; aunque Italia, Alemania y Suiza tienen, en general, más dinero, lujo, cultura y saber hacer. ¿Por qué entonces hay quien nos ve tan arriba? Evidentemente, hay razones para fundamentarlo.

Minoría y rentabilidad

No en vano, conceptualmente no existe en ningún país un conjunto de ‘chefs’ que haya cambiado tanto los valores gastronómicos, hasta el punto de haber convertido en filosofía arrolladora de una profesión la renovación artística. Sin esa vocación, sin ese idealismo, que ha colocado la realización personal por encima de los intereses crematísticos, que lleva a practicar una cocina experimental, siempre minoritaria y poco rentable, no sería posible una etapa tan renovadora y creativa.

Es precisamente la humildad de cuestionarse todo y el contar con algunos de los nombres más importantes del panorama mundial lo que lleva al reconocimiento de los ‘gourmets’ mundiales. ¿Y qué tiene esto de positivo? Que cocineros y ciudadanos asuman y admiren el dinamismo y el inconformismo como aptitudes de vida. ¿Qué tiene de malo? Que, siendo más o menos cierto, nos lo creamos hasta el punto de hacer demagogia; el mérito no es de todos, ni de todos los actores por igual. Y que caigamos en el ‘chauvinismo’ de situar a las culturas por encima de los artistas; éstos pueden o no explayarse en aquéllas.

CLAVES

Argumentos de sobremesa

-Méritos: El reconocimiento de los cocineros españoles significa muchas cosas; algunas de ellas convencionales: humildad, tesón, ganas de ser y el pleno convencimiento de que se debe aportar a la historia mucho más de lo recibido.

-Incuestionable: En algo de verdad somos únicos, en el tratamiento del pescado, en general, y de algunos mariscos, en particular.

-Futuro: El gran reto actual es conseguir el calado social de un movimiento artístico: extender la cultura gastronómica.

-Raíces: Las recetas populares siguen teniendo presente y un cometido en la evolución de la gastronomía mundial: inspirar nuevas fórmulas que patrimonialicen la excelsitud sápida.


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