El cabrales y su gente

14-04-2004

El cabrales y su gente

CABRALES. Un queso con sabor limpio, complejo, sabroso, intenso y persistente./ LV

Era el mes de diciembre, en fechas muy cercanas a la Navidad. Una vez en Carreña, antes de Arenas de Cabrales, tomo una estrecha desviación a La Llosa. Mientras, disfruto de la natural magnificencia que me rodea, matizada por el ‘orbayu’ que caía en ese momento.

Ya delante de la vivienda, enfrente de la quesería, conozco a gran parte de la familia y comenzamos una amena conversación.

Rápidamente me doy cuenta de que Ana María, joven con 58 años, de mirada limpia y profunda, es la referencia familiar, a quien todos sus miembros reverencian y arropan de forma constante. Su serenidad, lucidez y vitalidad descubren el porqué de ese liderazgo.

Ha salido un momento, por lo que aprovecho para preguntarle a su nieta Laura: ¿Cómo es tú abuela? La respuesta, tajante aprovecha para hacerle un pequeño reconocimiento. «Es difícil de definir, puesto que para mí es perfecta, la veo como una persona muy trabajadora, luchadora y que ha sufrido mucho en la vida para sacar adelante y mantener unida a su familia. Siento por ella admiración, respeto, orgullo y cariño. Un ejemplo a seguir. Gracias a ella he aprendido a ser fuerte, responsable y a superar las dificultades de la vida. Gracias ‘güelita’».

Pequeña historia

Ana María García González es natural del barrio La Llosa, de Carreña. Zona donde toda la vida se hizo queso Cabrales, y en la familia desde tiempos remotos. Antes de comenzar el relevo generacional, la elaboración era cosa de su suegra y de la abuela de su marido. Cuando tomó el relevo generacional hacía el queso durante el invierno en casa, y su marido en el puerto en las épocas estivales. La quesería se fundó hace diez años, llevando desde entonces ella la responsabilidad de la fabricación con la ayuda de su hija Lisi y su nuera Sonia.

La compra de cabras murcianas y vacas pintas de leche permitió la producción de queso de forma estable. En aquellos tiempos las vacas estaban en la cuadra en invierno, y en el puerto de Cuera en verano.

Diferencias

Tal como acabamos de decir, antiguamente el ganado estaba gran parte del año en el puerto. Esta era una costumbre que exigía mucho sacrificio personal. El pasto y la vida del ganado convertían en excepcional la materia prima. Los quesos eran buenos, independientemente de su elaboración. Pero los parámetros básicos (acidez, temperatura, etcétera) apenas estaban controlados. La evolución entonces era menos homogénea, y la naturaleza marcaba el ritmo y definía las características finales del producto.

El cuajo era del estómago de los cabritos, y no de laboratorio. El ‘penicillium’ exclusivamente de las cuevas de montaña (ahora se pone también en la leche) con microclimas especiales para su transformación y complejidad.

El hongo entraba y se desarrollaba de fuera hacia adentro, y no necesariamente tenía que llegar hasta el centro del queso, concepto mucho más moderno que en aquella época no tenía tanto valor. Así, según la propia evolución del queso, podía no tener hongo, un poco o mucho.

No cabe duda que en la actualidad los avances técnicos, de conocimientos, higiene, controles y saneamiento de la ganadería, se han multiplicado, lo que es una garantía para el consumidor.

La cueva

Se denomina ‘La Viella’, y pertenece al pueblo de Carreña, en la actualidad con cinco queserías. Es grande, caliza, rica en penicillium y con corrientes de aire muy estables. La humedad relativa está entre el 90 y el 95%, y la temperatura sobre 10 grados de forma constante, con dos de fluctuación máxima según la época del año.

Nos comenta Ana María: «Un queso cabrales cuanto más grande mejor, pues tiene más complejidad y evoluciona de forma diferente, dando un producto final con mayor riqueza. Lo ideal es que no tenga menos de 1,5 kilos».

El periodo que suele estar en estas condiciones son tres meses (queso joven), pero bien conservados aguantan 5 meses más. Todo depende del gusto del consumidor.

Elaboración

La leche debe ser especialmente rica en proteína y grasa. La acidez es un factor fundamental para que se desarrolle bien el hongo. La limpieza, durante todo el proceso, es esencial para no generar aromas sucios.

El salado se hace primero a las 48 horas por una parte, y al día siguiente por la otra y laterales. El defecto sería un queso soso.

Si el secado no está bien hecho, al introducirlos en la cuevas, los quesos se ablandan por los lados, y no permiten el desarrollo del hongo.

La maduración, a veces, resulta suficiente pasados tres meses, otras veces no, depende de cómo se metan de secos y el tipo de corrientes que, según la zona, den en la cueva.

Análisis del queso

Exterior limpio, homogéneo y sin corteza. Pasta de tonalidad blanquecina, de mate a brillante. Aromas frescos, nítidos y francos, reflejo de leche, elaboración y afinamiento óptimos.

Una vez en la boca se aprecian diferentes texturas al tacto, según la zona de degustación. Las sensaciones grasas, picantes y fundentes son potentes, pero equilibradas y agradables. El sabor limpio, complejo, sabroso, intenso y persistente.

El hongo tiene un color verde-azulado y el queso resulta cremoso y untuoso por donde hay hongo y firme por donde no. En ambos casos se disuelve bien en la boca. Regusto agradable que invita a seguir comiendo.


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