Mismo vino, distintas temperaturas

14-04-2004

Mismo vino, distintas temperaturas

El vino, al cambiar de temperatura, va ofreciendo respuestas distintas, matices diferentes./ LV

La elección del vino o los vinos que deben acompañar un menú-degustación es un asunto que ofrece no pocas dificultades; seguramente lo ideal es seleccionar un vino para cada plato, pero a poco que se alargue la lista de éstos el empeño puede salir carísimo.

Un menú-degustación suele incluir unos primeros platos ligeros, en los que suelen aparecer algunos moluscos o crustáceos cocinados, normalmente con elementos vegetales; de un tiempo a esta parte hace acto de presencia algún plato cuyo protagonista es el huevo; viene luego algo de pescado y, finalmente, la carne, sin contar los aperitivos y los postres. Complicado, sobre todo cuando los comensales son sólo dos.

No ha cuajado la fácil -para el comensal- solución de servir los vinos por copas. Así que lo más conveniente es elegir uno o, como mucho, dos vinos que puedan afrontar con éxito los retos que plantean estos menús que antes llamábamos 'largos y estrechos'.

Hace unos días dimos con un camino que resulta muy prometedor: se trata de cambiar la temperatura del vino, yendo de menos a más, en lugar de cambiar de vino. Lógicamente, hay que elegir el vino con cuidado. Y no siempre se puede contar con la ayuda del sumiller; en general, parecen más dispuestos a aconsejar maridajes concretos que a dar con un vino que, sin emparejarse monogámicamente con ninguno de los platos, sí que resulte un buen amigo para todos ellos.

Porque sí que es mucho más fácil aconsejar un espumoso para el aperitivo, un blanco para los platos de marisco o pescado y un tinto para la carne, amén del correspondiente vino para el postre. Sucede, además, que este tipo de menús de seis u ocho platos sólo presentan uno que contenga carne de cuadrúpedo o bípedo con plumas, lo que hace que cambiar de vino para un solo plato resulte aun más disuasorio.

Bien, en 'Arzak' buscamos la solución antes apuntada. Su sumiller nos ofreció un magnífico y viejo blanco borgoñón, un 'Chassagne Montrachet' del Domaine Larue... de 1996. Estos grandes blancos de la Borgoña tienen un carácter, una potencia, que envidiarían muchos tintos.

Mariano XX, el excelente sumiller del templo gastronómico del Alto de Miracruz donostiarra, nos comentó que como el vino venía frío no iba a meterlo en el clásico cubo con agua y cubitos de hielo. Estuvimos de acuerdo con él, y empezamos la degustación.

Bien fresco, más que frío, respondió ante los primeros platos, que abarcaban desde una ostra templada 'en celofán' hasta dos preparaciones diferentes de carabineros, con intermedio de un huevo con salsa de chipirones. Ya a unos 14 grados, resultó perfecto tanto para el rape con 'taco' de sopa de ajo de un comensal como para el lenguado envuelto en sus pieles del otro. Y cuando llegó la carne, un exquisito pato a los aromas, el vino estaba sobre los 16 grados y la acompañó perfectamente. Un gran menú... y un gran vino.

Un gran vino, que al ir cambiando de temperatura fue cambiando él mismo, descubriendo nuevos matices, nuevas facetas... Claro, dirán algunos; con un vino así ya se puede. Pues sí, por supuesto: los grandes blancos borgoñones son una maravilla. Pero es que al día siguiente repetimos la jugada, que no el vino, en otro santuario guipuzcoano: el 'Zuberoa' de Hilario Arbelaitz.

Allí elegimos un tinto, el excelente 'Finca Sandoval' del 2002 que elabora en La Manchuela nuestro amigo y colega Víctor de la Serna. Fresco al principio; a temperatura 'de tinto', al final. Tal vez no fuese la mejor elección para la 'gelée' de caviar con crema de coliflor, que siempre agradece un buen champaña; pero a partir de ahí... funcionó.

Funcionó con los espárragos verdes asados con caramelo de crustáceos; con lo que Hilario llama 'la bella y la bestia', una cigala envuelta en pasta crujiente acompañada de un milhojas de patata, trufa y manitas de cerdo; con la tartaleta de alcachofas y vieiras; con el bogavante con chipirones... Ya estaba a unos 15 grados al llegar el rape, y a alguno más cuando cerramos el menú, un comensal con pichón asado y otro con cochinillo. Otro menú inolvidable.

Y... ¿el vino? Pues muy bien; se portó. Como en el caso anterior, fue cambiando, amoldándose, revelándose, ganando personalidad y sabiendo responder a las exigencias de los componentes del largo menú.

Les animo a que prueben el sistema: se sorprenderán de cómo el vino, al cambiar de temperatura, va ofreciendo respuestas distintas, matices diferentes. Y lo que está claro es que cambiar la temperatura del vino, en vez de cambiar de vino, les saldrá mucho más a cuenta y les permitirá elegir uno más adecuado por menos de lo que les costarían los dos 'reglamentarios'.


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