'Mamma mia'

06-04-2004

'Mamma mia'

La calidad de los alimentos en Italia es tan elevada que convierte al país en líder del mercado mundial en numerosos productos. / LV

Acudimos a conocer un restaurante de moda en Milán, La Briciola, (T 026551012). Allí entran a tropel diseñadores, modelos y artistas. A las 14.45 horas, ya no se admiten clientes. A cincuenta metros aparece un 'salvavidas', una diminuta casa de comidas, La Chiusa Wine Bar, en la Vía Solferino, 42, ang. Castelfidardo (T 026590475), atendida por un matrimonio que tendrá entre 65 y 70 años. Él se ocupa de la barra y los buenos vinos y ella calienta los ocho platos que elabora cada día.

«¿Se puede comer?». La respuesta no se hace esperar. «Mire usted lo que tengo, están expuestos los platos. Si le apetece, elija». Y así hicimos: una ensalada de rúcola y tomate para compartir, una ración de pasta espolvoreada con albahaca y dados de calabacín brevemente salteados, un plato de ñoquis con tomate y parmesano, un surtido de quesos, dos copas de vino, un agua mineral y dos cafés. En total, 27 euros. Y lo mejor es que, por encima de lo asequible de este microscópico local compuesto por siete mesas, todo estaba bueno: lo crujiente de la rúcola, la madurez del tomate, la limpieza y el punto de cocción –realmente al dente– de la pasta, y la pulcritud y sabrosura de los ñoquis. Acudir a esta casa representa lo mismo que comer en una casa particular italiana aquellos platos que hacían las señoras de antaño.

Así comenzó un periplo por restaurantes de todo tipo. En La Briciola (10 Corso Como, T 02.29013581) y en Just Caffe Cavalli (T 02.311817), el ambiente es muy 'fashion' y se encuentran siempre a rebosar. Sus cartas ofrecen propuestas contemporáneas y cosmopolitas satisfactorias. A los establecimientos de lujo y los famosos, salvo Cracco Peck, la gran mesa de Milán, lo más inteligente es evitarlos. Porque si bien Il Lougo di Aimo y Nadia es una estupenda casa de cocina tradicional italiana con meritorios resultados (7,5 puntos sobre 10), en ningún momento compensa el precio.

Y de Sadler, con dos estrellas 'Michelín', mejor no hablar, sobrándoles la estrella a todos los que lucen una; para que no haya dudas. En ese contexto, conviene refugiarse en la cocina de 'mamma mia', que es la mejor manduca popular europea.

La 'Escuela Marchesi'

Hay que lanzar fuegos artificiales para recibir la revolución de alta cocina que empieza a generarse en el país transalpino. A los nombres de Carlo Cracco (Cracco Peck), Maximiliano Alajmo (Le Calandre, en los alrededores de Padua), Moreno Cedroni (Mandonnina del Pescatore, en Senigalia), Gennaro Esposito (La Torre del Saracino, próximo a Nápoles) o Andrea Menichetti (Caino, en Montemerano), deben agregarse dos extraordinarios talentos con conocimientos para ser inmediatos 'números uno'. Dos jóvenes de unos treinta años forjados, como Cracco, en la única escuela que ha tenido Italia: la de Gualtiero Marchesi.

Uno de ellos es Paolo Lopriore, que oficia en Siena, en El Canto, ubicado en un monumental convento franciscano reconvertido en paradisiaco hotel con 18 habitaciones: Certosa Di Maggiano (T 0577288180). Realiza una culinaria esencial, con concreción y pureza, que plantea de modo cerebral e imaginativo. Estamos ante un autor de nueva generación, que busca y consigue sabores jóvenes desconocidos. Y lo hace con maridajes fuertes y armónicos dispuestos en formas originales. Pongamos un par de ejemplos de dos platos que definen su estilo, muy personal. Ambos planos, sin prácticamente altura y salpicados, espolvoreados, de tres aderezos con mucho carácter mágicamente sopesados: el arroz mantecato blanco con hinojo, naranja y regaliz y la crema de limón caramelizada con miel, café y menta. Por tanto, diseño de vanguardia y enorme complejidad, cualidades que plasma con portentosa sutileza. Todo un descubrimiento.

Sabores juveniles

Idéntica importancia histórica que la de Paolo Lopriore va a desempeñar Enrico Crippa, un joven dotado por la madre naturaleza para auparse al Olimpo de los elegidos. Uno de los líderes de la Nueva Italia. Un cocinero para caminar con la cabeza bien alta por el mundo. Forjado también en Marchesi, posee cerebro y no le amilana el esfuerzo. Su inteligencia y meticulosidad se manifiestan en construcciones minimalistas que deparan sabores juveniles desarraigados, obtenidos a través de mezclas insólitas.

Cuando se disfruta la salsa de pepino que acompaña al salmón crudo y marinado, el comensal encuentra un contraste intenso, provocador, explosivo; a la primera sensación dulce le sigue un final absolutamente desgarrador por el picante que aporta la pimienta. Se trata de una genialidad del autor que se paladea reiteradamente y que alcanza su cénit en otra construcción insólita; la que consigue cuando logra alterar la estructura del risotto.

En este caso, el arroz –cocido tradicionalmente, untuoso gracias a un poco de mantequilla y queso e ilustrado con incrustaciones de calamar salteado aparte– se sitúa de base y recubre con una gelatina de nítido gusto a cefalópodo, perfumada con orégano y aceite de carbón que aporta originalidad, belleza y suprema exquisitez. Estamos ante un fuera de serie; uno de los 'chefs' europeos con mayor proyección. Su futuro restaurante, Piazza Duomo, en Alba, en el corazón de la trufa y los vinos piamonteses, se inaugurará el próximo diciembre.

Las claves

* Una nueva generación de 'chefs' asume en Italia los valores de la revolución culinaria española. La 'Escuela Marchesi' aporta tres grandísimos talentos: Carlo Cracco (Cracco Peck), Enrico Crippa (Piazza Duomo) y Paole Lopriore (Il Canto-Hotel Certosa Di Maggiano).

* En los risottos los cocineros italianos han conseguido llegar mucho más lejos que nadie en la alta cocina del arroz: el de café y alcaparras de Masimiliano Alajmo (Le Calandra), el de limón con chocolate (Cracco Peck), el arroz mantecato blanco con hinojo, naranja y regaliz (Il Canto-Hotel Certosa Di Maggiano) y el de calamares perfumado con orégano y aceite de café y recubierto con gelatina del mismo cefalópodo (Piazza Duomo).

* La calidad de los alimentos es tan elevada que convierte a Italia en el país líder del mercado mundial en numerosos productos. Entre ellos figuran, por ejemplo, el vinagre de Módena, los aceites de oliva vírgenes, los arroces, la pasta, muchas verduras (tomate de Sicilia, rúcola, radicchio trevisano tardío…), una amplia variedad de quesos y la charcutería.

* Los vinos del Piamonte son los mejores de Italia, especialmente los barolos y los barbarescos.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.
CRÁPULA 2008
CRÁPULA 2008

CRÁPULA VINOS Gabriel Martínez Valero Wine Manager Teléf. 662 380 985 968 781 855 e-mail: gmartinez@vinocrapula.com

(+) Más catas de vinos.