La magia del chocolate

30-03-2004

La magia del chocolate

Los mejores chocolates son los que contienen un alto porcentaje de cacao / LV

¿Es el chocolate el producto más relevante de la pastelería? Probablemente, sí. Quizá su única competencia se encuentre en la almendra, base o figura de tantos postres, aunque nunca llegue a figurar de modo omnipresente. En cambio, los méritos del chocolate se incrementan porque ningún competidor le gana en personalidad, que es arrolladora; sabe comportarse de forma sibarítica cuando corresponde y siempre se deja notar en sus papeles, sea de complemento, ingrediente principal e, incluso, totalizador.

Su versatilidad es elevada. Algunos restaurantes ofrecen un abanico de propuestas en el que el chocolate se sirve con diferentes sabores, consistencias, formas y colores, hasta el punto de anunciar ocho maneras y otras tantas texturas.

El coulant de Michel Bras ha sido el postre de chocolate más exitoso de las últimas décadas en la restauración, y no por el producto en sí mismo. Se trata de un bizcocho que, al ser partido, inunda el plato con un río denso y de color marrón oscuro que brota del interior de las paredes crujientes que lo cobijan. Cientos de ‘chefs’ de alta cocina lo han incluido en sus cartas, conocedores de su estética, capacidad de sorpresa, exquisitez y unanimidad, además, claro está, del alarde técnico que representa. Lo que ya no se ha visto es la última versión, en la que el ‘chef’ de Laguiole brindaba el más imposible todavía: disponer un helado encima del pastel.

Maridajes

Históricamente, el chocolate muestra su mayor esplendor en el bombón. Representa mucho más que la hegemonía del ingrediente; se convierte en su estructura, en su esencia, independientemente de que intervengan en su relleno cremas y ganachés, subordinadas a su aroma y también a su gusto. Paco Torreblanca, un número uno planetario y el primero entre los primeros en esta pequeña gran joya gastronómica, los ofrece en su confitería de Elda, llamada Totel (965388224), de mantequilla tostada, de cuatro especias a la sal, de regaliz, de piña colada, de vainilla, de coco y canela, de azafrán, de pailletté, etcétera. Todos ellos merecen un sobresaliente alto, lo que revela bien a las claras que pocos habrá en el mundo que puedan competir con sus bombones.Este hombre acaba de publicar un libro magistral con su nombre como título. Y envía sus pequeñas creaciones por correo, teniendo una caducidad de 25 días. Su precio: 40 euros el kilo de bombones.

Al hilo, es preciso destacar que el chocolate tiene algo mágico que casa con infinidad de elementos: desde una tira de corteza de mandarina hasta una hoja de menta. Contrapone caracteres con el plátano. Forma una seductora pareja con el caramelo. Y quizás la más genial de las mezclas tiene lugar cuando se cruza en el paladar con otro titán, el café: marquesa, tiramisú… Por cierto, la marquesa de chocolate con café y granos de café de Michel Guérard es una experiencia gastronómica a memorizar de por vida.

Genialidades

Como tampoco es posible olvidar algunas tartas. Por ejemplo, la de mousse de chocolate negro al 70% de cacao con bizcocho de éste, crema de lavanda y baño de albaricoque, que lleva la rúbrica de Oriol Balaguer, uno de los más ilustres cocineros de postres, forjado en la escuela Ferrán Adrià y que hoy regenta un obrador en Barcelona. Ni tampoco algún suflé, como el que en Lasarte oficia Martín Berasategui, capaz de perfeccionar las técnicas históricas: hacerlo más esponjoso y fluido o dotar de mayor cremosidad al sorbete.

Por si fuera poco, el chocolate se presenta en todas las posturas: embriagando un bizcocho, tiñendo un crocante, forrando unas fresas, ensalzando una mousse, atemperando un sorbete… También como fideos, tallarines, virutas, rulos, piruletas o esculturas. Su enorme versatilidad y ductilidad no tiene parangón, y así lo demuestran sus numerosas posibilidades en la alta cocina salada, donde oficia con primacía el genial Carlo Cracco, del restaurante milanés Cracco Peck.

Este peculiar ‘chef’ italiano ha llegado infinitamente más lejos que sus colegas europeos con creaciones tan fuertes, tan exclusivas, como el tuétano con habas repeladas y salpicadas de polvo de cacao. Lucidez a la que sigue, por ejemplo, la crema de arroz al azafrán con tuétano y cacao, osada manera de interpretar el risotto a la milanesa. O como otro triunfal risotto: el compuesto por queso mascarpone con piel de lima y cobertura de chocolate, un postre salado en pose de plato principal.

Y para que no queden dudas respecto a la audacia y el talento de Cracco, ahí va otra formulación aparentemente increíble: crema de rábano con cacao, pimientos y almejas.

Las claves del chocolate

Composición: Los chocolates que poseen un alto porcentaje de cacao son mejores. La proporción ideal oscila entre el 60 y 70% de cacao. Los chocolates con leche no son ni mejores ni peores; simplemente, se trata de una variedad, menos exquisita, eso sí, que los puros.

Origen: A la hora de comercializar un chocolate, siempre se especifica su procedencia. Es un dato importante: los aromas, los sabores, la acidez y el amargor de una variedad depende de su origen.

Caducidad: El bombón industrial tiene un período de caducidad muy largo frente al del artesano, que es bastante corto. No todo pequeño productor ofrece un bombón con garantías, pero es importante comprarlo lo más fresco posible.

Combinaciones: Una visita a una bombonería ofrece una idea bastante precisa de la versatilidad del chocolate. Es uno de los productos más abiertos al emparejamiento, con contrastes bien conocidos (caso del café o la menta) y otros más impresionantes: corteza de mandarina, plátano, azafrán, té, etcétera. Y eso, sin entrar en el amplio mundo de la cocina salada, donde las combinaciones son también múltiples.


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