El origen de las especias

30-03-2004

El origen de las especias

Variedad de especias / LV

Las hierbas, bendición a la medida del hombre, constituyeron la primera fuente lógica y accesible de salud, desde el emplasto sobre la herida hasta la ingesta por decocción; incluso aquellas potencialmente mortales –cicuta, belladona, estramonio–, en dosis y usos bien medidos poseen importantes efectos terapéuticos.

Simultáneamente ofrecen otras tres bonanzas: conservar, saborizar y, con frecuencia, neutralizar las toxinas de los alimentos.

Claro que el término ‘hierba’ restringe el amplio ámbito de las especias, abarcadora de pistilos (azafrán), bayas (pimienta), hojas (laurel), hongos (trufa), capullos (alcaparras), cortezas (canela), y otras floraciones, por lo que podemos aceptar una escueta definición de diccionario: «Elemento vegetal que sirve de condimento».

Antigüedad

Toda tierra que no sea desierto de arena o hielo ofrece plantas aromáticas y medicinales, que ambas propiedades aparecen combinadas la mayoría de las veces –así el orégano que perfuma una salsa de tomate cura catarros y alivia reumas– sobre las que recae un importantísimo protagonismo en la gestación de la culinaria, arte tan antiguo, humano y civilizador como pintar bisontes policromos, tallar venus gordas, o fundir el cobre.
El surgimiento del urbanismo y de los tránsitos comerciales permitió salir del horizonte inmediato y conocer nuevos correctores de sabor, aromas y conservaciones, casi todos llegados de Oriente.

Y las demandas babilonias, griegas, romanas, bizantinas, visigodas, carolingias o árabes habilitaron una ruta de la seda y las especias que recorría Persia, la India, Catay (China) e incluso Cipango (Japón), y que logró comunicar de forma constante los imperios del mundo conocido.

Una crónica asegura que de la Alejandría del siglo II antes de Cristo, y siguiendo orientaciones de un náufrago bengalí aparecido en la ciudad, partió el navegante Eudoxo de Cícico para la India, retornando con pimienta negra, azafrán, jengibre, clavo y canela, además de menos interesantes piedras preciosas, lo que provocó inmediatas y mercantes caravanas marítimas.

Tesoro

Valiosas especias crecieron en los Jardines Colgantes de Babilonia, valiosas especias regaló la reina de Saba a Salomón, valiosas especias constituían la sección ‘delicatessen’ de los ubicuos barcos fenicios, valiosas especias esperaba encontrar Alejandro Magno cabalgando hacia el sol naciente. Heródoto y Teofrasto señalan que la canela crece en lagos custodiados por serpientes aladas, y que el cinamomo lo transportan aves de enormes proporciones a inaccesibles riscos; conseguirlas, por tanto, podía significar arriesgar la vida –que se lo cuenten a Simbad el marino– y los comerciantes utilizaban leyendas de monstruos y tribus antropófagas para justificar abusivos precios que nunca contuvieron la demanda.

Normal, basta recordar que Cleopatra sedujo al no excesivamente mujeriego César tras un banquete sagazmente aromatizado con abundante azafrán.

Las comidas especiadas, además de digestivas y salutíferas, eran consideradas profundamente estimulantes del instinto genésico.

Un aderezado imperio

Potenciando los condimentos básicos –sal, aceite de oliva, ajo, cebolla, vino, vinagre, leche, miel– y las especias indígenas –albahaca, orégano, salvia, eneldo, perejil, tomillo, menta–, la Europa grecorromana y sus gastrónomos precursores –Filóxenes de Citerea, Apicio, Lúculo–, aprendieron pronto las sabrosas posibilidades de la canela, del jengibre, de la nuez moscada, del cilantro, del clavo...

Y de la pimienta, blanca o negra, reina indiscutible y primordial objeto de deseo, pues «produce calor reconfortante, sana los malos humores, estimula la líbido, y hasta la bazofia convierte en apetitosa», según Petronio.

La caída del Imperio Romano Occidental acabó prácticamente con el comercio de las especias, solo presentes, contadas y medidas, en las mesas reales y aristocráticas gracias a los bizantinos por una parte, y a los árabes –el mismo Mahoma comerció antes de las revelaciones divinas– por otra.

Pero las Cruzadas, mezcla de ardor religioso y liberalismo económico, restauraron aprovisionamientos.

Un nuevo mundo

En los siglos XIII y XIV, siguiendo informes de grandes viajeros –toca citar a Marco Polo–, los navegantes italianos alcanzaron las más remotas costas asiáticas para adquirir cargamentos que posteriormente Venecia, Florencia, Marsella o Barcelona distribuían.

En el siglo XV tocará turno de largos recorridos a los barcos portugueses; en 1498 Vasco de Gama logró alcanzar la India directamente, cargó las bodegas con todo tipo de especias, y la aventura arrojó beneficios de sesenta veces lo invertido.

Para entonces, Cristobal Colón, tras convencer a Isabel la Católica de que traería de iguales tierras las más fabulosas especias para mejorar embutidos y escabeches, suavizar sabores de caza, devolver lozanías perdidas a pescados y carnes, ampliar medicinas y unguentos, y perfumar pestilencias corporales, ya había logrado descubrir América siguiendo una alocada ruta contraria.

Y de paso trajo el pimentón: «Hay mucho ají, que es su pimienta, que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana. (Diario de Abordo, martes, 15 de enero de 1493)».


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