La fruta, ¿Del árbol o del frasco?

23-03-2004

La fruta, ¿Del árbol o del frasco?

Macedonia de frutas / LV

¿Tiene justificación gastronómica consumir frutas en conserva cuándo se pueden disfrutar frescas? Y, sobre todo, ¿tiene justificación en estos momentos en que la estacionalidad ha desaparecido en buena medida debido a las cámaras y la importación? A excepción de un antojo muy concreto, el escaparate que se brinda a diario en las fruterías resulta exhuberante y parece más sensato recurrir a la oferta de temporada, que cuenta con el aliciente añadido de resultar más económica.

De todo lo probado hasta la fecha, únicamente conocemos una fruta que está mejor en almíbar que fresca: el níspero. Quizás sea por rubricar el dicho: «Quién nísperos come y bebe cerveza, y espárragos chupa y besa a una vieja, ni come, ni bebe, ni chupa ni besa». A la acidez e insulsez que caracteriza a este fruto, le va de perlas el almíbar, ya que así depara una sensación agridulce muy gozosa, que aúna caracteres refrescantes y golosos.

Son varias las marcas alicantinas que comercializan nísperos de Callosa, ciertamente famosos. La firma de mayor calidad es la valenciana Jalancina, cuyo liderazgo se hace extensible a frutas como el melocotón y las peras, además de mermeladas y confituras. Su éxito se sustenta en la selección del género, en la artesanía con que trabajan y en el concepto, propio de alta cocina, que se concreta en una cocción corta y precisa, que preserva el sabor natural de la fruta, así como su textura: tersa, al dente, carnosa, presentando la salsa muy suave y subordinada al ingrediente principal.

Otra variedad que está mejor transformada que al natural es el membrillo. La máxima calidad la representa Santa Teresa, la firma que hace las grandes yemas o la mayonesa que avala Martín Berasategui. En su etiqueta lo define con suma inteligencia: ‘Carne en vez de dulce’. La elaboración responde plenamente a esa filosofía, que conlleva reducir el azúcar y dar relevancia a la fruta. El membrillo se masca y se muestra inmaculado, neto, consiguiendo a su vez una gramométrica compensación entre dulzor y acidez.

El dátil seco supera al fresco. La empresa Monaguillo merece una consideración apreciable, sobre todo en la variedad ‘degle nour’, que procede del norte de África. Estos dátiles se comercializan en cajas y en rama, dos primordiales requisitos.

El limón, comido tal cual o en zumo, salvo que uno sea un adicto a la acidez, necesita de la presencia del azúcar o de otros productos que lo rebajen. Ese mismo proceder se hace extensible a bastantes agrios, como la fruta de la pasión, que se emplea para salsas, helados o en diferentes mezclas, pero que rara vez podrá apreciarse tal cual.

Se podrá opinar si una ciruela pasa supera a una fresca, si una piña en almíbar agrada más que al natural, si unas peras al vino tienen mayor viveza que solas, si una naranja escarchada es más golosa que unos gajos… En realidad, todo está sujeto al debate gastronómico y la conclusión más lógica es que todo tiene su momento e idoneidad. Eso, sí, lo único que no resulta discutible es la versatilidad de las frutas: hay cocineros capaces de sublimar la mandarina, la papaya, el mango, la manzana, el melón, la sandía…

Y no sólo en la cocina dulce, sino también en la salada, donde estos productos están tomando un protagonismo estelar pese a su dificultad de integración por lo mucho que ‘marcan’. En cualquier caso, no hay que olvidar que en los tiempos que corren, en los que la fruta natural se presenta tan estandarizada, a veces es de agradecer que la concentren y dulcifiquen con sutileza. Hay frutas que deben transformarse por obligación y otras, por devoción.

CLASES DE ENLATADOS

Las mejores cualidades de la fruta se alcanzan cuando está fresca. Sin embargo, hay platos, como la clásica macedonia, en la que los ingredientes se presentan frecuentemente en conserva o de manera mixta (naturales-enlatados) como consecuencia de la imposibilidad de encontrar determinadas frutas en el mercado debido a su temporalidad o una menor generalización (caso de los lichis, por ejemplo).

Por otra parte, no hay que olvidar que las frutas deben permanecer almacenadas el menor tiempo posible para mantener sus cualidades aromáticas y gustativas intactas, de modo que a veces se hace necesario recurrir a la conservación. Éstas son algunas de las fórmulas que habitualmente se encuentran en el mercado.

En lata: la más generalizada. Prolifera porque es la más cómoda para cocinar. Hay que tener cuidado porque una mala elaboración y conservación puede provocar la aparición de bacterias muy peligrosas para la salud.

Desecada: una forma barata de conservación. Se aplica sobre todo a las ciruelas, uvas y albaricoques, aunque también se van incorporando variedades como la manzana y el plátano. Muy ricas en minerales, pueden perder hasta un 20% de minerales.

En azucar: son las denominadas glaseadas y suelen venderse en gajos o pedazos en tarros de cristal. El azúcar inhibe el desarrollo de las bacterias. Por su sabor dulce, se usan en postres, sobre todo, tartas.

Maceradas: la fruta se sumerge en aguardientes u orujos. Las más conocidas son las cerezas.

Confitura: el membrillo es un ejemplo destacado. La fruta se cuece con azúcar. Pierde parte de las vitaminas.


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