23-03-2004
Plato elaborado con skrei noruego.
¿Qué es el skrei? Sencillamente bacalao fresco
¿Sencillamente?
Hay mucho más. Se trata de un pescado robusto, de hasta 1.80 metros y 45 kilogramos de peso, con largas barbillas en el mentón, ojos pequeños, mandíbula superior prominente, tres aletas dorsales y dos caudales redondeadas, lomos pardos verdosos moteados, reticulado rojizo característico, vientre blanco, y marcada línea lateral.
¿Y las Lofoten?
Un archipiélago de picachos alpinos muy próximo a la costa de Noruega que, por encima del Círculo Polar Ártico, se desgaja de los profundos fiordos y crea una complicada y bellísima red de canales, estrechos, radas y estuarios, con pueblecitos de coloristas casas de madera en las escasas partes bajas y accesibles.
¿Y de que vive la población en lugar tan inhóspito?
De la pesca, por supuesto, que las frías aguas nada tienen de inhóspito y ofrecen algunos de los más ricos caladeros del mundo.
¿Y entre las especies aparece el sekrei, nombre, reconozcámoslo, bastante singular?
Añada que el registro le nomina paracantopterigio del orden de los gadiformes y de la familia de los gadidos. Un Gadus Morhua concretamente. Es decir, un bacalao. Pero tal como la red lo apresa, sin salazón ni secado. Andamos en temporada. De febrero a marzo llegan para desovar del mar glacial de Barents, allá donde Noruega y Rusia se tocan, proporcionándoles el viaje la plenitud muscular y grasa.
¿Y a que sabe?
Posee una carne inmaculadamente blanca, fina, delicada, jugosa, y sin otra sal que la añadida. Naturalmente, además de desprenderse en lajas, recuerda a un bacalao de excepcional calidad. Por algo llega fresco y completo, no amojamado.
¿Cómo se cocina?
Acepta las cien mil y un formas de la versión salada, desde la simple parrilla a elaboraciones sumamente complejas y creativas, sólo que sin baños previos y, dada su terneza, menores tiempos de co-cción.
¿Se aprovecha todo?
Sí, incluso la lengua, el hígado y las huevas, altos manjares para piscífagos de paladares exquisitos.
¿Y resulta novedad caprichosa de corta estadía en España, o llegará a la cesta de la compra?
Debe decirse que la demanda supera a la oferta, dado que Noruega protege celosamente sus caladeros –un ejemplo que copiamos tarde–, pero el skrei merece tan alta consideración que en 1997 constituyó el plato de pescado obligatorio del Bocuse D’Or.
