Germinados, un brote de imaginación

17-03-2004

Germinados, un brote de imaginación

Brote de semilla de maiz / LV

La industria alimentaria, combinada con la avalancha de avances tecnológicos que propicia el sector hostelero, tiene una incidencia clara en la alta culinaria. De hecho, es posible afirmar que en los últimos años ha venido jugando un papel fundamental en la evolución técnica de los fogones, en cuanto que los ‘chefs’ han ido asumiento las explicaciones físicas y químicas sobre el comportamiento de los productos y los diferentes procesos de cocinado, realizadas por los equipos de investigación de las grandes empresas de la alimentación.

Son, en consecuencia, un motor de la gastronomía, puesto que estas compañías consiguen conocimientos que difícilmente un cocinero podría alcanzar en un restaurante al carecer de los medios humanos, técnicos y económicos de una multinacional. Sin embargo, todo este avance conlleva también un coste, materializado en el deterioro enorme de la calidad, puesto que el saber de estos equipos se pone al servicio de la rentabilidad y la reducción de costos, hasta el extremo de prescindir en la práctica de los ingredientes básicos.

Un reciente viaje por Estados Unidos permite encontrar dos ejemplos, que son extensibles, en menor o mayor medida, a empresas de otros países: los yogures de fresa no tienen fresas y los de piña tampoco incorporan piña. Esto mismo sucede con otros muchos productos, como los derivados de la repostería industrial. Una cata de pasteles, bizcochos y otros postres dio como resultado un sabor sintético en todos ellos. La zanahoria era, igualmente, un aroma, como sucedía en los yogures, entre otros productos lácteos.

Y hay otras muestras. La vainilla tampoco es vainilla; se detecta de inmediato a poco que el paladar esté educado. El resultado no es malo, pues ha sido sometido a pruebas colectivas de ‘marketing’ y refleja el gusto general. Pero si cabe achacarle que resulta absolutamente desnaturalizado y que tiene un factor degenerativo al educar a las futuras generaciones en la alteración de los sabores puros. Por eso, lo mejor es evitar todos esos productos adulterados a base de artificios, aunque sea por la ética naturalista.

Del brécol a la almendra

De hecho, frente a esta situación van emergiendo una serie de movimientos que hacen suyo el aforismo de Hipócrates: «Que tu alimento sea tu medicina, que tu medicina sea tu alimento». Tal filosofía, que históricamente ha estado reñida con la gastronomía, va siendo asumida poco a poco por cocineros y ‘gourmets’, que ya incorporan en sus platos conceptos como salud, liviandad, estética… Pues bien, en esa misma línea y en este mismo momento, algunos profesionales ya han empezado a generar una nueva revolución mundial: los germinados exquisitos.

Se trata de una tendencia todavía nonata, pues son escasos los ‘chefs’ que los utilizan y, entre éstos, apenas se han registrado logros culinarios. En la práctica, todo queda reducido al empleo de unos pocos germinados –tres o cuatro– y en crudo. De todos ellos, el más conocido y frecuente es la soja, que lleva bastantes años instaurada.

Si embargo, tan escaso abanico no debe ocultar que es posible obtener brotes de semillas germinadas de una amplísima variedad de cultivos: almendras, trigo, alfalfa, judías, garbanzos, habas, guisantes, lentejas, brécol… Respecto a esta última legumbre, lo conveniente es que germinen durante tres días antes de utilizarlas, tal cual, en crudo, o salteadas en una sartén con una leve impregnación de aceite. Como ocurre con la soja, los brotes de lentejas arrojan un tono más vegetal si se cocinan poco, mientras que saben a fruto seco cuando están muy hechos.

En cuanto al brécol germinado, en crudo recuerda a la rúcola en textura y sabor: sale crujiente y amargo, enormemente expresivo. Los guisantes, por experimentar, también parecen óptimos a priori. Y la hierba del trigo licuada, que se consigue después de plantar las semillas germinadas, resulta uno de los más exquisitos jugos vegetales que puedan producirse: tiene el aroma de la hierba recién cortada y un sabor a prado impregnado de regaliz, superior a ningún otro licuado verde conocido. A la vista de estas posibilidades, sólo queda por hacerse una pregunta: ¿Dónde esta la imaginación de nuestra alta cocina?

LAS CLAVES

Ecología: La alta cocina debe extraer lo mejor de la industria alimentaria y de la alimentación naturista, ‘verde’.

Asignatura pendiente: Los germinados son una asignatura pendiente en la alta cocina española. Las semillas de lentejas salteadas y las de brécol crudas son exquisitas. ¿Qué han hecho los cocineros en este sentido?

Sabor único: El jugo de la hierba del trigo obtenida de la plantación de las semillas germinadas es la máxima expresión de la naturalidad, un sabor exclusivo y exquisito.

Libro: ‘Más energía y salud con los germinados’, de Luisa Martín Rueda (Ed. Océano Ámbar), detalla los consejos prácticos para germinar en casa.


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