Los múltiples valores del aceite de oliva

09-03-2004

Los múltiples valores del aceite de oliva

El aceite de oliva, el mejor aliado para la salud / LV

El aceite de oliva es un alimento de cualidades extraordinarias, tanto nutricionales como organolépticas, debido a que sus componentes (ácidos monoinsaturados sobre todo oléico, polifenoles, tocoferoles) se encuentran estrechamente relacionados con la salud cardiovascular y los fenómenos de oxidación y envejecimiento celular. Además, es el que mejor resiste las frituras por lo que a la larga es el más económico.

Dicho esto, hay que volver sobre un tema que ha sido punto de referencia para numerosos debates en los últimos años: la acidez. En contra lo que muchos creen, la acidez no tiene nada que ver con el sabor, de modo que el viejo silogismo ‘a más acidez más sabor’, es absolutamente falso.

Se trata tan sólo de un dato de laboratorio y nada tiene que ver con las características sensoriales de la muestra de aceite. Existen aceites de poquísima acidez (0,2%-0,3%) con un sabor personalizado excelente y muy intenso.

Hasta hace poco aparecía en los envases la acidez de los aceites, que para algunos era una orientación, pero con la nueva normativa (Reglamento CEE, nº 1019/2002 de la Comisión de 13 de Junio de 2002, que entró en vigor hace dos meses) la indicación podrá figurar si aparecen también el índice de peróxidos, contenido en ceras y de la absorbencia en el ultravioleta, cosa que parece muy poco práctica para el ciudadano medio, que desconoce estos términos.

Pero lo importante es que desaparece en todos los casos la acidez, y la nueva ordenación llama aceite de oliva virgen extra al mejor con un límite de acidez de 0,8% en ácido oléico; aceite de oliva virgen con acidez menor a 2,0%; aceite de oliva, la mezcla de oliva refinado y virgen con acidez inferior a 1%; aceite de oliva refinado, que se obtiene de vírgenes y con acidez inferior a 0,3%; y aceite de orujo de oliva, de acidez inferior al 1,0%.

No busque más el aceite por su acidez; la nueva normativa ya utilizada en el resto de la Unión Europea identifica cada tipo de aceite de oliva indicado con los límites establecidos.


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