Comer en Nueva York

09-03-2004

Comer en Nueva York

DE LUJO. Un ejemplo de alta cocina en Nueva York: una tempura clásica bien adornada/ LV

«¡Qué mal se come en Nueva York!» Esta exclamación aseverativa suele ser frecuente entre quienes visitan la gran metrópoli estadounidense y, en muchos casos, tan sólo delata que se ha pasado por ella mordisqueando hamburguesas y perritos calientes. Existe una comida-basura y existe una ‘city’ alta, bella, culta y rica que suma más de treinta restaurantes notables. Establecimientos solemnes en una urbe de lujo, cuyo coste, ahora que el euro está por los cielos, es 2 ó 3 veces más caro que la más inflacionista de nuestras ciudades.

Por tanto, darse el festín en una reputada mesa difícilmente sale por menos de 200 dólares, pudiendo irse a los 250. No resultan tan caros los menús degustación que se sirven por las noches –dos turnos en la mayoría de los restaurantes, que permanecen cerrados a mediodía–, cuyo precio oscila entre 100 y 140 dólares, aunque deben tenerse en cuenta los vinos, astronómicos, y la propina, un 15% a añadir a la factura.

Tras visitar veinte establecimientos en Nueva York, detectamos, incluso agudizados, los problemas que sufre la alta culinaria en las grandes ciudades del mundo. Los ‘chefs’ se han convertido en ejecutivos. Dieciocho no estaban en el restaurante durante el pase. Muchos de ellos dirigen varios negocios, que superan la decena en el caso de algunos famosos cocineros. La mayoría son empresas que, dado el elevado costo de los locales o o de los alquileres, no son propiedad de los ‘chefs’, sino que éstos tienen una participación junto a socios capitalistas que son quienes mandan en el negocio.

Productos congelados

Y es que si el dólar es el estímulo que mueve a los estadounidenses, en la hostelería, por filosofía general y propiedad, también. Debido al nivel de población, turismo y dinero, llenar las mesas a diario está garantizado, de modo que prevalecen más las consideraciones sociales y mediáticas que las gastronómicas. A todo esto hay que añadir la carencia de productos selectos. Los mariscos tienen una calidad mediocre, casi todo el pescado es congelado o de piscifactoría, falta grasa en las carnes y no hay una tradición extendida del bien comer.

Las deficiencias afectan también a la crítica gastronómica, pues faltan expertos que evalúen con criterio y seriedad los restaurantes –tan solo la guía Zagat, que no es ninguna maravilla, hace esa función–. Y por último, llama la atención la colonización de las culinarias francesa, italiana y, en los últimos años, japonesa, hasta casi equipararse en protagonismo con las europeas. Al final, si se suman todas estas circunstancias no es extraño que aparezca cierto escepticismo sobre las virtudes de la gastronomía neoyorquina.

Sin embargo, hay que ser optimistas. El nivel en los veinte restaurantes visitados, sin ser estelar –posiblemente ningún ‘chef’ americano supere el 8 sobre 10–, es notable. Existe una creciente inquietud y se cuentan por miles los aspirantes a la gloria: el Instituto Culinario de América, la primera escuela de hostelería del país, alberga 2.300 alumnos, 1.500 en régimen de internado, que pagan por estancia, manutención y aprendizaje un total de 24.600 dólares por curso. Sus profesores y estudiantes estan abiertos –aun más, predispuestos– a todo y observan con admiración la revolución que vive España.

Per Se (Tomas Keller), Jean Georges, Nobu, Town, Aureole, Citarella, Oceana… son algunos de los rascacielos gastronómicos neoyorquinos. Y apunte estos dos nombres: Charles Kiely y Sharon Pachter, de The Grocery (288 Smith St. Carroll Gardens. Brooklyn. 00.1.717.596.3335) y Wylie Dufresne, de WD-50 (50 Clinton Street 00.1.212.4772900). Son las dos cocinas más jóvenes de la ciudad; ‘chefs’ propietarios que están al pie de los fogones y que tienen una personalidad arrolladora; no se parecen a nadie. Lideran la nueva culinaria de Nueva York. Y su precio es asequible.

Las claves

Valores
Dos cocineros emergentes de talla universal: Wylie Dufresne (WD-50) y la pareja formada por Charles Kiely y Sharon Pachter (The Grocery).

Consejos
Una visita a la mejor tienda del país, Dean&Deluca, en el Soho, en la calle Broadway. Da la medida de Nueva York, que no está por debajo de las más afamadas ‘delicatessen’ parisinas.

Español
Juan Ramón Andrés (Jaleo, Café Atlántico) triunfa en Washington sirviendo más de mil cubiertos al día con la filosofía del tapeo. Tiene una barra con seis taburetes donde ofrece cocina de vanguardia de alto nivel.


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