El bogavante, un lujo para compartir

09-03-2004

El bogavante, un lujo para compartir

El momento en que la hembra pone sus huevos, situados bajo la cola, es el más indicado para la degustación

La carne de un buen bogavante cocinado es blanca, con hilos rojizos, brillante, compacta, firme, poco grasa, delicada, dulce, muy sabrosa, abundante, perfumada, de gran valoración culinaria y rica en proteínas y sales minerales.

Según la sabiduría popular el marisco debe comerse en los meses con erre, especialmente de noviembre a marzo. La mayoría de las especies tienen su ciclo reproductor entre mayo y agosto, momento en que pierden peso. E incluso los crustáceos de caparazón. La carne se vuelve blanda, disminuye su sabor y textura, y las hembras, al desovar, pierden los corales.

Conviene comprar el marisco siempre vivo y asegurarse de que no estén vacíos. El peso debe de ser el mayor posible comparado con su tamaño.
Se deben de evitar los mutilados o con agujeros, sobre todo para cocer en agua o caldo corto.

La cáscara estará dura (la suave cederá ante la presión). Antenas y ojos serán brillantes y tiesos. Deberá desprender un olor agradable, limpio y marino; al menor síntoma de amoniaco, rechácelos.

Las hembras son más ventajosas, pues solo mudan cada dos años. Los machos mudan cada año, motivo que nos induce a creer que su carne es más fina. El momento en que la hembra pone sus huevos, situados bajo la cola, es el más indicado para la degustación.

Hay muchas teorías, pero el tamaño del bogavante, respetando el mínimo, no determina su calidad, sino más bien su rendimiento. Algunos ejemplares excepcionales pueden llegar incluso a los catorce kilos. El peso ideal por persona es entre 500 y 600 gramos brutos, aunque si son dos comensales es preferible uno de un kilo para un mejor rendimiento.

Lo ideal es conservar los bogavantes vivos en cetáreas o pozos aireados y con agua salada (en agua dulce se ahogará). Uno vivo dura 24 horas en un refrigerador cuando se ha guardado húmedo con algas, toallas de papel mojadas y en hielo. Cocinado, ya sea fresco o descongelado, en recipientes herméticos puede mantenerse hasta cuatro días.

Formas de cocinado

Muchas son las formas en que permite ser cocinado y servido el bogavante: cocidos, salteados, a la plancha, guisados con diversos ingredientes, al horno, en ensaladas, etcétera. De cualquier manera, y a partir siempre de una pieza viva, la regla es bien sencilla: respetar tan exquisito sabor y textura, se cocinen solos o con otros alimentos, y se sirvan fríos o calientes.

Variadas son también las salsas con las que se puede impregnar, pero este lujo gastronómico no requiere, en su mejor versión, casi nada. Él sólo se vale para inundar el paladar de sensaciones gustativas inolvidables.

Antes de prepararlos es conveniente pasarlos brevemente por agua limpia para quitar posibles contaminantes.

A la plancha

Hecho de esta sencilla forma es un manjar insuperable. Eso sí, pocas veces lo he comido en un punto perfecto de cocinado y conservando todos sus jugos. Algunos especialistas primero le dan un golpe de agua hirviendo hasta que muere y/o un toque rápido de horno de vapor, precisamente para evitar esas pérdidas. Después se pasan por la plancha, cortados longitudinalmente y aderezados simplemente con sal y aceite de oliva. Primero por la parte de la cáscara hasta que la carne se despegue. Después por la carne, buscando una ligera caramelización exterior que sirva de contraste. Otros restauradores aseguran que como mejor están son recogiendo, en un bol, los jugos que sueltan al partirlos vivos e ir impregnando la carne con ellos, mientras están en la plancha, éstos coagulan y dan un excelente sabor.

Para la plancha no deben de ser piezas muy grandes, lo ideal son menos de 900 gramos, ya que según aumenta el tamaño, se complica darle el punto exacto de cocción.

Cocido o hervido

Con este sistema hay que controlar, además del animal, los tiempos de cocción y la proporción agua/sal, ligeramente cambiante según gustos. Pequeñas variaciones en estas dos cuestiones pueden marcar la diferencia entre la excelencia y la mediocridad.

Lo habitual es añadir entre 40 y 60 gramos de sal por litro de agua y dejarlo cocer. Introducir el ‘bugre’ por la cabeza y a partir de que vuelva a hervir, contar entre 20 y 30 minutos según sea la pieza. Emplear una marmita alta y estrecha, con la tapa puesta, así tendrá poco espacio para moverse hasta que esté calmado. Algunos cocineros recomiendan echar los grandes crustáceos vivos (bogavante, langosta, centollo, buey etcétera) cuando el agua está fría, y el muerto cuando esté hirviendo. También es recomendable atarlo a una superficie dura (por ejemplo, una cuchara de madera) para evitar que mueva la cola durante el primer impacto.

El agua de mar tiene la salinidad perfecta para la cocción del marisco, pero hay que tener la certeza de que no esté contaminada. El agua potable, con la debida proporción de sal, permite obtener resultados igualmente buenos.

Otras formas

Para el horno se parte, adereza (como para la plancha) y se mete sobre 200ºC, unos ocho minutos por kilo de peso.

Limpio, troceado y salteado en sartén a fuego fuerte (por ejemplo en un ‘wok’) supone otra sencilla y exquisita variante de prepararlo. Eso sí, siempre conservando sus frescos perfumes marinos, el matiz brillante de su carne y su textura firme, compacta y jugosa.

Las mezclas con otros alimentos (salsas, ensaladas, arroces) son otra forma de placer, siempre y cuando respeten los puntos naturales.


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