Experimentos sin gaseosa

02-03-2004

Experimentos sin gaseosa

Huevos con jamón. / LV

Las medias verdades esconden pequeñas pero profundas mentiras. ¿Cuántas veces habremos escuchado la frase «los experimentos, mejor con gaseosa»?

Casi con total seguridad, esta rotunda y descalificadora postura no trasluce sino una posición poco proclive a la indagación, al hallazgo de nuevas formas y contenidos. A primera vista tiene una lectura inteligente: que tantos ‘seudoinventos’ como pululan por las cocinas no estropeen materias primas relevantes. Claro que a partir de una premisa elemental, unánimemente aceptada y asumida, se condiciona la experimentación a la insustancialidad efervescente, a la gaseosa, lo que en la práctica representa negar la propia virtud del ensayo.

En España, al menos en la contemporánea, sólo es posible recordar un caso de experimentación que sobrepasa lo divino y lo humano. Es obra de quien hace quince años proclamamos el mejor cocinero de España, del mismo creador al que hace una década consideramos el primer ‘chef’ del mundo y de ese profesional que hace doce meses nos atrevimos a valorar como el personaje más importante en la historia de los fogones: Ferrán Adrià, el responsable de El Bulli.

Allá por 1997, en un ejercicio de prepotencia y de absoluta genialidad, el cocinero catalán logró hacer algo de la nada: la espuma de humo. Sin otros elementos que agua, humo y gelatina; salvo dos costroncitos de pan y unas gotas de aceite, como adorno, no exento de ironía. A partir de ese clarividente y rupturista testimonio, transgresor donde los haya de paladares y cerebros, todo es posible.

Pero al margen de hitos, sólo comprensibles por mentes abiertas, preferimos los experimentos con chicha manjarosa. Por supuesto que se impone no estropear productos como las ostras, las cigalas o el foie gras, entre otras razones porque la creatividad debe de ser sólida. Y la solidez de un plato viene determinada, salvo anécdotas, por dos componentes que han de configurar su estructura: cuerpo e inteligencia.

El cuerpo no tiene por qué ser necesariamente atlético. Hemos disfrutado de aromas casi tan fascinantes como los que deparan las trufas con unas simples flores de hinojo en tempura o escarchadas. Si el edificio se construye con armazón, sustentado en materias primas excepcionales –no confundir con necesariamente caras–, eso que hemos ganado. Hasta en el supuesto que se lleguen a maltratar –habitual entre los galopines de cocina con ínfulas–, algo, por poco que sea, quedará. Acaso un mínimo de placer carnal.

Gozo material

Siempre se podrán orillar los colorines y refugiarse en lo esencial: el rodaballo o el cordero. Porque en el comer existe un gozo material, fundamental por primario que pueda parecer. Y existe un estímulo mental, como en la espuma de humo, que tiene infinito atractivo y mérito, pero que resulta más divino que humano.

La gaseosa es un ingrediente, por lo tanto, poco proclive a los experimentos serios y más bien propio de ensayos sin futuro ni prácticamente presente. Pocas experiencias conmovedoras pueden salir de ese líquido refrescante. Se requiere tanto talento, tanto saber y tantos dones y conocimientos, que únicamente los genios pueden hacer pruebas con la banalidad y no con las materias primas importantes, en cuanto que sólo ellos son capaces, de vez en cuando, de contarnos un cuento mágico que nos haga sentirnos en el paraíso.

A los mortales les da mejores resultados aunar cuerpo e inteligencia. Y hay que tener claro que existen dos placeres por disfrutar: el material y el mental. El uno sin el otro es menos que el uno con el otro.

CLAVES

Ejemplo: Un besugo a la parrilla es una muestra de gastronomía con más cuerpo que inteligencia: está destinado al placer carnal por encima del intelectual.


Fuegos de artificio: Cuando un plato es una burbuja gaseosa explosiva de originalidad, puede conquistar nuestro espíritu, pero, salvo que sea genial, rara vez impactará en el paladar o el estómago.

Poco a poco: La creación, para que sea grande, tiene que ratificar su excelencia en sucesivas degustaciones, cuando logra impresionar por su calidad más allá que por su capacidad de sorprender.


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