Cómo preparar el marisco

24-02-2004

Cómo preparar el marisco

Zarzuela de marisco. / LV

La langosta, sobre todo si es del noroeste, representa un verdadero bocado. Las del Mediterráneo son rojas, en el norte de África son rosadas, verdosas en el Atlántico y multicolores en Cuba, el Pacífico y Mauritania.

El bogavante, de carne menos fina que la langosta –aunque sus pinzas son muy sabrosas–, procede con frecuencia de las costas de Gran Bretaña.

Ambas especies hay que cocerlas en una cacerola con abundante agua salada hirviendo –calcular dos cucharadas de sal por litro de agua– durante un periodo que ocupa unos 10 minutos por cada kilogramo de peso. No obstante, se trata también de dos variedades de marisco que pueden ser asadas a la parrilla o al horno o guisadas. En cualquiera de estas modalidades resultan muy sabrosas. Hay que pelar los cuerpos para sacar la carne del interior y, en el caso del bogavante, romper las pinzas con el fin de extraer su rico contenido.

El percebe es, para muchos, el rey del marisco. En Galicia denominan ‘de sol’ a los ejemplares que crecen donde baten con fuerza las olas y ‘de sombra’ a los que viven arracimados en lugares más tranquilos. Los primeros resultan mucho más atractivos desde el punto de vista comercial y gastronómico porque desarrollan un pedúnculo grueso, fuerte y carnoso. Es necesario lavarlos y sumergirlos en una cacerola con agua hirviendo y sal –dos cucharadas por litro–, en la que se mantendrán durante cinco minutos. Una vez cocidos, se escurren y consumen templados.

Cigalas, gambas y langostinos. Llamada ‘la gran señora’ por la delicadeza de su sabor –con un matiz salobre que no necesita aderezo–, la gamba ‘blanca’ es uno de los mariscos más populares. La ‘roja’ es igualmente apreciada y se pesca en el Mediterráneo. Por su parte, los langostinos pueden estar considerados como uno de los mariscos más conocidos y degustados de entre todas las variedades nacionales. Destacan los de Sanlúcar de Barrameda, los de Vinaroz, Santa Pola… Lo mejor es introducirlos enteros en agua hirviendo salada, de 3 a 5 minutos según tamaño. También a la parrilla o al horno resultan muy satisfactorios.

Las almejas y chirlas se comercializan vivas. Las más apreciadas son la gallegas y, en general, las del Cantábrico; también las francesas. Al ser moluscos, viven en fondos arenosos por lo que hay que sumergirlas en un recipiente con agua fría y sal durante dos horas para que expulsen la arena de su interior.

La ostra, muy apreciada por su inigualable sabor, procede en su mayoría de Galicia, aunque también se valoran bien las francesas, belgas e inglesas. Para abrirlas, hay que utilizar un cuchillo especial. Si se consumen crudas, es conveniente añadir pimienta, limón o vinagre. Las cocidas apenas necesitan un tratamiento breve.


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