El chef en casa

17-02-2004

El chef en casa

DELANTAL O BATA. Esteban Jaúregui en la cocina laboratorio del NH de Murcia / Pachi Larrosa

No parece una buena idea enviar al niño al colegio con una tortilla deconstruida en copa para el almuerzo del recreo. Probablemente, sus compañeros le apedrearían. Pero es que no se trata de eso y, desde luego, así lo dejó claro Esteban Jaúreguí, uno de los cocineros de El Bulli, ese templo de la coquinaria experimental inventado por Ferrán Adriá.

Y es que las genialidades de quien la revista Times ha dicho que es el mejor cocinero del mundo han pasado por Murcia a través de la iniciativa del hotel NH Amistad que organizó un taller de cocina creativa. Armado de sus sifones, Esteban Jaúregui desplegó un divertido repertorio de trucos, ideas y creaciones procedentes del laboratorio de Adriá. Aunque en algunos momentos podría parecer aquello más una clase de bioquímica, la verdad es que muchas de las ideas pueden aplicarse perfectamente a la cocina realizada en casa para hacerla más divertida, más excitante, más sorprendente sin un plus excesivo de trabajo o conocimientos.
Bocado de semillas de tomate / Pachi Larrosa

Y es que la genialidad consiste muchas veces en la simplicidad. Un ejemplo. Estamos hartos de ver en todos los recetarios que cuando utilizamos tomates debemos deshacernos de las semillas. Pues bien, una de las creaciones –descubrimiento, diríamos mejor– que nos presentó Esteban consiste en colocar en una cucharilla de café las semillas de tomate, aliñarlas con unas gotas de aceite de albahaca y un par de granos de sal. Resultado: un bocado refrescante y sorprendente.

El en fondo, Ferrán es como un diseñador de alta costura: un Pertegaz o un Balenciaga de los fogones. Es poco probable que las señoras se pongan por la calle los delirios que desfilan por las pasarelas. Pero se crean tendencias, se descubren técnicas, se inventan mixturas que luego destilan hacia el pret-a-porter, a nuestras cocinas.

Todo el que ande entre fogones sabe que al batir determinados líquidos, se produce en la superficie una espuma. Y que existe un término culinario que es «desespumar». Bueno, pues los gurús de El Bulli decidieron un día transgredir la norma –que en cocina también hay pensamiento políticamente correcto– y sirvieron en una copa la espuma que se produce al batir zanahoria licuada. Resultado: «aire de zanahoria».

Es decir, Ferrán Adriá y sus acólitos «venden aire», como reconoció Esteban Jaúregui. Pero no es verdad. Venden algo más, venden ideas, que es una de las cosas que más valor tienen en este mundo. Seguramente los asistentes al taller no se dedicarán a partir de ahora a poner en la mesa familiar una mouse de zarangollo, ni a elaborar mermeladas exóticas para desayunar. Pero es posible que vean la cocina como algo más que una tarea diaria de obligado cumplimiento.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.
CRÁPULA 2008
CRÁPULA 2008

CRÁPULA VINOS Gabriel Martínez Valero Wine Manager Teléf. 662 380 985 968 781 855 e-mail: gmartinez@vinocrapula.com

(+) Más catas de vinos.