Medias verdades

10-02-2004

Medias verdades

ATENCIÓN. Las etiquetas del pescado de piscifactoría, el caviar o el vino no aportan, demasiado a menudo, información fiable. / LV

Tiene ciertas ventajas haber vivido hasta anteayer el producto sin papeles. Eso sin exagerar en el tiempo, puesto que todavía hoy queda mucho alimento a granel sin identificar que pulula de cazuela en sartén, además de miles de cajas, estuches, saquitos y botellas de carácter anónimo que no deben confundirse con artesanía, sino más bien con la falta de transparencia de lo que contienen, cuando no con la ocultación premeditada de origen, calidad y hasta responsabilidad.

Y tras los testimonios apócrifos, otro gran mal de la gastronomía son los productos con etiquetas sospechosas, tanto que algunas mienten con la misma inocencia que un culpable ante el tribunal, con el fin de aumentar la importancia del artículo o, más comunmente, de incrementar su precio.

Un escandaloso ejemplo, quizás el más llamativo, se encuentra en los vinos. Para justificar su carestía en algunos casos, los productores emplean ‘mentirijillas’ piadosas. En general, se trata de proclamar que proceden de cepas de sesenta o más años de antigüedad, con un rendimiento máximo de 3.000 kilos por hectárea y que, en su elaboración, han sido utilizadas barricas nuevas de los mejores robles Allier.

En España, no habrá una docena de marcas que cumpla estrictamente esos requisitos y, sin embargo, son cientos quienes los asumen, tolerados por los consejos reguladores.

Si bien es cierto que la calidad de los caldos ha aumentado muy considerablemente en los últimos años, en este mundo de coctelera, que en eso siguen aún muchas bodegas en este país, sólo hay una verdad a ratificar: la copa. Medallas que cuelgan en su currículo miles de jóvenes cocineros, cuyo mejor bagaje es haberse formado en una retahíla de grandes chefs. La mayoría no pasó de pelar y picar cebollas en una esquina de los fogones de Robuchon: todo un arte.

Otros permanecieron aislados en la partida de ensaladas, de la que sólo salían para comer un plato de patatas en reconocimiento a su aportación al buen nombre de la casa. Pero todos, en definitiva, consiguieron un gran valor: poseer una ‘etiqueta’ de origen, unos conocimientos acreditados y bien forjados.

Aceites que hacen toser

El razonamiento anterior quiere explicar la importancia del label. Porque existen aceites ecológicos que pican tanto que hacen toser; vinos ecológicos que no saben a vino, y pistos, mermeladas de tomate o pimientos enlatados igualmente ecológicos que son verdaderas mediocridades gastronómicas, aunque el envase apunte todo lo contrario.

La ecología en sí misma no puede ser un demagógico elemento de venta, sino un compromiso y un valor natural y saludable añadido a la calidad intrínseca de cuánto se produce y elabora.

Existen infinitas etiquetas grandilocuentes. ¿Qué porcentaje de jamón de cerdo ibérico de bellota responde nada más que mínimamente a la raza y a la alimentación señaladas?

El consumidor ha de tomar conciencia de que está obligado a leer atentamente las etiquetas, pues ignorarlas puede conllevar un atracón de colorantes y conservantes o convertir a un consumidor de huevas de pescado en adicto al surimi.

CONSEJOS

Caducidad: A la hora de adquirir productos frescos, como en semiconserva, conviene alejarse todo lo que se pueda de la fecha de caducidad, y aproximarse a la de fabricación. Claro que no es lo mismo aplicar ese criterio al caviar –nos gustaría saber cuánto pulula caducado por el mercado– que al jamón, que, siempre que esté bien curado y conservado, agradece más tres años que dos.

Dudas: La etiqueta rodaballo no aclara si es silvestre o de piscifactoría. En el caso de las kokotxas, tampoco queda claro sin son frescas o congeladas.

Fichas: Las fichas técnicas de los vinos contienen algunos de los testimonios menos creíbles de la gastronomía.


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