El valor de la humildad

03-02-2004

El valor de la humildad

La actitud inteligente es reivindicar los productos no sobrevalorados, como la pasta y el pescado más cotidiano / LV

La gastronomía vive en un mundo comercial, manipulado, estandarizado, repleto de productos de piscifactoría y congelados, en el que incluso es posible preguntarse dónde se encuentra la ética profesional de muchos grandes ‘chefs’ que hasta tienen el descaro de proclamar que no hay diferencias entre uno u otro género.

Llamada a satisfacer las necesidades alimenticias de decenas de miles de consumidores, la salvación en la cocina no puede ser ya sino personal; una cuestión sustentada en la aptitud y en la cultura de cada individuo y no necesariamente en su economía.

Por ejemplo, siempre habrá quienes piquen el anzuelo que supone un plato de angula fresca o quienes lleguen hasta el hueso del pollo de caserío, porque los títulos otorgados a los alimentos –‘fresco’, ‘criado en libertad’, del Cantábrico…’– siempre mantendrán su poder de seducción, su pomposidad y, en algunos casos, su carácter legendario. ¿Qué sería hoy del caviar si no hubiese quien soñara con la posibilidad de degustar un caviar auténtico? ¿Qué sería, en realidad, de la gastronomía sin cuento? Pues nada, porque a ésta hay que entenderla cómo una manera de que no se pierdan las ilusiones, y hasta la grandeza de la comida.

El ‘gourmet’ se caracteriza por la capacidad de discernir entre unas apetitosas trufas insustanciales y unas alubias espléndidas. Y, aunque en la actualidad todo resulta excepcional, es más fácil encontrar un aceite, unos garbanzos o una pasta sublimes que una centolla apoteósica, pese a que es comprensible también que el común de los mortales prefiera un langostino de piscina que un mejillón silvestre. Precisamente, en estas aseveraciones residen las claves que sitúan al consumidor en su verdadera capacidad de apreciar, de valorar. Y, hoy como ayer, vive de lo que fue y menos de lo que es.

No existe ninguna gollería comparable al caviar. Sin embargo, ni pagando 6.000 euros por kilo hay garantía de llevarse un manjar a la boca. Tampoco existe ningún aroma comparable al de la trufa. Y aun así, cualquiera puede llevarse un suspenso gastronómico después de haber pagado mil euros por otros tantos gramos de este preciadísimo artículo. La conclusión es que cuanto más caro resulte el producto, cuanto más nombre tenga, mayor será la posibilidad de que se encuentre absolutamente manipulado y destrozado.

Ante tal circunstancia, quizá la actitud más inteligente –o, al menos, interesante– sea la reivindicación de la sencillez, de los productos no sobredimensionados. Unas lentejas verdes de Puy, o marrones de la Almunia, unas alcachofas de Tudela, unos espaguetis de sémola de trigo duro a la guitarra, un rabo de vaca… pueden deparar grandes satisfacciones, en ocasiones tan intensas o superiores a las de otros alimentos que consideramos grandes manjares (en especial, cuando éstos se transforman en auténticas frustraciones).

La diferencia no se marca necesariamente con pomposas palabras. Muchas veces, la exquisitez y la cultura se aprecian al utilizar una sal gris de Guerande, seleccionar una patata o mimar los alimentos y complementos más cotidianos.
Así, pues, qué es mejor: ¿Un rodaballo de piscifactoría con pétalos de rosa o unas sencillas sardinas a la parrilla, pero realmente frescas? ¿Gambas congeladas en tempura con salsa chutney o unas cañaíllas cocidas?

La manjarosidad no reside en la ampulosidad aparente, sino en la excepcionalidad por humilde que ésta sea. ¿Cuántas doradas que se ofrecen en miles de restaurantes superan a las croquetas del Echaurren (Ezcaray) o del Príncipe de Viana (Madrid)? ¿Cuántos pavos de Navidad pueden codearse con las tortillas de patatas del Manjar (La Coruña), Karino (Lesaka) o La Encina (Palencia)?

Unos macarrones cuadrados de Sandro Desii, cocidos impecablemente, al dente, perfumados con un par de cucharadas de pesto a la genovesa de Nord Salse, pueden constituir un premio gastronómico. Y es que quizás convenga refugiarse más frecuentemente en las pequeñas grandes cosas. Y dejar las grandes para cuando realmente sean grandes.

VIRTUDES Y DEFECTOS

Arroces: Ninguna paella ‘guiri’ de España, por carnaza marina que lleve, se puede codear, ni de lejos, con el arroz con conejo y caracoles de Paco, en Pinos (Alicante).

Queso: Si los mejores quesos del mundo –sobresalientes– cotizan a 33 euros el kilo, ¿por qué adquirimos sucedáneos a precios superiores?

Aceite: ¿Qué opinión puede merecer quien compra angulas y escatima en la calidad del aceite?

Valores: Todo tiene un precio; lo que distingue al gourmet –inteligente– es la capacidad de pagar en función del valor gastronómico.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

HACIENDA PINARES Monastrell Dulce 2007
HACIENDA PINARES Monastrell Dulce 2007

Bodega Hacienda Pinares c/ San Juan Bautista, 18 02500 Tobarra ( Albacete) telf.: 967 327 174 móvil 609 108 393

(+) Más catas de vinos.