Bien engrasados

27-01-2004

Bien engrasados

Los primeros aceites de oliva vírgenes comenzaron a comercializarse hace tan sólo veinte años. / LV

Hay en España productos únicos en el mundo. A nadie se le escapa el jamón de cerdo ibérico de bellota, cuyo máximo exponente es Joselito Gran Reserva. O el lomo curado, mejor de Guijuelo que de Jabugo, porque incorpora menos aderezo. A los salchichones de Casa Sendra, así como a los de Sucesor de A. Bofill, los dos elaborados en Vic: no existe embutido que les supere. Y en otros géneros es posible destacar con merecida razón las anchoas en salazón de Sanfilippo –que, pese a su nombre, son de origen español– y los turrones de Jijona y Alicante que fabrica A. Mira Monerris.

Pero si existen dos productos propios de este país que hayan alcanzado una popularidad elevada y muy extendida, esos son los vinos y el aceite. Y, curiosamente, ambos han recorrido procesos paralelos. Hace unos años tuvo lugar una revolución conceptual y técnica importante en torno al vino, que ha desembocado en un salto cualitativo apreciable de los caldos, así como en una ampliación de las zonas vinícolas, con proyectos emergentes muy interesantes y hasta consumados.

Sin embargo, todavía hoy, las botellas más señeras etiquetadas en las riberas del Duero y en La Rioja no han conseguido equipararse –salvo en catas interesadas– con los grandes caldos bordeleses y piamonteses. De ahí que un reto a superar por nuestros más dilectos bodegueros estribe en codearse con la elite europea, que es la elite mundial.

Pues bien, el aceite registra una trayectoria parecida. Para aquellos que se olvidan del pasado reciente, conviene recordar un dato estremecedor: los primeros olivas vírgenes comenzaron a comercializarse hace tan sólo veinte años.

A partir de ahí, y al igual que sucede en la elaboración del vino con las empresas de gran tamaño, la uniformidad de las multinacionales ha convivido con los pequeños productores artesanales, que han aparecido poco a poco en el mercado, situando cientos y cientos de marcas. Con ellas, el consumidor ha ganado en pluralidad –hay más variedades, estilos conceptuales, lugares de origen, sistemas de producción…– y, lo que es tanto o más importante, en un sustancial aumento de calidad.

El sector aceitero en España todavía está lejos de los grandes zumos de oliva extra italianos, que cotizan en tienda entre 20 y 30 euros el litro. Está lejos en excelsitud y personalidad, pero también en el protagonismo internacional de la comercialización –el aceite que llega a Estados Unidos, por ejemplo, procede de Italia–, en la oferta de variedades que se brinda en el restaurante medio y, por supuesto, en el aprecio cotidiano que hace el ciudadano.

A los demagogos que presumen de que las compañías trasalpinas adquieren aceite español para venderlo en Italia, hay que decirles que sí; en efecto, es verdad, tan verdad como que no lo destinan precisamente al segmento alto de consumo, sino a su venta en hipermercados o a la exportación.

España es la primera potencia en número de olivos (el 30% de los árboles a nivel mundial se localiza en Jaén) y la segunda en calidad de producto, pero necesita persistir en la transformación cualitativa que viene experimentándose estos últimos años. El desarrollo cultural y económico conlleva la aparición y consumo de aceites como Dauro de Aubocassa (Mallorca), Dauro l’Empordà (Girona), Les Costes (Lleida), Assut (Barcelona), L’Estornell Biológico (Lleida), Lérida Cordón Verde (Lleida), Duque de Baena (Córdoba), Germán Baena (Córdoba), Loma del Prior (Navarra), Al-Manzar (Jaén), Unioliva Gran Picual (Jaén) o Verde Mágina (Jaén).

Estas marcas constituyen un regalo gastronómico de inmenso interés y un incentivo para modificar algunos comportamientos gastronómicos. No estaría de más ir corrigiendo el déficit de consumo por persona de aceites de alta gama e incidir más en la calidad que en la cantidad. Sería conveniente que los cocineros no racaneasen a la hora de adquirir los aceites que usan en sus fogones, una práctica generalizada en el sector.

En definitiva, queda mucho por hacer en este campo, especialmente, en la creación de aceites de oliva vírgenes de talla universal, porque si a los vinos españoles les falta coronar las cotas más altas, a los aceites, más allá de dos o tres excepciones, también.
Guía de los aceites de oliva virgen extra de España / LV

VIRTUDES Y DEFECTOS

El consumo de aceite de oliva virgen en el mercado interior es de un 22,7% en el hogar y un 30% en la restauración. Las estadísticas revelan un crecimiento de la demanda, como consecuencia especialmente de la expansión de la cultura del aceite, de sus cualidades saludables y de la cocina mediterránea. Una buena manera de acercarse a este producto es la Guía de los aceites de oliva virgen extra de España.

Cada uso gastronómico requiere un tipo de aceite. Un pil pil con un oliva virgen extraordinariamente aromático y gustativo suele resultar empalagoso.

Entre los defectos de la cocina del aceite destaca la fritanga, un ‘aroma’ nacional que cuestiona la dignidad cocineril y palatal de quien la practica y consume. La cocina aceitosa es otra lacra del pasado.

Quemar los aceites distorsiona sus cualidades organolépticas y perjudica las digestiones.


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