Con mucha miga

20-01-2004

Con mucha miga

Numerosas recetas incorporan el pan entre sus ingredientes / LV

La sopa de ajo castellana no era nada más que un entonador matahambrunas hasta que llegó la deconstrucción fría de Manolo de la Osa (Las Rejas), servida en copa de Dry Martini, que ha sido uno de los pocos platos de alta cocina de la última década que sobrevive al paso del tiempo. Por aquello del éxito y, sobre todo, por aquello de ser y estar en Las Pedroñeras, capital de tan persistente aroma liliáceo, el citado ‘chef’ ha ideado una versión caliente que, sin llegar a la grandeza de la primera, aúna originalidad y rusticidad, llevando por título ‘de cenizas de ajo’. Sin duda, el cocinero manchego ha pasado a la historia por elevar a exquisita fantasía tan primario y mísero sopicaldo.

Mejores acabados generales que la pitanza castellana ha tenido la versión catalana: el pan con tomate. Para conocer su excelencia costumbrista hay que disfrutarlo en Hispania, en Arenys de Mar; en Casa Leopoldo, en Barcelona; y en Landó (Madrid). Aunque los mejores testimonios se encuentran en el lugar de origen, Italia, donde ‘bruschettas’, ‘focaccias’, etc. han hecho la mejor historia universal del pan.

Volviendo a la culinaria profesional, al igual que se ha inspirado en la sopa de ajo, con múltiples recetas, se ha inspirado en procederes posiblemente más pastoriles, probablemente más ancestrales, como son las migas. Hay ejemplos magníficos, entre los que resulta obligado citar dos.

En primer lugar, aunque juegan un papel secundario, no por ello menos estelar, el que Juan Mari Arzak les ha dado acompañando a la impactante flor de huevo al tartufo y a la grasa de oca con chistorra desmigada entremezclada atómicamente con dátil. Y el más acaparador procede de Cintruénigo y lleva la rúbrica de Enrique Martínez (Maher), que tiene una vertiente gulesca: migas con panceta, hongos, yema de huevo y un contrapunto genial, un granizado de moscatel; la sofisticación de la ancestral versión de vendimia que consistía en ilustrarlas con uvas.

Curioso y muy ingenioso el aperitivo local con que Xixo Castaño agasaja a cuantos visitan el restaurante Malena, en Lleida: una cuchara en la que se dispone un puré de arbequina forrado con pan rallado y frito salpicado de un par de escamas de sal Maldon y colocado sobre un chorretón de aceite de oliva.

La torrija ha tenido dos momentos culminantes. Uno, obra de Isaac Salaberria (Fagollaga), de enfoque conceptual, que significó un aligeramiento sin precedentes e imbatible hasta la fecha: horneada en vez de frita y dispuesta en construcción integral bajo un helado de manzana verde con pinceladas de una gelatina de pacharán. Otro, de insuperable satisfacción, un estímulo de la glotonería, la versión afrancesada –tiene por protagonista al pan brioche– que se empezó a ofrecer en Mugaritz, inmensamente esponjosa, caramelizada y enriquecida; un alarde de perfección que, con mayor o menor virtuosismo, se sirve en varios restaurantes del Grupo Berasategui.

Honrosas excepciones

Un pastelero de talla universal, Paco Torreblanca, que vende en su tienda de Elda Totel algunos de los mejores bombones, turrones de chocolate y financieros que se puedan probar en la tierra y en el cielo, propone un ‘panettone’ que puede codearse con el primero de Milán. Es un pan dulce con forma de gorro de cocinero manjarizado, además de con mantequilla, con chocolate, ralladura de naranja y cinco especias. Nada igual para degustar fuera de las comidas, especialmente, en desayunos y meriendas, y hasta para terminar ahíto en cualquier festín.

¡Ah!, el pan en la restauración española sigue siendo mediocre, cuando no infame. La torta que ponen en Casa Azofra, en Burgos; el de aceite, en Las Rejas; y el espectacular surtido de Can Fabes, en Sant Celoni, son lo más destacable.Y las dos mejores piezas: el pan brioche con tomate de El Celler de Can Roca, en Girona, y el ‘caracol milhojas’ del Drolma, en Barcelona.

Complementos

* La cocina del pan ha ido tradicionalmente unida al aprovechamiento, hidratando la dureza: sopas de ajo, salmorejo, torrijas…

* ¿Cuántos de los 150 mejores restaurantes de España elaboran su propio pan? En el mejor de los casos, no pasan de dos o tres.

* Un pan recién caliente en un restaurante no debe inducir al engaño; generalmente, obedece a una masa industrial.

* Las formas y los sabores añadidos (aceitunas, sésamo, tomate…) no son en sí mismos valores de calidad, sino atractivos sobre su nobleza o innobleza intrínseca.

* El pan es un elemento neutralizador de sabores al que han relegado las cucharillas de salsas en los restaurantes de alta cocina.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

VIÑA BETOLA Blanco 2010
VIÑA BETOLA Blanco 2010

Bodegas PÍO DEL RAMO Ctra. Almansa, s/n 02652 Ontur (Albacete) Tf. y Fax 967 323 230 e-mail: info@piodelramo.com www.piodelramo.com

(+) Más catas de vinos.