Los diez mandamientos de la dieta mediterránea

20-01-2004

Los diez mandamientos de la dieta mediterránea

Pescados, frutas, verduras, aceite de oliva... son la base fundamental de la dieta mediterránea / LV

Si el mundo de los olores es el mundo de los recuerdos, los de la infancia de Íñigo Pérez están cargados de aromas a fresas, manzanas y naranjas, porque su padre era mayorista de frutas en Urretxu, el pueblecito guipuzcoano donde nació. Con este nombre ha bautizado su restaurante madrileño. Su madre, maestra, le infundió no sólo amor y pedagogía sino su vocación por los fogones, porque al ser el menor de los hermanos se pasaba los fines de semana en la cocina familiar.

Allí, en ese cálido habitáculo, se le despertó la curiosidad por la comida que, con el tiempo, se convirtió en pasión. De esto tiene mucha culpa Martín Berasategui, con quien aprendió a poner en cada plato un sentimiento de cariño. Tras pasar una temporada en Francia, con el gran chef Didier Oudill, volvió a Orio como jefe de cocina de un restaurante. Después pasó ocho años en El Amparo hasta que en 2002 consiguió el sueño de su vida: tener su propio restaurante. Sus numerosos libros de cocina, su imaginación y su buena labia le han convertido en un gran comunicador.

Además, es de los que piensan que como la cocina es seducción -porque es un acto muy íntimo- cuando se tienen invitados hay que seducirlos dejando siempre algún plato o aperitivo para preparar delante de ellos porque el factor sorpresa es la mejor arma de seducción. «Recibir a los invitados con todo hecho resulta muy frío». Con Íñigo Pérez hemos hablado de la gran escuela de psociología que es la cocina y hemos pasado revista a los diez mandamientos de la cocina mediterránea.

1. No aliñarás sin aceite de oliva

Es saludable y una fuente de vida. Si se quiere estar sano hay que comer sano. Lo ideal es tener unos cuantos tipos de aceite en la cocina. El de hojiblanca es maravilloso para la ensalada, porque es afrutado, sabroso, ligero y con personalidad. Ha de tener de 0,3 a 0,5 grados de acidez. Se utiliza para las ensaladas de sabores suaves, tenues y siempre que no lleven perdiz. En ese caso se aliñan con uno de arbequina que tiene más potencia, más coloración y más cuerpo. Una guarnición con aceite tiene que servir para ensalzar sabores o para reforzar las texturas de la materia prima.

2. Endulzarás tu vida con miel y chocolate

Para los puristas de la dieta mediterránea estos dos productos no están incluidos en ella pero su filosofía es la de dos alimentos saludables. ¿Hay algo más sano que la miel o que el cacao, que es un haba, y por tanto un producto de la huerta? El chocolate es medicinal y previene las enfermedades cardiacas y el cáncer. Engorda el tratado con leche, grasas y aromatizantes. Los otros chocolates, los que llevan entre un 70 o el 72% de cacao puro, no. Pero una pureza del 90% es excesiva y da un gusto amargo. El chocolate es también vasodilatador. Hace que la sangre fluya más y la persona se encuentre más ambientada. La miel es el más natural de los endulzantes y el cuerpo necesita de sus valores calóricos para funcionar. La miel matiza y refuerza los sabores, al actuar de potenciador de los mismos.

3. Aprovecharás todas las partes del jamón ibérico

Aparte de saber cortar bien el jamón, que es todo un arte, hay que aprovechar las partes no nobles, las menos presentables, las pegadas al hueso. Con ellas se han de hacer geleès, cremas, guarniciones, tortillas, pasta, bocadillos... Lo del caldito está bien, pero un poco demodé. Elija siempre una denominación de origen. La añada de 2002 de la D.O. Guijuelo ya está en la calle con más de 80.000 jamones y 74.000 paletillas. Ha salido excelente.

4. No consentirás menús sin frutas ni verduras

Las verduras son como la ópera: no empiezan a gustar hasta los 30 o 40 años. Y es una pena porque hacen una cocina sana, alegre, vistosa, chispeante. Una parrillada de verduras es como la paleta de un pintor, pero comestible. La verdura es básica en cualquier plato y con ella se hace alta cocina o media; tradicional y moderna. Las verduras son medicinales y el plato preferido a medida que se van cumpliendo años. Han de hervir por separado pues cada una tiene su punto de cocción.

5. Honrarás a los cereales cada día de tu vida

Nos tienen rodeados. El pan y el arroz son la base no sólo de nuestra alimentación sino de un montón de culturas. En mi restaurante utilizo seis variantes de pan. Incluso uno de mis libros es un monográfico sobre el pan, porque nos da tantas alegrías que es sagrado. Por eso, antiguamente, cuando se caía se besaba, para que no faltase. Sus hidratos de carbono son necesarios y la fibra nos regula el organismo. Hay montones de platos con pan: las sopas de ajo castellana, la furrucutuna (pan con bacalao), las migas...Y el bocadillo, que con imaginación es un bocado de lo más artístico, porque al pan le va bien casi todo. Combina con casi todas las cosas, menos con lo dulce. No se pueden hacer bocadillos de arroz con leche, croquetas o lentejas, aunque estos productos sí se comen con pan.

6. Disfrutarás de todas las variedades de los lácteos

Son un refuerzo para el organismo. Proporcionan el ácido fólico necesario y son una fuente inagotable de calcio. Aunque no guste la leche no importa porque hay montones de variantes como los quesos, la mantequilla, la cuajada, el yogur...Es curioso, pero el animal, desde que le destetan no vuelve a tomar leche. El que lo consume es el hombre porque lo necesita para sus huesos porque se van descalcificando, perdiendo fuerza. Pero en la cocina no hay que abusar de las cremas o las natas.

Se puede tomar un queso al principio de una comida, pero no todos los quesos, porque cortado muy fino su degustación predispone para apreciar los otros sabores de los platos. Los quesos de principios han de ser suaves, cremosos, untuosos, para que vayan preparando los jugos gástricos. Los de los postres han de ser más fuertes para acabar el culín de vino de la comida. Dos raspitas de queso de oveja curado con un chorro de aceite de oliva es el maridaje perfecto para terminar una buena comida.

7. Santificarás a la patata cocinándola de mil maneras

Desde que Colón nos la trajo de América todos la tenemos en casa porque nos aporta bienestar. Es una materia prima económica y contundente. Llena y da calor. No tener patatas en la cocina es estar como desnudo. Con este tubérculo se pueden hacer unos platos muy sencillos, pero riquísimos, porque la patata es un alimento humilde pero excelente. Es tan rica que con ella se hacen menús monográficos, incluidos los aperitivos y los postres. La patata se puede maridar con algo dulce y hacer por ejemplo una sopa de frutos rojos con crema de cáscara de limón y daditos de patata cruda, ligeramente blanqueada en leche, para que no quede dura. Al tomarlo se nota el contraste de sabores.

También cortada en láminas, y puestas a remojo, adquiere una elasticidad que permite utilizarla para raviolis de carne. Para ello, basta con tener una máquina cortadora de fiambres o una mandolina de las que se usan para las trufas, para dar finura a los trozos. De las patatas se aprovechan hasta las peladuras. En Francia las sirven, bien aliñadas, como aperitivo. Las empresas grandes no las pelan porque perderían mucho peso y mucho dinero. Las patatas fritas de bolsa es normal que vengan con piel porque la piel bien limpia es algo muy rico.

8. Gozarás todas las semanas de los productos del mar

Partiendo de la base de que el mejor pescado es el que menos tiempo lleva fuera de la mar, no hay pescados mejores ni peores sino diferentes y más o menos frescos. Un chicharro, una sardina, una anchoa o un verdel, si están frescos son riquísimos. Los pescados azules llevan unas grasas maravillosas que hacen reducir el colesterol malo (LDL), el que bloquea las arterias, y subir el bueno. Las proteínas del pescado son más limpias y más saludables que las de la carne. Es muy necesario y se ha de tomar de tres a cuatro veces a la semana, más que la carne.

A los niños hay que acostumbrarles a tomar pescado haciéndoles platos divertidos, como budines o cremas. Lo malo del pescado es que no sabemos cocinarlo, porque tiene su punto. Una rodaja de merluza ha de cocerse seis minutos por cada lado. Una pescadilla de un kilo ha de estar 18 minutos en el horno muy fuerte. Lo pasamos demasiado y lo dejamos como esparto. El pescado blanco tiene menos sabores que el azul, necesita más aportes y es más caro.

9. Te deleitarás en ocasiones con la carne roja

Pero todo en su justa medida, porque la carne en exceso puede ser dañina. No hay que comer sólo las partes nobles. La casquería es excelente. También la caza. Los españoles somos carnívoros, pero vamos evolucionando hacia menús variados y no sólo de carne. La carne roja es un placer que nos tenemos que dar de vez en cuando.

10. Santificarás tus comidas con un vaso de buen vino

Es tan bueno que hasta se consagra. El vino, que es para disfrutar y compartir, también es medicinal, pues su consumo moderado es beneficioso para la salud. Al proteger el sistema cardiovascular, incrementa las lipoproteínas de la densidad o portadoras del buen colesterol, además de actuar como agente antiinflamatorio en el proceso ateroesclerótico. Un vaso en las comidas disminuye los niveles de tensión.


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