20-01-2004
Camembert, un queso de origen francés / LV
El tipo de leche tiene una gran influencia en las características de los quesos. El mismo queso cambia radicalmente según sea elaborado con leche cruda o pasteurizada. Los quesos elaborados con leche cruda tienen un sabor más pleno, intenso y complejo, junto a una textura más suave y rica en grasa.
Un factor decisivo, junto a una adecuada conservación, es el tiempo de maduración. Hay que definir el momento óptimo en que cada queso expresa todo el potencial aromático y gustativo. Antes le faltará riqueza aromática. Después aparecerán matices no deseados y perderá la finura.
La maduración durante la primera semana de los Camembert aporta el mismo sabor para todos. Durante la segunda y tercera semana los de leche pasterizada ya han alcanzado el grado de maduración máximo, mientras que los de leche cruda apenas han desarrollado esta fase y comienzan a definir su sabor típico.
