La afición culinaria de Dumas

13-01-2004

La afición culinaria de Dumas



La afición culinaria de Dumas

Alejandro Dumas padre, el ilícito autor de ‘Los tres mosqueteros’, era un gran aficionado a escribir sobre cocina. Aunque publicó un gran número de novelas y obras históricas que, según confesó en una de sus cartas, no estaba seguro si eran quinientas o seiscientas, el tratado que más satisfacción le produjo fue su ‘Gran Diccionario de Cocina’. Escrito pocos años antes de su muerte, este formidable volumen en peso y extensión, contenía 600.000 palabras y él mismo lo juzgaba sin rubor como «la corona de toda mi obra literaria».

El valor de este trabajo es bastante discutible, pues parece escrito a retazos y no mantiene el mismo nivel en todas sus páginas. Sin embargo, el creador, que también fue un incansable viajero, trajo de los países que recorrió anécdotas gastronómicas y recetas de cocina explicadas con gusto, pues él mismo fue un buen cocinero aficionado.

Está fuera de toda duda que Dumas cocinaba de vez en cuando para sus amigos. Los testimonios que así lo atestiguan son numerosos. Un ejemplo son las palabras de George Sand, que el 3 de febrero de 1866 dejó escrito en su diario: «Dumas padre cocinó la cena entera desde la sopa a la ensalada. Ocho o diez maravillosos platos...».

Sus especialidades eran variadas. Una de las que más estimaba es la que vamos a comentar en esta columna. Un plato inventado por el propio escritor, que aconsejaba a sus lectores que lo preparasen con mejillones en la estación de los tomates.

Dumas también dejaba abierta la posibilidad de sustituir el mejillón por ‘Venius verrucosa’, una especie de almeja apreciada por los franceses, que la llaman ‘praire’, y que en castellano se denomina verigüeto o escupiña. Esta variedad no tiene demasiado éxito en nuestro mercado porque sus carnes son excesivamente duras, por eso resulta complicado localizarlas, a no ser en conserva. En todo caso, cualquier clase de almeja puede sustituir a los mejillones sin detrimento de la fórmula, pero sí con grave daño de nuestro bolsillo.

Dumas recomienda que se empiece a preparar el caldo a las once de la mañana y los tomates y mejillones a las cuatro de la tarde para que el plato esté listo para la cena.

Sopa de mejillones con tomate

El primer paso consiste en preparar con antelación un caldo aromático de ave. En una cazuela, con agua abundante, cocer durante una hora 4 tomates enteros y 4 cebollas groseramente troceadas. Escurrir, pasar por el chino y añadir el caldo de carne al puré obtenido. Colocar 1 kilogramo de mejillones en una cazuela tapada sin agua. Calentar durante unos minutos hasta que se abran. Colar el caldo y separar la carne de las cáscaras.

Dorar 1 diente de ajo en 3 cucharadas de aceite dentro de una cazuela grande. Añadir, mezclando el caldo, el puré, el jugo de los mejillones y 1 cucharada de concentrado de carne. Salar y cocer un cuarto de hora. Poner lonchas finas de pan tostado y la carne de los mejillones en una sopera. Verter sobre ella el caldo hirviendo y servir.


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