Comercios con mucho gusto

30-12-2003

Comercios con  mucho gusto

Imagen del producto / LV

Las calles españolas se han llenado de comercios que lucen en sus toldos y escaparates la palabra ‘delicatessen’. Es un seguro de calidad y de especialización, así como de precios notablemente más altos. Sin embargo, hoy por hoy, resulta cada vez mayor el número de consumidores que se decide a pagar más por un género diferente. En sus mostradores descansan fiambres, patés y quesos de pinta insuperable. Sus tarjetas de presentación contienen por igual nombres extranjeros y nacionales, y números que no bajan de las dos cifras… en euros, claro.

Si algo está claro es que este tipo de compra no es cosa de mujeres. Los responsables de tres tiendas –en Valencia, San Sebastián y Barcelona– dan fe de ello. Los adquirientes de productos ‘delicatessen’ son mayoritariamente hombres de entre 30 y 50 años. Y aunque disfrutan de un buen poder adquisitivo, los especialistas del mercado advierten de que la calidad de sus productos no está restringida a las clases más altas. La nueva cultura de la cocina hace que ya muchos consumidores se permitan lo que consideran un capricho culinario.

No hay término medio, explican los protagonistas de este reportaje. Los establecimientos de alimentación se dividen en dos grandes grupos. Por un lado, los que ofrecen productos básicos, representados por las grandes cadenas que han devorado a la mayoría de las tiendas de barrio. Por el otro, esas mismas tiendas reconvertidas en ‘delicatessen’, donde la gastronomía de lujo se pavonea ante el consumidor. Y en Navidad, con más éxito que nunca.

DON SERAPIO
San Sebastián
«Comer bien no es un lujo»

Considerada como la mejor de la cornisa cantábrica, la donostiarra Don Serapio lleva dos décadas convenciendo a su clientela de que «comer bien no es un lujo, sino todo lo contrario», como señala el gerente, Imanol Jaka. El lema del establecimiento ha calado en los ciudadanos, y son muchos los que se acercan a contemplar y probar alimentos de toda la vida con la garantía de una elaboración artesanal. «El objetivo es ofrecer una tienda de cercanía, con una vuelta al producto artesano de calidad, al trato humano y personalizado hacia el cliente y con un ritmo más pausado que el de las grandes superficies», prosigue Jaka.

Don Serapio pone además su granito de arena contra la invasión «de producción masiva de última generación» y a favor de «la recuperación de la cultura gastronómica». Por ello, cree que en un buen ‘delicatessen’ deben convivir los embutidos de siempre, los quesos o las carnes de vaca y cordero, pero sin olvidar de los nuevos sabores. «Hay una evolución en el mercado, ya que la gente tiene mayor acceso a la cultura, viaja más…».

Ahí están los ahumados y artículos innovadores en este tipo de establecimientos como el ketchup. Aunque éste es especial, ya que se trata del ‘ketchup vasco’ (bask-ona). «Es referente de la evolución imaginativa de un producto de Iparralde, como es el pimiento de Espelette, para conseguir un producto de calidad frente a lo que suele ser un producto maltratado y desculturizador», señala Imanol Jaka.

La evolución del mercado se deja notar también en el tipo de cliente. «Está claro que más hombres se encargan cada vez de hacer la compra». Y parece que les gusta mirar con mayor atención la etiqueta que el precio. Para estas fechas, la casa se ha decidido por «la carne de vaca gallega, de la que además somos proveedores de los mejores restaurantes de nuestra región», aunque sin dejar aparte el cordero o nuevas joyas gastronómicas «como los quesos de leche cruda, los ahumados, etcétera», que han acabado convertidos en un buen regalo navideño.

Imanol Jaka responde rotundo a la pregunta de cuál es el alimento más caro de su tienda, y tiene poco que ver con el precio. «El aceite de oliva industrial, porque está desnaturalizado y no tiene valor gastronómico ni nutritivo, pero por él hay que pagar. En comparación, cualquier aceite de oliva virgen extra es una joya gastronómica esencial en nuestra dieta y en nuestra cocina, y sale barato». Ahí queda eso.

CASA PEPE
Barcelona
«La gente se vuelca hacia la calidad»

«En los últimos cinco años el mercado ha cambiado para bien», asegura el gerente de Casa Pepe, uno de los establecimientos de alimentación especializada con más prestigio en España. «Como las necesidades básicas están cubiertas, la gente puede permitirse comer y beber mejor. Se vuelca hacia la calidad», explica José María Agustín. Más de medio siglo de compra-venta hacen de esta tienda un buen referente en cuanto al estado del sector.

Agustín prefiere hacer distinciones entre establecimientos. «Es verdad que se han abierto muchas tiendas de ‘delicatessen’, pero yo no diría que todas son iguales. Sólo unas pocas alcanzan un buen nivel de especialización», remata.

Son las que buscan una parcela muy determinada del mercado, tanto en alimentos frescos como en conservas y ofrecen las mejores marcas de comida y bebida. Garantizadas. «Y no paramos. Es un sector en evolución constante, así que hay que estar siempre innovando», asegura. Por eso, Casa Pepe cuenta con servicio de ‘catering’, que trabajan sin cesar en Navidad. Los surtidos de quesos, foies, ahumados y fiambres harán las delicias de los barceloneses por precios que oscilan entre los 10 euros por comensal de una tabla de quesos hasta los 25 de los patés.

En estas fechas, el capón y el pavo son los productos estelares, pero a lo largo del año «lo que más se vende, sin duda, es el jamón ibérico: se regala mucho». No en vano, en Cataluña, como en el norte, existe «mucha tradición de cenar en casa, de invitar a los amigos, y llevar un plato de calidad es un detalle». Los compradores son tanto hombres como mujeres que quieren comer bien y quedar mejor. Además, «cada vez viene gente más joven y eso es un seguro de futuro».

Casa Pepe ofrece además una gran selección de vinos, aunque Agustín no se atreve a recomendar ninguno para estas fechas. «Hay tantos y tan diferentes», se excusa. Así que sigue las normas clásicas. Para los foies y el queso, un buen blanco afrutado; para la caza, un tinto de Toro; para los clásicos, el Rioja «fino y elegante»… Como la comida, la bebida requiere su espacio y mucho mimo.

MANTEQUERÍAS CASTILLO
Valencia
«Por cada veinte hombres, entra una mujer»

Los Castillo pueden presumir de muchas cosas, pero más vale empezar por la que es el origen de todas: su comercio de alimentación lleva abierto casi 90 años, desde aquel lejano 1916 en que el abuelo de quien hoy lleva las riendas del negocio se decidiera a introducirse en el mundillo. «Y vaya si ha cambiado», señala Vicente Castillo, que no lo ha visto todo pero sí gran parte.

«Antes era una tienda de alimentación básica» y ahora se trata de una ‘delicatessen’ con fama no sólo en Valencia, donde por estas fechas hay una avalancha de pedidos de cestas navideñas con los mejores productos de su mostrador. «Antes hacían las compras las madres, las amas de casa», y ahora sólo entran los hombres. «Y no es por nada, pero no echamos en falta a las señoras. Por cada veinte hombres, entra una mujer, y es que para hacer la compra diaria se van a las grandes superficies». Mantequerías Castillo es fruto del progreso y de la lucha que durante años mantuvieron los comercios familiares pequeños con los gigantes de la distribución.

En el escaparate se dejan ver artículos de las mejores marcas nacionales e internacionales, desde el jamón de Guijuelo hasta el caviar iraní, pasando por unos foies a los que es imposible resistirse. Las conservas forman un capítulo especial, y en él se incluyen el bonito del norte, el pulpo gallego, las huevas de atún, los mariscos de ría y las verduras navarras. La bodega es también parada obligada. De hecho, en la tienda se organizan catas. «Presumimos de tener un Pétrus francés de casi 20 años…», se enorgullece el ajetreado propietario, que, a falta de tiempo, se mueve deprisa por el establecimiento para señalar los productos y los precios. El del Pétrus puede con las ganas de más de un amante del vino. «Entre 995 y 1.300 euros la botella, aunque la más cara llega a los 6.000», sentencia Castillo.

Vayamos pues a manjares más asequibles que pongan el mismo toque distinguido en la mesa en fechas especiales. Por ejemplo, un tarro de foie a las uvas de un kilogramo –«cristal incluido»– por 59,90 euros. O un deliciosos brie trufado por un euro menos. Cerca, aparece un Micuit Sensacional con membrillo por 120. Para beber, un Vega Sicilia a 140 euros la botella. Un día es un día.

Don Serapio
Salmón ahumado de Carpier: 80,97 euros/kilo.
Queso Vacherin de temporada: 14,55 euros/kilo.
Roast Beef de vaca gallega: 21,03 euros/kilo.
Corazones de alcachofa: 7,66 euros/unidad.

Casa Pepe
Jamón ibérico: 50 euros el kilo.
Almejas: 12-60 euros 250 gramos.
Surtido de ahumados: 20 euros/ración.
Surtido de foies: 25 euros/ración.
Caviar beluga: 2.110 euros/kilo.

Mantequerías Castillo
Micuit de pato con higo: 82 euros.
Caviar iraní: 400 euros/250 gramos.
Foie a las uvas: 59,50 euros/kilo.
Queso brie trufado: 58,50 euros/kilo.


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