Mazapán, un clásico a la mesa

30-12-2003

Mazapán, un clásico a la mesa

Imagen del producto / LV

El mazapán es, junto con el turrón y los típicos polvorones, un postre clásico a la mesa durante la festividades navideñas, época del año en el que se comercializa cerca del 95 por ciento de la producción.

Uno de los más conocidos es quizás el "Mazapán de Toledo", que cuenta con mención de calidad, y cuyos artesanos pasteleros, aunque adoptando modernas técnicas productivas, siguen manteniendo su tradicional receta, de origen árabe, que ha ido pasando desde la Edad Media, con pocas modificaciones, de generación a generación.

La provincia de Toledo es una de las principales zonas productoras españolas de mazapán, ya que abarca aproximadamente el 80 por ciento de la producción, que en el territorio nacional puede alcanzar los cinco millones de kilogramos.

A pesar de que la provincia castellanomanchega sea una de las más reconocidas, este dulce típico también se elabora en el conocido municipio sevillano de Estepa o en Alicante, si bien más conocido por sus polvorones el primero y por sus turrones la segunda.

El presidente de la recién estrenada Indicación Geográfica Protegida (IGP) Mazapán de Toledo, Cándido Peces, resaltó que este dulce de almendra y azúcar se diferencia de los demás por el proceso de fabricación, además de por el mayor contenido de almendra y, por supuesto, "las exigencias mínimas de calidad en la materia prima y en la forma de elaboración".

A partir de esta campaña este dulce toledano se venderá con marca de calidad, para diferenciarle de posibles imitaciones -que en lugar de almendra utilizan otro tipo de ingredientes como pepitas de albaricoque o colorantes- y para garantizar al consumidor que lo que adquiere como Mazapán de Toledo corresponde realmente con el producido en esa provincia castellanomanchega.

La cantidad de almendra del Mazapán de Toledo debe contener como mínimo un 50 por ciento del peso total, y este fruto seco deberá tener un contenido mínimo de materia grasa del 50 por ciento, de forma que el contenido mínimo de materia grasa de los mazapanes será del 26 por ciento.

Además el horneado de los dulces, el color y el aspecto del corte, son factores que se examinan minuciosamente, al igual que las sensaciones olfato-gustativas.
Según información facilitada por el Consejo Regulador el mazapán de Toledo es una masa fina y compacta que se obtiene de la mezcla o amasado de almendras crudas, peladas y molidas, con azúcar.

El mazapán se presenta de diversas formas como relleno, recubierto, empiñonadas, figuritas, anguilas, marquesas, delicias o pasta para sopa de almendras, que es mazapán moldeado en forma de barra que se emplea en disolución para la elaboración de un plato típico dulce como es la sopa de almendras.


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