A falta de trufas... ajos

23-12-2003

A falta de trufas... ajos

Imagen del producto / LV

Normalmente, el rey de la mesa navideña es un ave asada, salvo que se sea adicto al cordero no menos asado; las grandes aves de corral, como el pavo, el capón, la pularda, el faisán y, de nuevo, el pollo o gallo de corral, jamás han abdicado de su condición de monarcas gastronómicos de la Navidad.

La gran cocina, la alta cocina, ha inventado fórmulas magníficas para realzar la presencia y el sabor de estos plumíferos. Se han creado rellenos espectaculares, guarniciones de lujo... Pero, sobre todo, se ideó ennoblecerlos con la mayor joya comestible que brinda el subsuelo de los bosques de quercíneas: la trufa.

Se añade trufa al relleno o, en el más fastuoso de los casos, se introducen generosas láminas de este hongo entre la piel y las carnes de las aves; es el caso de ese plato consagrado por la mejor cocina que es la pularda 'de medio luto' -en español deberíamos decir 'de alivio', pero me temo que lo de los lutos y los alivios es cosa del pasado-, llamada así por el aspecto que dan esos grandes 'lunares' negros que contrastan con el blanco casi impoluto de la gallina cebada.

Lo que pasa es que las trufas tienen un problema: se cotizan muy caras, de modo que el antojo cuesta un dinero importante. Hablo, claro, de la trufa fresca, y de la trufa negra de invierno, la Tuber melanosporum, el 'diamante negro de la cocina', hoy superada en cotización, que no en calidad de aroma, por la blanca del Piamonte, que se ha puesto de moda. Las trufas en conserva, en general, están mustias, apenas huelen... y lo que se espera de la trufa es que prácticamente embalsame el cadáver del volátil de turno.

Puede que les parezca una barbaridad, pero les vamos a sugerir que, si quieren conseguir un efecto sorprendente con su ave navideña, apelen a algo tan normal, tan de todos los días, tan barato y tan... villano, en el sentido de rústico, como el ajo. Ya Camba decía que la cocina española estaba llena de ajo y de preocupaciones religiosas; al escritor arosano no le gustaba el ajo, pero ya lo creo que puede dar juego y convertirse en una auténtica delicia, una vez despojado de su agresividad, de su orgullo.

Al pollo, lo sabe todo el mundo, pero especialmente los madrileños, le va el ajo: el pollo al ajillo es plato rústico, de figón, pero muy sabroso. Ocurre que en esa receta manda el ajo, con las consecuencias posteriores que todo el mundo conoce. Así que no les vamos a proponer un pollo al ajillo. Vamos a meternos en ajares, y vamos a hacer un pollo -de corral, por supuesto-... a los cuarenta ajos. No se asusten.

Supuesto que tienen ustedes el ave lista para ir al horno, sin plumas, cañones ni interioridades superfluas, procedan a salpimentarlo por dentro y por fuera. Ya puestos, apórtenle algunos aromas campestres metiéndole en la tripa unas ramitas de tomillo y otras de romero, amén de perejil y -empezamos- cuatro dientes de ajo, sin pelar.

Así las cosas, pongan el pollo en una fuente refractaria, honda, en la que no quede demasiado holgado, más bien al contrario. Bajo el ave, un toque de las hierbas antes citadas y... tres docenas de dientes de ajo. Enteros. Unten el pollo con aceite, protéjanlo con papel de aluminio y metan la fuente en el horno, a 200 grados, hasta que el animalito esté en su punto.

Pásenlo a una fuente, desglasen con vino blanco el fondo de cocción y lleven a la mesa el pollo en su fuente y la salsita en su salsera. Para guarnición, dos opciones: poner los ajos tal cual, o tostar unas rebanaditas de pan y untarlas con la deliciosa crema en la que se ha convertido el interior de los ajos. Olviden sus prejuicios: estos ajos no tienen nada que ver con los que se suelen presentar habitualmente con las gambas, las angulas o el precitado pollo -o conejo- al ajillo.

Son... crema pura, nada agresiva, con carácter, con aroma, pero con unas buenas maneras sorprendentes. Son algo así como ajos pasados por Eton y Cambridge, tocados por las manos de los dioses de la cocina, que como sabe todo el mundo son mediterráneos, y no se puede concebir la cocina mediterránea sin los ajos.

Hombre, no les voy a decir que los ajos superen a las trufas; es otro plato. Pero un plato sorprendentemente delicado, civilizado, que se merece los honores de un gran tinto y el reconocimiento de los comensales. Y es que el ajo, domado, es otra cosa, que sí que merece el a veces exagerado apelativo de 'perfume del gourmet'.


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